北海道牛奶吐司奶油吐司（100%中種法）

轉自糖心糯米餈的妃娟版～
記錄一下方便自己做的時候看
450克一個山形吐司
喜歡入模量多點的可以用括號內的克數來做

麪糰總重量513g（括號內總重：615g）

用料  

北海道牛奶吐司奶油吐司（100%中種法）的做法  

1. 製作中種麪糰：
   
   將乾酵母倒入37度的溫牛奶裏，將中種麪糰的所有材料放入廚師機，揉成光滑的麪糰
   
   將揉好的麪糰密封好，在26-29度的環境中發酵一小時，約一小時後，麪糰發酵至兩倍大，再放入5度的冰箱冷藏發酵16-24小時
   
   注：如果不想等待的，可直接發酵至2.5倍大，不用放冰箱，直接下一步，但會少了低溫發酵的風味
   

2. 冷藏發酵後的麪糰約2.5倍大
   
   【製作主麪糰】
   
   將中種麪糰撕成小塊，加入主麪糰（除黃油和鹽）的所有材料，第一次做可預留10%～20%的液體量，看麪糰情況再增加；
   
   將麪糰揉至擴展階段，麪糰有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜，破洞邊緣呈鋸齒狀
   
   這時再加入黃油和鹽，將麪糰揉至完全擴展階段，可以拉出薄膜，撮洞時洞口邊緣呈光滑狀，麪糰出缸溫度24-26度，最好別高於28度
   ❣️攪拌速度不要太快，5-6檔，在追求手套膜的同時更要注重麪糰的韌性

3. 揉好的麪糰蓋保鮮膜，鬆馳10分鐘
   
   將麪糰分成三等份，摺疊滾圓
   
   ⚠️注意：麪糰較溼軟，操作時雙手抹點黃油，或戴薄膜手套操作，不建議加手粉
   
   滾圓後的麪糰蓋保鮮膜，鬆馳15分鐘
   

4. 第一次擀卷：取一份麪糰，光面朝下，收口朝上，雙手輕輕按壓麪糰排氣，並按壓成圓形或方形，捲起約1.5卷
   
   第一次擀卷的麪糰蓋保鮮膜，鬆馳10分鐘

5. 第二次擀卷：取一份麪糰，光面朝上，雙手輕輕按壓排氣後，用擀麪杖從中間分別往上、下擀壓排氣，若有大氣泡可用手擠掉
   
   將麪糰翻轉，用手拉伸按壓麪糰至約30cm長，麪糰下端邊緣收口處按薄，利於下一步封口處的粘合
   
   自上而下捲起約2.5圈，接口處捏好
   
   將剩餘的麪糰依次擀卷好
   
   將麪糰收口朝下，收口朝向一致放入吐司模
   
   將麪糰放發酵箱（或溫暖溼潤處）進行二次發酵，二發溫度32-38度，溼度75%～85%
   
   麪糰發酵至9分滿時發酵結束，表面刷蛋水（雞蛋液+少許水），不刷就表面噴點清水

6. 放入預熱好的烤箱，上140度下180度30分（低糖盒）