吐司失敗8次後的經驗總結-中種北海道吐司爲例

以中種北海道吐司爲例，發酵沒用冷藏法，方子也來自下廚房，沒有步驟圖，我着重介紹的是自己的失敗經驗總結，看到很多小夥伴留言說麪糰手揉難出膜，我用的是博世54A00廚師機揉麪，噪音小，基座穩，不過低於200g的麪粉廚師機就不如手揉省事了，這兩天也會把我的手揉出膜方法和大家分享。

之前經歷了8次的失敗，遇到的問題有：

問題1--按照方子液體用量麪糰粘手，塌軟。
總結：液體用料如牛奶或淡奶油這種不要一次全部加入，麪粉吸水性不同，留一點在揉麪過程中觀察狀態慢慢加，金像高筋麪粉吸水性不錯，按照下面的用料不黏手，之前用本地產的一牌子麪粉吸水性特別差（通常標註蛋白質含量＞12%就屬於高筋麪粉，以前用的麪粉包裝標註蛋白質含量14%，使用後可斷定肯定不到），勁度不夠，雖然最後也能揉出手套膜，但是韌性就差很多，用對面粉是成功的先決條件，吐司對於麪粉的要求比其他小麪包高，還有好多厲害的老師推薦新良的麪粉，但我沒用過。

問題2--過度依賴烤箱發酵
總結：我用的海氏H0-305烤箱，說明書上說將功能調至“醒發”時烤箱會自動控溫在35℃，不用再調上下管溫度，結果第一次發酵麪糰都快熟了。後來將功能調至“醒發”後，手動調節上下管溫度，結果還是時常發酵過度，最後總結出烤箱的醒發功能不靠譜，實際溫度偏高，酵母都被殺死了，發酵過頭面團變酸或變軟。麪糰通常在25℃左右時發酵的速度達到最理想狀態，準備買個溫溼度計控制烤箱發酵。

問題3--麪糰粘軟整形困難
總結;第一次發現麪糰粘手後，減了配方中液體用量，在揉出膜開始發酵前好好的，發酵後準備整形時又變粘軟，這通常是發酵過頭了。再就是整形時需注意，最後裝盒的卷不要超過3圈，2.5圈是最理想的，卷多卷少都影響最後醒發。

問題4--最後醒發特別慢，最多發到7分滿甚至有時麪糰還會變平，麪糰表面粗糙不光滑
總結：最後醒發溫度和溼度通常比發酵時高一些，但是溫度控制在30℃左右，溼度控制在70~80%就好。我沒有溫溼度計，最後醒發時烤箱上下管溫度和第一次發酵時一樣，不同的是我中間換了3次熱水，用寬口碗裝的，用熱水提高溫度和溼度，結果平時一個多小時都發不滿的麪糰，最後40分鐘就發的很漂亮了，並且醒發好的麪糰表面是飽滿有光澤的。如果你的麪糰發不起來多半是發酵溫度沒控制好，如果溫度沒問題那就換麪粉試試，麪粉不好筋度不夠也發不起來。

問題5--醒髮結束後一刷蛋液表面就塌下去了 ，烤的時候中間塌陷了
總結：麪糰發過頭了。

用料  

吐司失敗8次後的經驗總結-中種北海道吐司爲例的做法  

1. 牛奶加熱一下，最好在20℃~32℃之間，把酵母溶解靜置5分鐘備用。

2. 將中種材料混合（我用廚師機先開低速1檔揉到沒有乾粉，再用中速4檔揉至均勻，不用出膜），準備一個盆，盆底塗抹薄薄一層色拉油或黃油，將中種麪糰放入蓋保鮮膜發酵。

3. 麪糰發至2~2.5倍大時取出，主要看麪糰狀態，不要糾結於發酵的時長，用沾了麪粉的手指往中間一戳，不塌不縮爲發酵好了。

4. 取出發酵好的中種之前，把主麪糰中除了黃油、奶粉、乾酵母之外的其他材料混合到攪拌盆裏，再把中種麪糰撕成小塊扔進去，乾酵母灑在還有點溫熱的小塊麪糰上，再把奶粉均勻散開灑在最上面。（最後撒奶粉是因爲之前奶粉和蛋液接觸容易結塊）

5. 混合後的中種和主麪糰先用廚師機1檔揉成團，再用4檔揉勻。出現粗糙的薄膜時加入黃油，再開1檔揉成團後開4檔揉出大片手套膜。

6. 混合揉好的麪糰再延續發酵10~15分鐘後，分割成3等份，滾圓後鬆弛15分鐘。滾圓靠雙手手心相對，捧着麪糰下端轉圈揉搓成型，最後收口在下面，表面保持光滑，揉太多會破壞筋度影響後面的醒發。

7. 用2次擀卷法。
   第一次擀卷：將鬆弛好的麪糰從中間向上下擀開成橢圓形，翻面，從上往下卷，不超過2圈，1.5圈最佳，鬆弛10分鐘。
   第二次擀卷：收口向下，擀成長方形，寬度和土司盒短邊一樣，翻面，從上往下卷，2.5圈最佳，別超過3圈，放入土司模內。

8. 二次發酵，用的三能450土司模，不蓋蓋子就發到8分滿，蓋蓋子就發到9分滿。

9. 發酵完成後刷蛋液。蛋液刷薄點，最好別碰到吐司盒和麪團的交接處，最後成品影響美觀，蛋液順着縫隙淌下來成“黑線”。

10. 烤箱180℃預熱10分鐘後，180℃中下層烤35~40分鐘，上色後加蓋錫紙。我的30L烤箱有3層，我放在第三層，下面用的烤網不是烤盤。

11. 出爐後馬上脫模，把吐司放倒晾涼，待吐司有點餘溫放保鮮膜儲存，切片等到涼透再切最好。