麪包

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冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麪包

冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麪包的做法步驟圖

用料  

高筋麪粉 250克
雞蛋 1個
牛奶 150克
白糖 35克
2克
黃油 20克
酵母 2.5克

冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麪包的做法  

  1. 除鹽和黃油之外的材料全部混合成團,揉成均勻面團。不用揉出光面,減少揉麪時間。放冰箱冷藏一夜,完成一次發酵。

    可以先分別混勻乾性材料和溼性材料,再將乾溼材料攪拌成團。天冷液體用常溫的,天熱用冷藏過的,不要用溫水化酵母,避免提前發酵。

    冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麪包的做法步驟圖 第2張
  2. 冰箱裏取出麪糰,同時拿出黃油回溫。有明顯氣孔即可,一發不追求尺寸和組織,長時間低溫發酵主要是造就風味。此時麪糰已經有筋了,排氣後放鹽和黃油揉出粗膜。

    小餐包不需要完美手套膜,一定要避免揉麪過多而溫度過高,會斷筋變黏發酵變酸。感到麪糰不涼手要及時放冷藏或者綁冰袋給它降溫。



  3. 容器裏鋪上油紙,每次取湯圓大小的麪糰,摺疊幾次整理出一個光面朝上,把所有小麪糰挨着擺放整齊,整形速度要快,可以手上塗少量油防粘。

  4. 烤箱發酵模式半小時,麪糰明顯變大,中間沒有空隙,輕按緩慢回彈,完成二發。夏日室溫二發即可。

  5. 取出烤盤,根據烤箱調整烤制溫度,20分鐘烤熟中度上色比較合適。可在表面刷蛋黃液/植物油,不要刷蜂蜜水,會讓表皮變幹。


  6. 麪包表面可以刷蛋黃/植物油/黃油。不涼手後裝保鮮袋,徹底放涼後封口。

    冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麪包的做法步驟圖 第3張

小貼士

液體奶味道比較淡,再加點奶粉,或者直接用150g水衝奶粉泡出偏濃的牛奶。小孩子吃可以減糖到30克,不加鹽對組織影響也不是很大。

初始麪糰是含水量控制在60%上下,能光盆光手摸起來是溼潤的。太溼的麪糰發酵後會軟黏不成型。太乾的麪糰則很難發酵起來。