吐司製法別再傻傻分不清

菜譜原創是：東京烘焙職業人。我只是菜譜的搬運工，用作資料備查。

用料  

吐司製法別再傻傻分不清的做法  

1. 直接法
   將全部的材料依照一定的次序一次性攪拌成麪糰，再進行製作的方式。
   優點：
   1、跟中種法相比，整體操作時間較短；
   2、更能凸顯小麥的風味，而不是被長時間發酵所掩蓋；
   3、剛烘烤出來的麪包有彈力，比較有嚼勁。
   缺點：
   1、容易麪糰膨脹度變差，氣泡變粗，麪包組織變粗糙。
    2、跟中種法相比，麪包老化較快。
    3、直接法麪筋的延展性也會比中種法的略微差一些，麪包的體積及蓬鬆度也會略微差一些。

2. 中種法
   70%中種法是比較常見的方法。將中種加入主麪糰材料中，依據直接法的製程操作即可。
   優點：
    1、小麥粉和水攪拌，引發水合作用，讓酵母的發酵充分進行，熟成麪糰；
    2、充分水和。因爲發酵軟化後的麪筋在正式揉和時，跟直接法相比，薄膜比較有擴展性；
    3、烘烤後的成品內層也比較薄，口感也比較柔軟。
   4、延長麪包老化。
   缺點：
   該製程是把材料分成兩個階段攪拌，兩個階段發酵，用時長

3. 燙種法
   取20%的小麥粉使用高溫燙水混合揉捏爲燙種，冷藏好，然後將燙種加入到麪糰材料中，依據直接法的製程操作即可。
   優點：
   吸水量增加，澱粉的老化速度變慢；
   缺點：
   麪糰氣體產氣量降低，最後發酵時間變長，組織變得粗糙。

4. 液種法
   液種發酵後，放置冷藏，一整天都可以使用，根據液種的發酵生成物，會有顯著的香氣，風味可以改善。
   優點：
    1  改善風味及香氣；
    2  增強麪包酵母的活性，但爲了誘匯出酵母的活性,通常攪拌後必須放置一段時間。
    3  加入液種法的話，基本發酵及中間發酵，會有更顯著的發酵力，麪糰中酵母的添加量可以降低。
   缺點：
    1  製作工藝繁瑣
    2  發酵時間長

小貼士

我個人是比較喜歡中種法的，雖然說用時長，但只要安排好時間完全不受影響，我通常是晚上揉好中種麪糰，放容器內，放入冰箱冷藏格12－17個小時，第二天使用，跟直接法時間一樣，卻柔軟又不容易老化。
發酵時間表：
5度，發酵時間15-18小時；
10度，發酵時間10-11小時；
15度，發酵時間7-8小時；
20度，發酵時間4-5小時；
25度，發酵時間2-2.5小時；
30度，發酵時間1-1.3小時；