【麪包配方】Ciabatta恰巴塔

NO.5
意大利代表麪包——恰巴塔
或者你也可以稱它爲，拖鞋面包


“拖鞋”的由來

“拖鞋”是源自於意大利北部科莫湖地區的一位麪包商，他發現這種麪包特別像該地區舞者所穿的一種拖鞋，因此將這種麪包命名爲“科莫湖的拖鞋面包”。

拖鞋面包的原料簡單純粹，只有酵母、鹽、麪粉、水、橄欖油這些材料。
原材料經過簡單混合均勻，高含水量的麪糰與熟成的酵種經過長時間的發酵後，再將麪糰不經稱重測量直接分割，進行最後一步發酵後進入爐中高溫烘烤。即可將橄欖油、酵種、小麥等香氣層次分明的表達出來，外皮酥脆、香氣十足，且表皮帶有不規則的紋路，內部含有不規則的大氣孔、透明Q彈的組織壁🍀

這款麪包與法國南部的洛代夫麪包有很多相似點，也是一款含水量極高的麪包，非常考驗製作工藝。基礎麪糰的變化和成品的變化都很廣，我們常見到在原有基礎上加入各類醬料或餡料等，也會用成品製作成帕尼尼等經典麪包✌🏿

拖鞋面包對於國人的接受度會更高，因爲它表皮輕盈鬆脆、組織Q彈有嚼勁，內外口感反差較大，層次分明。所以我們常見到國內市面上有許多在拖鞋面包基礎上做出的延伸性產品👻

用料  

【麪包配方】Ciabatta恰巴塔的做法  

1. 麪糰水解完畢，正在加入橄欖油攪拌的恰巴塔麪糰。

2. 正在進行基礎發酵的恰巴塔😀

3. 翻面，翻面（每次翻個面都得攤得整個檯面都是🤣）

4. 在烤爐中膨脹的恰巴塔bb😊

5. 這是成品切面圖😄

6. 高含水量的麪糰，呈現透明的組織壁😁
   🔚

小貼士

注意事項：
1：此麪糰含水量較高，麪糰耐機械性較差，
不可過度攪拌或過多快速攪拌。
2：麪糰過於柔軟，操作過程中注意手法輕柔，避免破壞其組織結構。
3：麪糰含水量較大，前期烘烤溫度要足夠、麪糰的膨脹性纔好。
4：攪拌過程中吸水時機要合適，才能攪拌出完美的麪糰狀態。
5：對待拖鞋面包要像對待嬰兒一樣溫柔與小心哦！