製作麪包的不同方法

用料  

製作麪包的不同方法的做法  

1. 麪包直接法、中種法、湯種法有什麼區別？
   經常有新開始做麪包的會問，到底什麼是中種法呢？對剛接觸烘焙剛剛開始要做麪包的新手來說，看見直接法、中種法、湯種法和燙種法的確很容易一頭霧水，下面講解一下吧！
   【直接法】
   這是最基本的麪包製作方法。是指將麪糰所有材料混合進行攪拌，然後發酵製作。
   用直接法做麪包的製作過程：揉麪——基礎發酵——麪糰排氣——分割和滾圓——靜置鬆弛——整形和裝盤——最終發酵——放入烤箱——烘烤——出爐冷卻——儲存，共11個步驟。即是說，直接法麪包，就是將麪糰材料混合，只經過一次攪拌然後製作烘焙的麪包。也就是說，直接法麪糰中加入的是未經提前混合攪拌或者發酵的原始材料，麪包成品的味道大多數來自於原材料本身而不是發酵過程產生的穀物風味。
   直接法優點：發酵時間短，製作流程簡單，麪包的風味可以直接表現出來；
   直接法缺點：麪糰含水量低，麪包老化速度較快，麪糰操作性相對比較差。
   適用：直接法更適合於製作小餐包和調理麪包類。

2. 【中種法】
   相對直接面團來說，中種法屬於間接面團的一種。
   所謂中種法，使用的則是經過預先發酵的麪糰。就是將麪包的原料分爲兩部分，一部分是中種麪糰，一部分是主麪糰。先將中種麪糰材料混合揉成麪糰(PS：成團即可，無需在意揉到何種階段，由於揉的時間比較短，一般加料順序爲液體——酵母——稍微攪拌後，再加入麪粉)進行預先室溫發酵，發酵完成後再與主麪糰材料混合，攪拌，整形後進行最終發酵然後烘焙。這樣製作的麪包稱爲中種法麪包。
   中種法我們最經常接觸的是70%中種法和100%中種法。這個百分比，是指進行提前發酵的種麪糰中的麪粉佔整個配方總麪粉的比重。
   70%中種法：將配方中70%的麪粉和佔此麪粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成團將其充分發酵後再加入其餘材料，攪拌到需要的程度，進行一定時間的鬆弛後再分割、整形、最終發酵，這就是我們最常做的70%中種法麪糰操作。掌握好這個比例，我們可以將任何喜歡的直接法配方轉換爲中種法去操作。
   100%中種法：即是將所有面粉全部做成中種，而在主麪糰中不加入麪粉。這樣的麪包麪糰含水量達到極致，麪糰通常會非常溼軟，但是成品也會非同一般的鬆軟，所以在可操作範圍內，儘量嘗試高水量麪糰，會有很多不同的體驗。
   簡單地說，中種法透過這種延長髮酵過程的方式對某些麪包的成品質地和味道都會產生足夠有力的影響，在很大程度上提升了麪包的風味。
   中種法缺點：耗時較長
   中種法優點：發酵時間比較靈活；中種法制作的麪包成品組織細膩柔軟，老化相對較慢，長時間發酵也給麪包帶來比較獨特的味道。