焦糖蘋果酸橘小蛋糕

食譜坊蛋糕 2.65W

蘋果醬【520克】

400 克……蘋果

25 克……黃油（總統）

25 克……水

70 克……砂糖

製作：

1、將蘋果去皮去核切小塊，與黃油一起在厚底平底鍋中加熱並翻炒。

2、蘋果中的水分被炒蒸發掉一部分之後，將水和細砂糖加入。

酸橘果凍【170克】

150 克……酸橘果泥（purée de sudachis）

15 克……細砂糖

    5 克……瓊脂粉

製作：

1、全部材料混合拌勻煮沸，降溫冷藏（4℃）。

2、冷卻形成果凍狀後，攪打至形成順滑的混合體。

焦糖蘋果【1275克】

175 克……砂糖

   75 克……水

   25 克……蘋果白蘭地酒（calvados）

1000 克……蘋果（黃）

製作：

1、將砂糖煮成乾焦糖，衝入溫熱水將之融化，冷藏（4℃）待用。

2、將蘋果去皮去核後均切爲4瓣，放在平盤中。

3、將“步驟1”的焦糖醬與蘋果白蘭地拌勻後倒在蘋果瓣上。

4、蓋上錫箔紙，入烤箱以180℃烘烤約35分鐘。

5、冷卻後放入小半球形硅膠模具（Flexipan®）內冷凍。

香草香緹奶油【530克】

500 克……35%淡奶油（總統）

30 克……糖粉

適量克……香草

製作：

1、將淡奶油、糖粉和香草籽混合打發。

焦糖餅乾底【997克】

480 克……焦糖餅乾（spéculoos）

170 克……薄脆片

   2 克……鹽之花（海鹽）

265 克……35%牛奶巧克力（Orélys 35%）

80 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

製作：

1、將兩種巧克力混合隔水融化。

2、放入焦糖餅乾碎、薄脆片和碾碎的海鹽拌勻。

組裝&裝飾

1、撻模（或其他圓形模具）內放入“焦糖餅乾底”鋪平輕壓。

2、擠入一層“酸橘果凍”，再將“蘋果醬”擠入，抹平，冷凍。

3、將小半球形的“焦糖蘋果”脫模，每個頂部放三個。

4、最後裝飾以“香草香緹奶油”和切片蘋果。