真正的生炒臘味糯米飯

食譜坊菜譜 1.85W

下廚房首頁推薦的生炒臘味糯米飯居然是先煮後炒的，要點臉好嗎？而且做這個一看就不是廣東人，把一個廣東飯改得面目全非。實在無法忍受家鄉美食被踐踏，必須將一個個人部落格上的老菜譜搬過來。要偷懶先煮後炒是你的事，麻煩把“生炒”兩個字去掉好嗎？
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　　作為一個基本上不開電視的人，我是今天才通過網路重播看到《舌尖上的中國》第四集，也就是關於儲藏食品加工這一集的。央視把廣式臘味安排給了香港的一家家傳作坊，這使我這個廣東人頗感到一點，怎麼說呢，不悅，只有一點點。畢竟，香港做臘味的那家人，上溯兩三代應該也是廣東人。BTW，在片中人講粵語時，央視的字幕有少許不靠譜。
　　就像一定呼吸過空氣，一定喝過水一樣，每個狹義的廣東人，也就是在粵語方言區出生長大的廣東人，除非不吃豬肉，否則都或多或少吃過臘味。而臘味的最常見吃法，絕不是像片中說的那樣，是通過臘味煲仔飯，而是“蒸返孖臘腸”，飯將熟時直接放在飯上面蒸熟，切段下飯。臘肉則多是切片炒菜，以晶瑩剔透的薄片狀亮相於人前。此外，最能勾起廣東人鄉愁的，恐怕就是臘味蘿蔔糕和臘味糯米飯了。
　　臘味糯米飯，不一定是生炒的，甚至標榜生炒臘味糯米飯的，也不一定真是生炒的，因為這個做起來有點費工，有人會直接偷步，煮熟了炒炒作數。至於生炒到底好在哪裡，大概就是入味更均勻，口感更糯更韌，味道更香更濃罷。我想，有這三樣就足夠值得花那些功夫了。
　　材料方面，什麼都是適量，這就是我們中國人的模糊精確哲學吧。臘腸由於體量比較固定，就不太好適量了。珍珠腸簡單地說就是短臘腸，長度大概相當於半根標準臘腸。這裡的臘肉用的是醬封肉，由於附著的醬比一般臘肉多，成品顏色就會深一點，用普通臘肉也可以的。
　　豌豆的作用主要是作色，也有人加玉米、胡蘿蔔粒作色的。胡蘿蔔我是不吃的，玉米，嗯，喜歡的話也可以加，這個我也是不用的，純屬個人偏好。
　　最後再狹隘一下。不僅臘味，還有燒臘，或者叫燒味，就是燒鵝、燒豬、叉燒、白斬雞、豉油雞之類，哪怕是有大名鼎鼎的鏞記，廣州人也仍然不會高看香港的同類食品一眼。若是澳門燒肉的話，還稍微可以讓它牙刷一下。
　　好吧，實際上我還是很喜歡這部紀錄片的，因為那裡面有人，有人的生活。那些製造和享用食物的人的樸素的笑臉，靈動的指尖，那些屬於平凡人的驕傲和執著，是如此動人，以至於使我頻頻鼻酸，不時熱淚盈眶。央視鏡頭下的中國，仍然有著悠久的歷史和廣袤的大地，但是在這裡，悠久的歷史和廣袤的大地終於恢復了它的樸素與溫和，如同美酒般，醇厚綿長，沁人心脾。

用料

糯米	適量
臘腸	半根（珍珠腸一根）
臘肉	適量
香菇	適量
蝦乾	適量
豌豆	適量（可選）
蔥花	適量
油、醬油、糖	各少許

真正的生炒臘味糯米飯的做法

必須先給醬封肉一個亮相的機會，和一般的臘肉不同，它是用紗紙包著晒的。金榮是中山黃圃的廠，中山黃圃則是廣式臘味的重要產地。
糯米泡4-5小時。
發好的冬菇和臘味切丁，蝦乾泡軟去掉多餘的蝦皮，蔥花分成兩份，一份爆鍋，一份最後下。泡過蝦乾的水留著備用。話說老家台山菜市場買的蝦乾太讚了，特別乾淨幾乎沒有皮，淡口，味道鮮，口感也剛剛好，必須公開表揚！
熱鍋下少許油。油不可多，臘味還會炒出油來的。油熱後下蔥花爆出香味，按冬菇、臘味的順序下鍋快炒。
改小火，下泡好的糯米翻勻。
細細翻炒，適時加入豌豆，繼續翻炒到感覺糯米開始變透明。
加入蝦乾，加入少許泡過蝦乾的水，翻勻，平整一下，蓋上鍋蓋略燜一會。
開蓋繼續翻炒，然後再加入泡蝦乾的水燜，如此反覆大概4-5次。在這個過程中，臘味的醬色會逐漸均勻轉移到糯米上，糯米也逐漸脹大，越來越透明，翻炒的時候會感覺到糯米的粘性在增加。這個完全靠經驗和手感控制，難以言傳。
糯米飯基本炒熟時，棄掉大部分多餘的蝦乾水，剩下一點加入適量的醬油和糖溶開。之所以要做這一步，是由於糯米飯太粘，直接加入調味料恐難炒均勻。若喜歡鹹鮮味，糖可以不加。醬油用量要考慮到材料自帶的味道，以免過鹹。
耐心地翻炒到加入的調味水完全收幹，糯米飯感覺幹且有韌性為止。若對手感沒有信心，可以嘗一下，只要覺得口感和味道都滿意就行。最後加入一把蔥花翻炒一下就ok了。