最好吃的牛奶吐司-北海道吐司-100%中種（含70%中種法）

食譜坊麪包 2.94W

圖片在手機，整理好再補上
強調：此方子非原創！僅作爲平時操作備忘使用！

剛開始做吐司，折騰了各種方子，但是不知道原來自己喜歡吃的那種是什麼吐司，即使我連名字都不知道，但是我一直雲牽夢繞，後來，我終於知道了他是日式北叫海道吐司-極品拉絲吐司！

北海道這名字，一聽就知道是日本的，馬上就能想到奶香味勁爆，但又十分柔軟！

後來聽說北海道吐司是烘焙愛好者的必修課，最常用手法的就是湯種或中種，於是我試着做一個又一個的方子，對我而言，做好北海道吐司，就是吐司生涯的終級目的和里程碑！這是我最喜歡的一個方子，沒有之一！

本配方透過有牛奶、淡奶油、奶粉、黃油這四種乳製品，能使吐司的奶香味發揮到極致，一出爐就會香驚四座，這幾中材料不單爲麪糰提供水份，還爲吐司增添的風味。中種使麪糰的保水性，抗老化能力更強（常溫放三天以上完全沒問題），由於淡奶油使麪糰的乳化性變得更好，如果你沒有淡奶油的話，可以用牛奶代替，但是做出來的卻跟北海道吐司不一樣了！

我們來計算一下本配方的含水量
牛奶的含水量爲90%
蛋白的含水量爲90%，
淡奶油的含水量爲60%，
我們來計算一下吐司的含水量：
牛奶75克*0.9＝67.5克，或者（80克*0.9＝72克）
蛋白40克*0.9＝36克，或者（35克*0.9＝31.5克）
淡奶油70克*0.6＝42克，
總共就是67.5克+36克+42克＝146克，72克+32克+42克＝146克，
146克/250克=0.58，接近60%的含水量。
如果你剛好有些材料不夠，或者想做出一些味道上的改變，可以透過這三者之間的配比靈活調整，只要讓它們的總含水量大約等於60%即可。

麪粉：
目前我只用新良和白燕的高筋麪粉做過這個配方，其它的還沒試過

北海道吐司可以用70%中種法操作，但是成品我覺得沒有百分百中種的好！
A:70%中種法的操作步驟一樣，配方如下：
中種麪糰：（175g高筋粉，3g乾酵母，90g牛奶，40g全蛋液，2g鹽，15g砂糖）
主麪糰：75g高筋粉，30g細砂糖，1g鹽，55g淡奶油，黃油20克

B:煉乳版的類北海道吐司，更香甜，配方如下：
中種麪糰：（250g高筋粉，50g全蛋液，15g砂糖3g乾酵母，65g牛奶，60g淡奶油，）
主麪糰：煉乳30克，2g鹽，奶粉25克，15g細砂糖，黃油20克

B:無黃油版北海道吐司，配方如下：
中種麪糰：（300g高筋粉，9g砂糖，2.5g乾酵母，96g牛奶，95g淡奶油，）
主麪糰：20g蛋清，45g細砂糖，4g鹽，1g乾酵母，奶粉18克，10g淡奶油，

因爲中種麪糰含有較高比例的麪粉，在長時間的發酵過程中，麪粉吸水已經產生了部分麪筋，在揉麪時會比製作普通吐司更容易到達10成筋度，因此你要多注意觀察，以免揉麪過度。

操作環境：室溫21度，溼度80%（非常重要）
模具：450克吐司盒
份量：3-5人食用（出爐後未完全冷卻前撕着吃最好吃）
儲存：常溫密封儲存3天，冷凍儲存1個月
燒烤時間：預熱溫度上下火200度5分鐘，烘烤溫度上火170度下火180度，或上下火175度烘烤時長大約爲40-45分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

操作時間：約8小時

這個吐司最好不要切開，就直接撕着吃

如果室溫高於30℃，那發酵的時間就要相應減短，以麪糰狀態作爲判斷標準，不要只是一味地追求標準時間。

天熱的時候，做麪包的所有材料可以冷藏之後使用，以免在揉麪過程中麪糰溫度過高（不能超過28度）

也可以揉麪完成後，直接分割-整形-最後發酵-燒烤

2020.5.5最近太熱了，做麪糰時，全程麪缸圍一圈冰袋！

用料

中種液體部分	A
溫純牛奶（MUH全脂）	75克
蛋白（非全蛋液）	20克
淡奶油	70克
（安琪）耐高糖乾酵母	1.5克（冬天用2.5克）
中種其它部分	B
（白燕）高筋麪粉	250克
砂糖	9克
黃油（或等量玉米油）	5克
主麪糰	C
蛋白	20克
砂糖	37.5克
鹽	2.5克（我放3克）
（安琪）耐高糖乾酵母	1克
（安佳全脂）奶粉	15克
黃油	8克

最好吃的牛奶吐司-北海道吐司-100%中種（含70%中種法）的做法

把中種液體部分混合均勻
把中種其它部分材料混合均勻
把步驟1和步驟2的材料放一起攪伴均勻，
低速打成麪糰，（手揉的話開始會很粘，堅持就好）
蓋上保鮮膜，放在溫暖處（溫度28度，溼度75%）靜置2-3小時，直到麪糰2-4倍大（你沒看錯，是4倍，一般我讓發到2.5倍）！

也可以使用冷藏發酵，直接把麪糰放冰箱，4度，冷藏18-20小時，溼度不能太低，冷藏風味更佳，更省事，但麪糰不會像室溫發得那麼大，不過也是沒關係的，會聞到灑的香氣！
發酵後的麪糰撕開，有拉絲，內部有海綿狀的組織，很多小氣孔。
酵好的種面中加入主麪糰黃油以外的其他材料，除黃油外，（注意，酵母不要和糖直接接觸。）
開始低速攪伴，1-2分鐘後成團，改成中速（3-4檔，我一般用3檔）中途停下來檢查麪糰筋度，能拉出厚膜，此時加入黃油，低速攪伴，再2分鐘後中速攪伴，直到麪糰可以扯出較爲結實的透明薄膜
薄膜裏的破洞，邊緣必須是光滑的！
將麪糰揉圓，室溫醒發到兩倍大（環境爲溫度28度，溼度75%大概1小時，）（最少40分鐘，接近2倍大）

注意，造成不要發過度。

用手指蘸取適量麪粉，將手指插入麪糰到手指的第二關節外，原路拔出手指，小洞邊緣處的麪糰會向內稍稍緊縮，但仍存有洞眼，此爲醒發適當
若麪糰醒發不足，插入手指時會強烈的感覺到佈置的彈力，拔出手指後小洞消失。此時，需要使麪糰再醒發一段時間。
假如醒發過度，麪糰就會失去彈性，插入手指後整塊麪糰就會坍塌下來。
取出麪糰，不必，不必排氣。
將麪糰分割成168g的小麪糰，按照右團方法分割，分割時要用刮板對面團進行壓切，不能用手撕扯。儘量做到均勻選題分割，減少對面團的切割次數。
再次將分割後的麪糰收圓，加保鮮膜醒發1小時，蓋上保鮮膜，醒發到2倍大（大概40分鐘-1小時）
（溫度28度，溼度75%）

必須表面光滑鼓起來。
搓圓的目的，不單是調整面團形狀使這變成球形，更重要的一點是使麪糰表面鼓起來。麪糰分割後，其切口處的麪筋蛋白結構受損使麪糰摸起來感覺粘糊糊的，此時，將麪糰的切口向內掠奪，使麪糰光滑一面朝外並鼓起來，如此一來，疲破壞的部分就被被包在內，麪糰表面變得緊密光滑，就會形成一層阻礙南團內的二氧化碳散出的麪筋蛋白膜。
一次擀卷：
將醒發好的麪糰用擀麪杖擀成方形，翻面調整成類似上小下大的梯形，這樣捲起來好看，捲起。（動作不要太用力以免傷到麪糰，破壞麪筋），將卷好的麪糰封上保鮮膜，醒發15分鐘
（溫度28度，溼度75%）
再次擀成長條形，然後捲起，重複之前的動作，
注意接口的方向要一致，先放兩邊的，再放中間的，然後最終醒發，
長條形的規格：
底邊10CM,頂寬8CM，長約40CM
捲起的圈數爲2.5-3圈爲宜
二次擀卷的做法，這種手法能讓吐司組織變得更細膩
蓋上蓋子開始最終醒發，環境爲溫度35-38度，溼度85%，大約需要1小時。
方形吐司：
當面團發至模具的8分滿時，蓋上吐司盒的蓋子，烤箱180度預熱
吐司盒放最下層上下管175度烘烤45分。也可以180度烘烤40分。
具體烤箱自己摸索一下，找到最合適的溫度。

山形吐司：
當面團發酵至模具的9成高度時。烤箱180度預熱
吐司盒放最下層上下管180度烘烤40分。由於不蓋蓋子，8-10分鐘之內注意觀察，表皮上色差不多的時候要記得蓋一層錫紙防止表面焦掉。

PS：必須預熱：你想想炒菜的時候，鍋是不是熱了你再放菜下去？
出爐
取出吐司震出熱氣，拿下蓋子，
立刻脫模，放冷卻架冷卻。

PS：必須一烤好就馬上出爐，一出爐就馬上震氣，然後馬上出模！
出爐大概冷卻一小時後，可以切片（我一直沒買麪包刀，用的牛扒的刀，哈哈哈，一地的碎）
必須完全冷卻後再切包！

如果當天不能吃完，應該密封儲存，常溫能放三天，如果三天內吃不完，應該放冷凍儲存！（也不要放太久哦）吃的時候拿出來過一會就能吃，切記要切片冷凍，要不然要等到什麼時候才能解凍完成呀！
最終醒發如果發過了，就不要蓋蓋子，直接做山形吐司，圖是我發到滿模，堅持蓋盒子，最後成品圖！
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