滷汁香辣牛蛙

上次做“火鍋雞”開的一袋兒火鍋底料沒有用完，今天專爲消耗它，借鑑朋友家“絕絕兔頭”的做法，稍加變通，做了這一款牛蛙。

用料  

滷汁香辣牛蛙的做法  

1. 郫縣豆瓣斬茸，牛油火鍋底料掰成小塊，老薑拍破，燒滷香料適量洗淨，幹辣椒洗淨備用；

2. 厚底湯鍋（可乾燒煎油的）熱油，放入蒜粒爆至皮黃，下豆瓣茸炒散至水分乾燥無生味，加火鍋底料熬化出香，加入幹辣椒、花椒粒，中小火慢炒至香味濃郁後加水適量（以能淹沒後面要下的牛蛙塊爲宜）；

3. 水開後，加燒滷香料、白胡椒粉、老抽、冰糖攪勻，加蓋，小火慢熬40分鐘左右；

4. 熬滷汁時打整牛蛙：牛蛙洗淨斬塊，用少許鹽、料酒、白胡椒粉、老薑片醃製20分鐘左右；

5. 準備一小盆冰水（我用的礦泉水＋冰袋）；

6. 小鍋燒開水，投入牛蛙塊氽燙至牛蛙肉熟（目測其腿肉收緊、微微爆裂，大概三、四分鐘，一定要燙熟），瀝起衝去浮沫，投入冰水中浸泡幾分鐘；

7. 浸涼的牛蛙瀝乾水分，倒入熬好的滷水浸泡4個小時左右入味，即可撈出裝盤撒香菜上桌。注意：醃製牛蛙時鹽要少，這時放的鹽不爲入味，而爲去腥增鮮；滷水先不能放鹽，熬夠時間關火前再嘗味，調夠鹽量，否則牛蛙泡進去入味會不夠（牛蛙的鹽味全靠滷水浸泡）。