法式全麥鄉村麪包(鑄鐵鍋)

來源：MOF大師
此配方可做2個500克成品
發酵籃：法焙客 圓形發酵籃FB54104(外徑18CM*高9CM)
鑄鐵鍋：芳庭20CM琺琅鑄鐵鍋

用料  

法式全麥鄉村麪包(鑄鐵鍋)的做法  

1. 提前製作波蘭酵種：
   將酵母放進水中，用手動打蛋器融化後，加入高筋麪粉，混合均勻，呈濃稠的液態
   將碗邊緣的麪糊都刮下來，蓋上保鮮膜，室溫發酵一小時後，放冰箱冷藏儲存。至少發酵4個小時纔可以用，最好隔夜

2. 這是波蘭酵種發酵好的狀態，表面有很多氣泡，裏面是蜂窩狀

3. 水解：
   將兩種麪粉和水混拌均勻，此時沒有麪筋，比較幹
   室溫27度的話，水溫要在7度，混合好的麪糰溫度在25度最好
   蓋上保鮮膜
   水解半小時後產生面筋（水解是爲了減少和麪時間，增加風味，減緩麪包老化）

4. 水解後加入酵母、波蘭酵種、鹽，攪拌成團，約攪拌10分鐘。麪糰光滑呈現鋸齒膜即可，不用手套膜

5. 再加入20克預留水和核桃混合均勻即可，起面，收圓，放進容器裏，蓋上保鮮膜或者裝進袋子裏
   加預留水是因爲又加了輔料，並且可以產生更多氣泡。預留水約佔麪粉量的5%

6. 一次發酵：1-1.5小時

7. 鬆弛：
   分割爲500克一個，然後往下收口，揉圓（預整形）收口不用太緊

8. 二次發酵：
   室溫鬆弛20分鐘後
   原來的底面朝上，篩上黑麥粉，掀過來再次收口揉圓，同樣收口不需要太緊。 收口朝下放入撒了麪粉的藤籃內發酵一小時

9. 將鑄鐵鍋放入烤箱，230度預熱
   10分鐘。
   二次發酵完畢後，將麪糰倒扣在油紙上，帶油紙放入已經預熱的鑄鐵鍋中，蓋上蓋子，230度燒烤30分鐘

10. 30分鐘後拿開鍋蓋，接着烤20分鐘左右，
    如果邊火弱，繼續烘烤7-8分鐘

11. 出爐

12. 皮特別有嚼頭

小貼士

波蘭酵種一般水和麪粉比例爲1：1，此配方水稍多一點