芝麻花生牛軋糖-水飴版

連續做了兩天的糖，這次做的都是用水飴爲原材料的，以前發過棉花糖和麥芽糖版的，今天把水飴版的也分享給大家，快要過年了，估計做糖的親們會比較多一些吧。三個版本的話，棉花糖是最簡單的，也是沒有什麼技術的，麥芽糖和水飴做法就比較像，但是還是有一些區別的，水飴的話熬糖要好熬一些，因爲麥芽糖比較容易焦一些，到140度的水飴顏色還是白白的，溫度我覺得還是140度的剛好，140度的話會硬一些，但是也不是那種太硬的，吃起來有嚼勁，如果喜歡軟的親們138至140度就可以了，想要更硬的話超140度以上哈。另外除了芝麻花生仁也可加杏仁和核桃等，還可以加可可粉打茶粉做成不同口味，做法都是一樣哈。此配方做好大概有160顆糖，可根據需要用一半的量也是可以的。

用料  

芝麻花生牛軋糖-水飴版的做法  

1. 主要材料如圖，那三瓶就是水飴。生花生仁提前洗淨晾乾水份，然後放入烤箱中層上下火180度烤15-20分鐘。時間根據花生乾溼程度會有所出入，不是很乾的話時間上會久一些，一般烤至外面的紅皮顏色變深，花生仁變黃就可以了

2. 花生烤熟後取出晾涼然後搓掉外面的紅皮，留下熟花生仁備用。熟花生仁稱重好放入烤盤送入烤箱中層，上下火100度烤6分鐘，烤好後放在烤箱保溫待用，不用取出

3. 厚底奶鍋加入水飴400克、砂糖200克、水60克，中小火慢慢煮（小火的話一般最少在20分鐘以上）

4. 趁熬糖的時候，打發蛋白，蛋白放入無油無水打蛋盆中，加入30克細砂糖打發至溼性發泡，如圖提起打蛋器頭有彎曲的角就可以了（打蛋盆不能太小，做糖的材料到時會全部放進去，包括花生仁）

5. 把其它的材料都準備好，奶粉和鹽放一個碗中，黃油隔水溶化，熟芝麻稱好也放入碗中。另外炒鍋倒入水燒開蓋上蓋子待用（水的量根據打蛋盆的大小來定，打蛋盆能放進炒鍋中隔熱水加熱就可以）（室溫高的話可以不用炒鍋放熱水）

6. 來看看糖的狀態，用筆試溫度汁來測試溫度（這個一定要哦），130多度的糖已經有點濃稠了。再堅持一會

7. 熬到140度就可以關火了。溫度計用手拿着測，不要碰到鍋底，筆頭如果碰到鍋底的話溫度會高一些，而且不是實際溫度哦（喜歡糖軟一點的話138度就可以了，不要超過140度）

8. 然後把打好的蛋白霜盆放入熱水炒鍋中暖着，右手拿着打蛋器，左手拿着熬好的糖，打蛋器開至最高速，然後糖漿慢慢倒入到蛋白霜中。（倒糖漿要慢慢倒，一次倒太多會把蛋白燙熟掉。倒的時候不要倒在打蛋頭上面，不然會增加阻力，倒在打蛋頭打蛋起的蛋白鼓起的地方就可以了）

9. 打好後的糖漿提起來很有光澤很稠性哦（如果是138-140度的糖漿稠度會低一些）

10. 然後再倒入溶化的黃油，邊倒邊打

11. 再看看糖的狀態（室溫低隔熱水操作就很好操作了，不然糖很容易就凝固了）

12. 倒入奶粉和鹽，繼續攪拌均勻，可能用電動打蛋器阻力較大，如果實在阻力大的話建議用橡皮刮刀來拌勻，不然很容易使電動打蛋器燒壞

13. 烤箱裏的花生仁取出倒入盆中，倒入熟芝麻

14. 用刮刀拌勻後倒入到硅膠墊上

15. 表面稍涼後用擀麪杖擀成合適的厚度，然後再蓋上保鮮膜。（涼一會擀的話基本上不怎麼粘了。擀的時候用力要均勻，慢慢擀，用力大還是會粘的哦）

16. 翻面過來，保鮮膜那面朝下，稍涼後撕掉硅膠墊，如果粘的話用刮板刮一下（如果想要不粘的話就要晾一會兒，多觀察風次，晾好了再撕墊子完全是不粘的，沒有晾好撕就是如圖這樣哈）

17. 然後再用擀麪杖把表面擀平，拉到砧板上，切成合適的條狀來散熱（也可以放涼後切，放涼後切的話比較硬一些）

18. 切成糖的大小就可以了，然後包上糯米紙和糖紙，密封儲存

小貼士

需要注意的我每一步後面都有寫哈，這裏說下切糖的時候如果刀有點粘用溼抹布擦乾淨後切就比較好切了，稍有一點點熱度的時候切比較好切，完全涼透的話比較硬。糖做好後密封儲存，不然會受潮。