戚風蛋糕胚3蛋基礎,六寸戚風蛋糕卷蛋糕盒子胚
模具:28*28的方形烤盤,或6寸戚風烤盤
可做:蛋糕卷、蛋糕盒子、6寸蛋糕胚、紙杯蛋糕等
三蛋特點:做6寸剛好,厚度又適合做蛋糕盒子和蛋糕卷,最經常用
口味特點:這個方子做出來口味清淡,可加任何配料
最下面有張圖,是計算好的方子配比,加了巧克力味道的方子
備註:總忘了拍,封面圖是4蛋效果,下面有3蛋做好厚度
用料
雞蛋 | 3個 |
玉米油 | 45克 |
牛奶 | 53克 |
糖(蛋黃) | 8-10克 |
低筋麪粉 | 54克 |
糖(蛋白) | 40克 |
玉米澱粉(蛋白) | 5-7克 |
塔塔粉或白醋檸檬汁 | 一點點 |
戚風蛋糕胚3蛋基礎,六寸戚風蛋糕卷蛋糕盒子胚的做法
分蛋,蛋白趁做蛋黃糊的時候冷藏一下
玉米油,牛奶,蛋黃的糖攪拌乳化
篩入低筋麪粉
放蛋黃攪,翻拌,蛋黃糊做好就可以預熱烤箱了
這個時候可以給烤盤墊上油紙,油紙周圍可以粘一點用蛋黃糊,或者油,就不會跑偏
蛋白盆始終是無油無水的,打蛋器也是,蛋白先放點塔塔粉,或者檸檬汁,或者白醋
蛋白裏放塔塔粉,打到粗泡,放玉米澱粉,三次放糖40克,圖中234狀態放糖,打硬,和蛋黃糊混合
轉着打,周圍的也要打進去
打好的蛋白,冒尖,挺立的狀態,要檢查好狀態,紋路清晰,尖尖不倒,放一會也依然保持的,就是妥的
拿出三分之一打好的蛋白到蛋黃糊裏,翻拌,再來三分之一蛋白重複
把所有拌好的蛋黃糊,倒入剩下三分之一蛋白盆裏
拌好的蛋糕糊
倒入模具,搖晃均勻
送入烤箱,就最中間中層,6寸戚風可以往中下層放,因爲它高呀,看着東西在中間就行
溫度和時間,參考圖,不同模具不同時間
6寸戚風155度40分鐘
8寸戚風145度55分鐘
方形烤盤蛋糕卷175度18~20分鐘
「溫度規律」
小體積:高溫短時間
大體積:低溫長時間
出來後倒扣涼涼,如果用的油紙,倒扣會粘,可以再加一張油紙墊着三蛋出來的28*28模具厚度
後面自由發揮,做啥都行,圖片是四個蛋的厚度
巧克力味的戚風,方子如下,這個是用蒸烤箱做的,只要方子溫度對了,其實哪個烤箱都可以
方子總結,加了可可味
來一個巧克力味道的圖,
巧克力味蛋白糊做法,先混合玉米油和可可粉,再加牛奶攪拌,再篩入麪粉,攪拌即可三蛋的可可卷,厚度參考
以上巧克力方做的三蛋6寸
買這個玻璃纖維油布也可以,剛好適配烤盤,能反覆用,做餅乾也能用,這個脫模出來是光面,油紙脫出來是面巾面
蛋糕盒子,都是三蛋厚度
小貼士
「配方可調整」
根據雞蛋大小其他可以靈活調整噠
1.總糖45-60
2.麪粉50-54
3.玉米油35-45
4.牛奶40-53
5.澱粉5-7 看蛋清狀態,蛋清很新鮮可以不放的
6.糖可以替換成糖粉,如果糖粉配料裏有澱粉,就不用放澱粉了
「貼士」
玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是爲了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。
玉米澱粉可以降低麪粉的筋力,更利於起泡,形成良好的組織結構,同時使蛋糕的口感更柔軟。
「做不好&想減糖?」自己做的好處~
麪粉里加1克泡打粉,百分百成功
之後蛋黃糊的糖可以不要
蛋白糊的糖可以按照口味減少,或者用代糖
「其他」
1.熟練後不需要那麼多碗,先做蛋黃糊,到加雞蛋步驟了,直接用蛋殼分蛋,蛋黃放放黃糊,蛋白放蛋白盆;蛋白也一樣,分三次加糖,放稱上加,一次加15左右,從頭到尾,只要兩個盆就可以。