超級柔軟的中種紫薯餐包

到底何爲中種法

中種法是指：先將配方中70%以上的麪粉等材料攪拌、發酵後，再和剩餘材料攪拌、發酵的兩段式（中種麪糰要提前發酵一次，然後和主麪糰一起再發酵一次，此爲兩段式）麪包製作方法。

用來控制面溫的冷藏中種法是把冷藏發酵法和中種法結合使用。

冷藏發酵法是一種麪糰發酵的方法，可以用在任何麪糰上，比如中種麪糰、老麪糰、波蘭種麪糰等等，基礎發酵的麪糰也同樣適用

70%的含義
先來解釋一下70%的含義，70%指的是先拿出麪粉總量的70%來製作中種麪糰，而不是整個麪糰重量的70%。

麪包中所提到的百分比一般而言都是指的麪粉總重量，而非麪糰總重量，因爲烘焙百分比中100%是麪粉的重量，而麪包中的百分比都是根據烘焙百分比計算的。

中種法優點多多，不然怎麼能一再安利呢？
由於麪粉經過長時間的發酵和兩次攪拌，延展性變得更好，麪包成品老化速度較慢，更具有儲存性，相比直接法組織更綿密。

其次，中種法制作麪包使用即發乾酵母更適合，因爲即發乾酵母的發酵高峯在第4-5次發酵（麪糰每次鬆弛都是發酵的過程，所以麪包製作中有4-5次發酵過程），用在多次排氣，長時間發酵的麪糰上更能充分發揮即發乾酵母的優勢。而家庭烘焙更多是使用即發乾酵母製作。

用料  

超級柔軟的中種紫薯餐包的做法  

1. 將中種麪糰材料攪拌，揉好蓋保鮮膜鬆弛15分鐘，放入冰箱冷藏17-24小時。

2. 冷藏發酵至2-3倍大小

3. 將主麪糰除酵母黃油先液體後固體放入攪拌器（我用的是老舊的東菱麪包機）

4. 加入揪成小塊的中種麪糰，攪拌10分鐘後，加入酵母，再攪拌10分鐘，加入黃油揉至完全擴展。

5. 揉麪的時候準備紫薯陷，紫薯去皮蒸熟碾碎，我沒攪拌機就用勺子壓碎，其實私人覺得這種的口感更好啦。之後加入融化的黃油，煉乳（這個不愛甜的可以少加）和砂糖，攪拌均勻。

6. 搓成均勻的小丸，我分了10份，每份25克

7. 將鬆弛好的麪糰分成10份，每份按扁包入餡料。

8. 放到溫暖溼潤的地方二次發酵，我是烤箱下層房熱水，發酵至兩倍大。刷蛋液，烤箱預熱175度，烤18分鐘

9. 出爐冷卻

10. 中種的麪包組織非常柔軟細膩，完全不幹。

11. 漂亮的組織

12. 蛋糕般細膩的口感

13. 涼涼後裝袋

小貼士

我這個餐包犯懶了做的個頭有點兒大，這個比例可以調到12個餐包比較合適。