5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法

今天繼續說一下冷藏隔夜發酵法，大家的問題還是比較多，再總結髮一次，記得點❤，認真看。願大家都可以做出漂亮的麪包。

用料  

5分鐘讀懂隔夜冷藏發酵法的做法  

1. 什麼是隔夜冷藏法？
   -打好的麪糰密封放在冰箱裏，以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。它只是一種發酵方法，而不是面種的做法哦！

2. 什麼麪糰適合冷藏發酵法：
   所有需要發酵的麪糰都可以使用冷藏發酵，做好中種再混合其他主麪糰後，依然可以採用冷藏發酵法，不衝突。這個問題被很多小夥伴問起，再發一次。直接法中麪糰第一次發酵的時候和中種法中種，也可以使用冷藏發酵。

3. 冷藏發酵法的原理（之前上一篇寫過了再總結一次）
   
   這一篇再補充一下，兩篇結合來看吧~
   
   酵母一般在4度以上纔會開始工作，28-35度是最爲活躍，4度以下開始休眠。根據酵母工作特性，把麪糰0-5度冷藏，酵母寶寶會相對緩慢的工作，即不會過度膨脹，也不會失去酵母活性，比較靈活。可以用低溫發酵的方式讓麪糰的風味更好。

4. 爲什麼要使用冷藏發酵？有什麼好處嗎？
   
   1.對於私房門店冷藏發酵最大的好處是節約時間，把製作麪包的過程分爲兩部分，不再爲製作麪包耗時太長而擔心；對於上班族來說，做麪包也更省事；
   
   2. 冷藏發酵的麪糰經過長時間緩慢發酵，風味更好，酵母的味道也會相對少一些；
   
   3. 如果家庭的冰箱或者商業發酵箱冷藏發酵的麪糰是處在一個相對恆定的溫度中，比在室溫發酵更容易掌握，麪糰也比較穩定；
   4. 充分的熟成及低溫長時間的發酵可以使麪粉充分吸收水分，烘烤出的麪包更柔軟，細膩；

5. 冷藏發酵需要注意的小貼士：
   
   1.冰箱溫度穩定，一般建議4-7度，零下是不利於發酵的；冬天的時候先放室溫30分鐘，幫助預先發酵激活一下酵母；

6. 2. 需要冷藏的麪糰一定要密封好，防止麪糰乾燥影響發酵；
   
   3. 冰箱比較乾淨，避免太多雜味，以免影響麪糰風味。

7. 4. 中種麪糰冷藏發酵結束不需要回溫，可以直接加入主麪糰內攪拌使用。進行第一次發酵的冷藏麪糰要回溫到16-20度再進行整形，溫度太低會造成麪糰撕裂。也就是之前一直提到的冷藏發酵法完成一發之後必須等待麪糰回溫。

8. 最新拍攝了一些視頻，歡迎大家看：xiaohongshu

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