蟹粉蝦仁

其實本來是寫清炒蝦仁的，只是正好有蟹粉而已。燒菜有時候不是死板的看菜譜，要變通。

用料  

蟹粉蝦仁的做法  

1. 蝦仁解凍，洗淨，抽取沙腸。就是蝦裡面那根黑黑的細線。用牙籤挑出來，嫌麻煩不弄的話。味道會差很多。當然有很多蝦仁，其實因為一些原因，裡面沙腸很少。

2. 我用的是單凍海蝦仁，因為個頭大 價格便宜。河蝦仁會小一點，口感更細膩彈滑。一般買蝦仁時，經常會看到標籤上寫，41-50或者50-60，100-120之類的。這個一般表示一斤或一公斤蝦仁的個數。當然數字越小個頭越大咯。

3. 這一步很重要，但很少有人知道。撒一把鹽在洗淨的蝦仁裡，順一個方向搓揉，使鹽融化。鹽會讓蝦仁裡多餘的水份析出。還可以摩擦清潔蝦的表面。鹽融化後，用清水沖洗乾淨。可多次重複，使蝦更美味。但必須沖洗乾淨，蝦不可太鹹。海蝦本來就含有一點鹹味的。

4. 將瀝乾水的蝦仁用乾布或是廚房用紙再吸去多餘的水份。保持蝦身的幹度，特別的重要事關蝦仁的口感。給食材掛漿，有兩個原則。處理水裡的食材比如魚片蝦仁乾貝等一定要吸乾水。而地上的食材，如豬肉羊肉牛肉就要適量的加水攪拌使食材在纖維中吃進水份。

5. 吸乾水份的蝦仁，略加鹽料酒。蛋清拌勻，加入生粉。在蝦仁表面形成薄薄的芡層。加入少許油拌勻，能讓如蝦仁容易翻炒不粘鍋。蝦仁如果含水份過多。需要的芡粉會更多，炒制時會黏鍋，不容易成熟，更會使口感變得黏糊糊的。

6. 蝦仁冷藏幾小時會更好吃。開火熱鍋，如冷油。翻炒蝦仁，鍋不熱會黏鍋。如果燒清炒蝦仁或者其他混炒比如青豆蝦仁，白果蝦仁之類的。預先用開水焯一下配料。蝦仁炒制斷生時，加入配料。稍加鹽，根據你漿蝦仁時的用鹽量決定。漿時鹽多，此時鹽就要少。勾芡或不勾芡都可。起鍋。

7. 蟹粉蝦仁的做飯吶 略有不同。蝦仁斷生，盛出來。鍋裡留底油，加入薑末爆香，炒勻蟹粉。加入少量的水，燒開勾芡。加入蝦仁翻炒均勻。蟹粉均勻包裹蝦仁為宜。淋米醋，麻油出鍋。

8. 其實這個菜譜是昨天寫的。只是寫完後沒儲存。手機就突然跳掉了。今天鼓起勇氣重寫一遍。哎，很多廢話都因為懶。沒寫出來。