魯邦種冷藏隔夜法恰巴塔Ciabatta（練習記錄）

恰巴塔是意大利語“拖鞋”的意思，至於爲啥叫這個名字，應該是因爲它的形狀比較像拖鞋吧😄。

一直聽說新恰巴塔是新手友好的入門級酸種麪包，但是一直因爲它長相不是很起眼，沒有下手（我承認我是外貌協會😁)。
最近在羣友@卡卡爸的牆裂推薦下，我決定嘗試一下這款麪包。

結果做了一次就愛上了，不僅因爲皮薄酥脆內心柔軟，做法也炒雞簡單，根本不需要整形。
對我來說它就是法棍的簡易版
操作和之前發的隔夜冷藏法棍基本一致，只是分割完不需要整形而且水量加大了而已。

這個方子參考了@禪哥波蘭種恰巴塔的製作方法，只不過改成了魯邦種隔夜發酵法。
因爲恰巴塔和法棍我比較喜歡現烤現吃。所以都是冷藏一晚上第二天烤了當午飯。

本帖是爲了記錄自己的操作流程，配方可以做兩個大的恰巴塔。


Happy baking！
預祝各位做出顏值系的包包哦！👶🏻

碼字不易，大家做了記得來交作業😉
👉別忘記要看小貼士哦！

最後再嘮叨一句
📢想要學習歐包的，歡迎關注公主號“芳薇廚藝生活館”和“Cocolat窩裏橫”。
還不快到我們碗裏來🤪。。。

用料  

魯邦種冷藏隔夜法恰巴塔Ciabatta（練習記錄）的做法  

1. 1-提前4-6小時激活魯邦種
   
   取5克成熟原種➕水17.5克，先用蛋抽打散完全化開
   再加入17.5克T80全麥粉，攪拌均勻至無干粉（我喜歡把全麥粉加在酵種裏，沒有T80的也可以用T65）
   
   放入直徑爲5-6cm的修長透明容器中，建議種的起始高度佔瓶子的1/5
   用橡皮筋或透明膠或馬克筆標示好起始高度，等它長到最高點就可以使用了
   
   不喜歡酸的可以用能嫩種，即漲到最高點之前的酵種
   建議漲到最高點的80% ：
   *黑麥要1.8倍或以上
   *白麪要2.5倍以上

2. 2- 將粉和水混合均勻，要完全無干粉無結塊的狀態
   （有廚師機的可以用廚師機低速混合，效果會更好）
   蓋上塑料膜，冷藏水解30分鐘-120分鐘。大家可以根據控制面溫的需求來決定水解的時長。
   （一定要密封好防止表面結皮）
   
   ⚠️爲了更好的控制面溫，夏天可以將麪缸和麪勾一起冷藏（有條件的最好冷凍），並用冰水混合水解麪糰。
   

3. -水解好的麪糰加入魯邦種
   低速攪拌2分鐘（佳麥2檔）至酵種和麪團完全攪拌均勻
   再加入鹽低速攪拌2分鐘至完全吸收
   轉中高速（佳麥5-6檔）攪拌至厚膜狀態
   
   然後分三次加入後加水（夏天用冰水，後加水不一定要加完，而是根據自己的操作能力去加）。可以先用慢速攪拌至水基本吸收後再轉中高速。
   最後一次加完水吸收完之後，轉中高速攪拌1-2分鐘麪糰恢復彈性後再加入橄欖油。先慢速酵拌至完全吸收再轉中高速攪拌2-3分鐘，或直至有彈性的薄膜（新手打到麪糰完全光滑有彈性即可）。
   正確膜的狀態請看視頻。
   
   👀具體打面的操作方法，請戳👉🔗

4. 4-打好的麪糰面溫控制在22-24℃之間
   整理好麪糰後，放入發酵盒
   在26℃左右環境下發酵1小時
   
   

5. 
   5-1小時後，摺疊翻面一次，具體操作手法參考視頻。
   麪糰比較軟，手法一定要輕柔。提起來的時候不要拉很長以免麪筋拉鬆，可以重複幾次提起來放下的動作。
   摺疊好的麪糰繼續26℃發酵一小時。
   
   

6. 這是第一次摺疊以後麪糰的狀態。

7. 
   6-一小時後再摺疊翻面一次
   然後繼續發酵至麪糰約1.8倍大，約2小時
   （和歐包的一發結束的狀態一樣）
   
   👀發酵判斷方法請戳👉🔗
   
   
   

8. 這是第二次摺疊摺疊以後的麪糰狀態。麪糰已經開始充氣了。

9. 這是一發結束以後麪糰的狀態，充氣比較充足，麪筋結構也很穩。

10. 
    
    7-將發酵好的麪糰密封好，放入3-5℃冰箱，冷藏發酵6-12小時
    （請實測冰箱溫度，這是關鍵！如果冰箱溫度偏高，請提早拿出來）
    
    👀冷藏多久最佳取決於麪筋狀態，純酵種麪糰冷藏越久麪筋會被分解的越厲害。大家可以根據烤出來的組織適當調整冷藏時間。也可以全室溫當天烤掉。
    
    

11. 
    8-回溫
    6-12小時後，將麪糰從冰箱拿出來，放在25℃室溫回溫到16℃ （大約需45分鐘左右），再進行分割。

12. 9-分割麪糰
    案板/發酵布上均勻的多撒些粉，麪糰表面也撒一層粉。
    將麪糰倒扣到案板上，倒出來後在麪糰現在朝上的一面，再均勻撒一層厚厚的手粉。
    然後刮刀兩面撒粉，快速地將麪糰切割成兩塊。
    接着給兩個刮刀兩面撒粉，迅速將麪糰光面朝下（烘烤時朝上的那一面）轉移並放在提前撒好手粉的發酵布上。
    
    👀麪糰水量很大，會比較黏，手粉一定要撒夠，發酵布和檯面都要撒到，不然黏到你懷疑人生😄😄😄

13. 10-室溫25℃左右，蓋好發酵布，放20-30分鐘，進行最後發酵；與此同時開始預熱烤箱。
    

14. 11-預熱
    鑄鐵板/石板放入烤箱中下層
    設定250℃ 或家用烤箱最高溫度（230ºC）
    預熱45分鐘左右
    （記得一定要放入烤箱適用溫度計一起預熱，是否預熱到位是由它說了算！）
    
    

15. 12-轉移麪糰
    將發酵好的麪糰，用轉移板轉移到烘焙紙/油布上，轉移板上可以先撒一層粉防粘
    具體操作方法參考視頻
    如果麪糰形狀需要調整，可以藉助刮板來輕柔微調。
    
    ⚠️發酵結束的判斷方法：整個手掌蘸粉，整個🖐️放在輕輕感覺麪糰，如同試牀墊彈性一般輕壓，去感受皮下面充氣的感覺——氣體與手掌之間的抗衡感。
    

16. 13-烘烤
    蒸汽環境中230-250ºC，烘烤10-15分鐘
    然後移除蒸汽
    230ºC，再烤10-15分鐘，或直到上色滿意即可取出。
    
    由於各家烤箱火力不一，上述時間僅供參考
    請根據自己的實際情況進行調整。
    
    製造蒸汽的方法有很多，比方：鑄鐵鍋蓋蓋子、開水法、石子加開水、扣盆法、毛巾大法...
    
    溫情提醒：
    除非是商用爐子或帶專業蒸汽功能的層爐，一般的家用蒸烤一體烤箱或嵌入式烤箱本身自帶的蒸汽功能其實蒸汽不足。
    
    我在歐包烘烤技術貼中，也有介紹兩種家常自制蒸汽的方法
    請戳👉🔗：

17. 14-出爐啦，被表面這些自然形成的紋路美cry了！🥳
    每一個相似度都極高，真真藝術品級別的視覺享受了👍
    拿在手上非常的輕，好似雲朵一般。
    
    

18. 15-放涼一小時後切開，裏面氣孔大開，組織相當均勻。
    趕緊趁熱做一個三明治
    Nummmmm…
    外脆內軟，有滋有味，繞樑三日的節奏哇！
    針不戳！當即手動爲自己點個大大的贊！
    
    如果你也喜歡這樣的口感，那就心動不如行動，趕緊擼起來吧！
    
    

小貼士

1-後加水不需要全部加完，新手建議適當減水；以自己的操作能力爲限。
2-基礎發酵儘量充分，欠發會造成進爐後不規則開裂。
3-如果麪糰倒扣出來有明顯的網狀組織提示你發酵過度了，那就要儘快進爐，否則進爐可能不會長個子。