日式鹽可頌-隔夜冷藏發酵

近幾日去上海出差，吃到了上海一家麪包店裏非常好吃的鹽可頌😋很筋道又很有香氣。週末嘗試做了一下，雖然比較接近但是我覺得少了筋道，可能是麪粉有些關係，整體還是比較柔軟有香氣，先把配方記錄下來再慢慢修改。☑️由於夏季增加麪糰操作難度，因此選擇冷藏隔夜發酵法，操作前看清楚‼️‼️（此配方也特別適合上班族操作）

用料  

日式鹽可頌-隔夜冷藏發酵的做法  

1. 將所有材料除黃油放入廚師機，揉至擴展階段，加入黃油，揉到光滑即可；室溫基礎發酵15-20分鐘；

2. 預整形一個約65g，搓成水滴狀；然後放冷凍2小時候，轉移到冷藏隔夜發酵一晚上；

3. 發酵一晚的麪糰，從冷藏拿出，表面沒有那麼光滑，但是沒關係，直接開始整形；（前一天晚上10-12點冷凍兩小時後，12點轉移冷藏，第二天早上8點開始做）

4. 黃油切成條狀，把麪糰擀成水滴的長條裝；由於天氣比較熱，操作一個從冷藏拿出一個即可，否則比較難整形；

5. 可以儘量擀長一些，但是頭部的位置略款一些這樣整形出來比較好看；

6. 底部可以再尖一點，也可以輕輕拉起麪糰，微微拉扯這樣整體效果會更好；

7. 黃油裹在頂端，記得要卷好；一般黃油在5-8克都可以；

8. 全部整形完畢後，發酵15分鐘即可；怎麼判斷呢，這一步比較重要，發酵過度後續就沒有比較明顯的紋路了；夏季室溫比較高，15分鐘一般就可以了，微微漲一點點即可；

9. 烘烤溫度上火200，下火190，約13分鐘即可；（今天上火220度，有點略高5分鐘後顏色就比較深了）

10. 整體的的樣子，都會偏深了一點；溫度根據自家烤箱調整吧；

小貼士

1.重點打完面之後第一次發酵不要太久，直接分割預整形放冷凍；

2.冷凍一定要2小時以上，否則第二天有可能會發酵過度；

3.重複一下步驟：打面-基礎發酵15分鐘-預整形水滴狀-冷凍2小時後轉冷藏-發酵一晚-第二天直接整形操作-溫度較高一邊操作一邊從冷藏拿出-最後發酵注意控制不要發酵過度微微1倍大即可；

4.有可能的問題：如果問我可以冷藏超過12小時發酵嗎？也是可以，你需要加多2-3小時多冷凍時間，避免發酵過度；

5.例如上班族可以前一天晚上打好面放冷凍4-5小時，轉移冷藏發酵，到第二天下班6-7點要開始做了；不然容易發酵過度；


吐司問題總結：


麪包餡料的處理：


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布里修歐吐司：


日式拉絲柔軟吐司：