什麼會影響麪包的發酵？

開個帖子記錄一下心得體會，分享我對做麪包的理解和操作經驗。

這個帖子主要針對影響麪包發酵的所有因素。

歡迎面友指正和補充。

用料  

什麼會影響麪包的發酵？的做法  

1. *麪粉
   
   不同種類的麪粉發酵快慢會不一樣，比如全麥麪粉比白麪粉發酵快，因爲全麥麪粉裏面礦物質等活性元素多。麪粉越新鮮發酵也就更快。
   
   這個帖子集中總結影響白麪粉做出來的麪包的發酵因素。

2. *水溫
   
   水溫高發酵快，相反發酵就慢。水溫會影響麪糰溫度，從而影響發酵速度。

3. *商業酵母 or 天然酵種
   
   用商業酵母做的麪包發酵更快，天然酵種更慢。當然這是在用量相當的情況下，不然很難放在一起來對比。
   
   商業酵母發酵兇猛，隔夜的麪糰安全不敢用，會擔心發過頭到睡不着覺😂

4. *商業酵母 or 天然酵種用量
   
   用量大發酵快，用量少發酵慢，這個好像是廢話，常識啊。

5. *天然固體酵種 or 天然液體酵種
   
   健康液體的酵種的活力比固體酵種的強，所以用液體酵種發酵更快。
   
   我用的70%水量天然酵種21度一發得10小時以上，一般液體酵種食譜一發都在10小時以下。

6. *揉麪
   
   揉麪可以加速發酵。
   
   高水量麪糰不好揉麪時不管是機打，還是摺疊撈麪都是變相揉麪了。

7. *摺疊麪糰/撈麪（高水量歐包）
   
   摺疊麪糰會加速發酵，摺疊次數越多，一發就越快。
   
   一發後階段的摺疊和撈麪還可以增強麪糰內部張力，相當於預整形了，所以一發後階段有摺疊撈麪的單個麪糰一般可以直接整形，分割後的麪糰最好都要預整形。

8. *室溫
   
   室溫高發酵快，同樣的配方室溫不同發酵速度不同，一定要根據室溫和麪團的狀態來調整面團發酵時間。

9. *麪粉溫度
   
   麪粉溫度高發酵快，冬天的時候麪粉溫度低會降低麪糰整體溫度，從而減慢發酵。

10. *糖
    
    糖可以加速發酵。

11. *鹽
    
    一丁點兒鹽可以加速發酵，用的多的時候會減慢發酵。
    
    麪包的做法有很多種，世界各地的麪包有完全沒有鹽的，比如Tuscany麪包，也有放了各種不等鹽量的麪包，我一般放麪粉重量的2.2%。
    
    當然放鹽除了影響發酵，很大的原因還在於調味。

12. *麪糰大小
    
    同樣的配方，麪糰越大，發酵就越快。
    
    大面團也比較好控制和保持麪糰溫度，小麪糰室溫發酵很快麪糰就會是室溫。

13. 和麪機 or 手工
    
    用機器和麪的麪糰比用手和的發酵更快，機打相當於揉麪，加速麪筋的形成同時加速發酵。

14. 加了油的麪糰
    
    加了油
    

小貼士

先寫這麼多，會持續更新和補充。