【小嶋老師】焦糖蘋果蛋糕
方子來自小嶋老師《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》一書,使用直徑18cm圓形模。
用料
焦糖糖漿: | |
細砂糖 | 60g |
無鹽黃油(發酵型) | 23g |
熱水 | 20g |
主材料: | |
無鹽黃油(發酵型) | 110g |
細砂糖(細粒) | 70g |
蛋黃 | 40g |
鮮奶油 | 40g |
牛奶 | 20g |
低筋麪粉 | 145g |
泡打粉 | 3g |
肉桂粉 | 2½小茶匙 |
蘋果 | 中等大小2個 |
蛋白霜: | |
蛋白 | 70g |
細砂糖(細粒) | 35g |
【小嶋老師】焦糖蘋果蛋糕的做法
【書中成品圖】
事前準備:
1)將蛋白稍做冷凍
2)蛋黃恢復室溫
3)在模具內塗抹黃油(我感覺不沾模可以不塗)
4)黃油室溫軟化
5)粉類事先過篩在鍋中放入糖中大火煮,等糖熔化後關火加入熱水,馬上再加入黃油並攪拌,再將焦糖醬倒入模具中讓其散開。
(注意入水後鍋裏會劇烈反應產生炙熱蒸汽,小心別被燙傷!)將蘋果削皮去核切好,碼入模具,剩下一些切成小塊狀一夥加在底層。(刀功差,莫笑哈)
黃油放入盆中,加入細砂糖,一邊用刮刀按壓一邊攪拌。
砂糖不見後,用電動打蛋器高速打4.5~5分鐘,至發白蓬鬆狀態結束。
分兩次加入蛋黃,每次加入後高速打約1.5分鐘。
鮮奶油和牛奶混合,溫度保持在20℃左右,分兩次加入面坯中,每次加入後高速打1.5分鐘,打至均勻的發泡狀態。
打發蛋白,分三次加入糖,第一次打1.5~2分鐘,第二、三次打1分鐘,打至接近乾性發泡。
(這是我的個人理解,書中寫的是打到有光澤,能看到挺實的小犄角)(小嶋老師對攪拌的要求特別嚴格,大致的流程爲:1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白)
向蛋黃面坯中加入1/3蛋白霜,按照戚風手法攪拌15~20次;篩入一半面粉,按照戚風攪拌的方式,從盆中心向外側攪拌15~20次;再加入1/3蛋白霜,按照戚風手法攪拌20次;接下來篩入剩下面粉,攪拌15~16次;在乾粉沒有消失前加入最後的蛋白霜,攪拌20次左右;等全部蛋白霜看不見後,以傑諾瓦士攪拌法攪拌50~60次。取一半面坯放入模具整平,撒上1.5茶匙肉桂粉,再填入剩餘面坯和蘋果塊,撒上剩餘肉桂粉,稍稍整理好表面,不用太平滑。
烤箱180度中下層烤約50分鐘。
烘焙結束後取出靜置2~3分鐘使面坯沉下去,然後立即脫膜~裝盤!
小貼士
烤箱取出5分鐘後焦糖開始固化會變得難以脫膜,務必及時脫膜哦~