下飯菜——電壓力鍋版老孃叉燒

這道老孃叉燒想必廣州人應該都不會陌生，名字取得豪放，但卻是稍具規模的粵菜館才能點到的本地美味。家裏沒有烤箱做不了吃起來更焦香的蜜汁叉燒？那麼不如試試用電壓力鍋來料理老孃叉燒吧。我們家一般都用那種小小的電壓力鍋，做出來的肥叉脂肪位置入口即化，下飯正好！

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用料  

下飯菜——電壓力鍋版老孃叉燒的做法  

1. 五花肉用叉子叉一下，這個動作可以幫助入味，不得省略。

2. 將料酒倒入五花肉塊中，兩面均勻沾上，然後靜置半小時。

3. 將生抽、叉燒醬、蠔油與鹽混合成調味醬。

4. 在五花肉兩面刷滿調味醬，然後用保鮮膜包好放進冰箱冷藏儲存。

5. 醃製12小時以上。（這道菜建議提前一晚醃好）

6. 將五花肉與醬料一同倒入壓力鍋，選擇筋蹄檔烹調即可，五花肉壓好後，連肉汁一同倒入小鍋，中高火收一下汁到濃稠即可，不要完全收幹否則會太鹹。

7. 收汁完畢後取出切片即可享用。

8. 這個版本的老孃肥叉並沒什麼難點，但千萬不要用瘦肉，否則吃起來會柴。希望你會喜歡！

小貼士

更新於4月11號，必看！！！！

這道老孃叉燒是我們家常做的菜，使用電壓力鍋來製作，非常省時，準備階段也沒有繁複的步驟， 但昨晚上來看到有網友反映問題，所以決定把所有可能會導致出錯的細節都分析一下，希望能夠幫到大家。


1. 關於肉的選用

老孃叉燒與大家更熟悉的蜜汁叉燒是不同的，一般來說我在家做蜜汁叉燒會用梅花肉，而老孃叉燒則選五花肉，精三線，也就是我菜譜圖片中的這種，超市一般都會有賣，一盒盒都包好了的。

但如果用的是普通的五花肉，由於脂肪和瘦肉常常分佈不均勻，所以整個口感會下降，瘦的部分柴，肥的部分一大塊顯得特別油膩。



2. 關於鹹淡

其實一直以來我都認爲做飯是件很私人的事，衆口難調比較難完全拿準所有人的口味，但爲了方便廚友料理，把菜譜量化還是很有必要的，至少能給一個大概範圍值。

這道老孃叉燒在我家一直沿用這個醃汁配方，來的客人都沒有說很鹹的，一般這個菜也是很快清掉的，當然，也有可能是因爲我家還是稍微重口味。如果各位口味偏淡，建議按照比例來減少醃汁的用量。但除此以外，還有幾個因素可能會導致最後做出來太鹹。


·五花肉太早切片

大家在菜譜中可以看到，老孃叉燒所有料理步驟完成我才切片的，所以會看到白色的切面，這個步驟是不能改的，尤其不能在最開始爲了方便就切塊，也不能在收汁時切，否則會入味過猛。


·叉燒切太大塊

平常去粵菜館點老孃叉燒，通常上桌後大家都能發現叉燒每件不大，而且每盤總量不多，這是因爲老孃叉燒味濃，脂肪含量會比普通蜜汁叉燒高，所以適合用來下飯。所以我的建議是按照我圖片上的標準來切，不然吃起來很有可能會導致口感味鹹而油膩。


· 上桌時連醬汁

如果完全按照步驟和料理要求，製作到最後，還會有剩下的醬汁，千萬不要覺得可惜，叉燒切片後直接就可以擺盤，千萬不要把醬汁也一起倒進盤子享用。


· 完全收汁

完全收汁，萬萬不可！！！！！！！！！在菜譜中就有提到說五花肉壓好後，連肉汁一同倒入小鍋，中高火收一下汁到濃稠即可，注意，就是稍微讓汁變得濃一點，能包裹叉燒肉即可，而不是要收到變成叉燒醬一樣的狀態。因爲大家能看到，用電壓力鍋壓完五花肉，醃汁因爲蒸汽水分而變得比原來要稀，因此稍微收汁的動作是有必要的，可以讓叉燒肉看起來有光澤。


· 沒有用電壓力鍋

從標題上可以看到，這道老孃叉燒的配方爲電壓力鍋版本，說說我製作時的體驗，把醃汁和五花肉一起倒入鍋中，不需要另外加水，用筋蹄檔壓好後，醃汁不會收汁，反而會變稀，五花肉變小。如果你的電壓力鍋只能調火力，可以嘗試高壓力20分鐘的選項。

也看到有廚友留言問我是否能用電飯煲或普通壓力鍋。

先來說說普通壓力鍋，因爲我家沒在用，這個實在沒辦法解答，真的非常非常抱歉。

至於電飯煲，從我個人來說，老孃叉燒的精髓在於脂肪和瘦肉比例分佈得宜而且肥肉入口即化，我自己是不能吃爽口的肥肉的，而我先生則是厭油。想要得到我們滿意的口感，那種小小的家用電壓力鍋是目前最理想的烹調用具。

電飯煲也有做過，不放醃汁進去，超快速煮飯按了3-4遍，過程中還要注意翻面，最後取出還要加水連醃汁和蜂蜜一起煮一下，感覺就有點失去了便捷的賣點，而且口感也是不如電壓力鍋。

從電飯煲的功能來說，會更適合做蜜汁叉燒。如果各位喜歡偏瘦的蜜汁叉燒，下個月，我會再更新一個電飯煲做蜜汁叉燒的菜譜。


3. 關於分量

這道菜譜中，去皮五花肉我一共用了270g，做出來就是圖片中這樣一碟再多一點，作爲兩個人的量足夠了，畢竟老孃叉燒本身就是下飯的，搭配一個白灼青菜，或者再加一道湯或小炒就剛剛好足夠飽足。