戚風蛋糕做法蛋糕胚

用料  

戚風蛋糕做法蛋糕胚的做法  

1. 把蛋清和蛋黃分開放在兩個乾淨的無水無油的盆裏，蛋清裏不能有一點蛋黃，要不然打發不起來

2. 第二步：蛋黃里加入油，牛奶或者水，鹽，用打蛋器攪拌，攪拌久一點，直到看不見油很明顯的浮在上面(打到乳化）

3. 第三步，把麪粉和澱粉一起過篩分2次加入蛋黃液，用刮刀攪拌（不要打圈攪拌，因爲加入麪粉後攪拌過度會成筋，蛋糕會蓬鬆不起來）,攪拌動作就和炒菜一樣，千萬不要打圈攪拌!!!

4. 攪拌至明顯麪粉顆粒，提起刮刀，蛋黃液能很順滑的緩慢流下去就可以了（如果很快流下去，就再加一點麪粉，如果流不下去，就加一點點牛奶）.  蛋黃液就放在一旁，拿個東西蓋一下，防止蛋液變幹

5. 這個時候烤箱可以開始預熱了

6. 預熱15到20分鐘，上下火150度

7. 蛋清裏面加檸檬汁，開低速打發至出現魚泡眼狀的時候加入3分之一的糖,提到最大速打發，打發至泡泡變的細膩加入3分之一的糖,繼續打發，打發至出線明顯紋路，加入最後3分之一的糖,記得轉圈打發，把用刮刀把邊緣的也打發到。

8. 一直打發，可能會挺久，打發至提起打蛋頭是一個直直的蛋清液

9. 取蛋清的3分之一加入蛋黃液裏，刮刀從下至上的攪拌，不要打圈的攪拌因爲會消泡，攪拌均勻後把混合液倒入剩下的3分之二的蛋清裏，一樣的手法攪拌，就是炒菜那樣攪拌

10. 攪拌均勻後倒入乾淨的磨具中，磨具不要抹油！也不要墊油紙之類的，會影響蛋糕的蓬鬆度，大概倒個7.8分滿，然後把磨具拿起來再桌子上振1.2下，把大氣泡振出來

11. 放入預熱好的烤箱裏，放入倒數第二層，上下火各135-140度 40分鐘，然後160度的8分鐘左右。

12. 烤好以後立刻拿出來在離桌子20釐米的高度震一下，然後倒扣在下面網架上，網架下面要鏤空的，方便散熱，倒扣大概3.4個小時，全部涼了就可以取出來了

13. 等涼透脫模，不會收腰不會塌陷，有裂開的戚風我覺得很正常，不用太在意，因爲我的烤箱是長帝的，所以有點溫度偏高，你們可以自行調節溫度的高低
    

小貼士

蛋糕塌陷收腰的問題所在
1.蛋清打發有問題，沒出沫
2.麪糊製作有問題，不均勻
3.如果你之前打發蛋清和製作麪糊都沒有問題，只是做好后里面還是很溼，那可能是烤的時間不夠，這樣出爐後就容易塌陷
4.戚風出爐後要倒扣冷卻，完全冷卻後才能脫模，不然也可能塌陷。