花甲粉配方和製作技術（備用）

從網上找到的花甲粉的製作方法，裏面附帶着洗蜆子（花甲）的幾種方法，百年老湯的製作方法，開心花甲和爆炒花甲的製作方法，收藏在我的下廚房裏，同時也給大家分享一下！

用料  

花甲粉配方和製作技術（備用）的做法  

1. 主料：龍口粉絲 鮮活花甲
   配料：味精，白糖，老薑，大蒜，香蔥，辣醬，雞精 ，蠔油，豆瓣醬，香辣醬，排骨味王，豆豉，海鮮口味湯料
   大料：乾紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。
   大料裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間，因爲煮的過程中會膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）

2. 花甲的選擇及處理
   花甲是開心花甲主要食料，因此花甲的乾淨程度的重要性性，不用說，大家都知道了。下面介紹幾種清洗花甲的方法，大家可以挑選一種最適合自己的，用來日後操作使用。
   洗花甲方法(一)
   在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然後把花甲放進去靜止1小時，然後反覆攪一攪，最後用清水沖洗乾淨即可。這是因爲鹽的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，裏面的沙子也就吐出來了。
   洗花甲方法(二)
   在清水裏加小半碗醋，然後把花甲放裏面泡養2小時左右，這樣花甲裏的沙子基本上也就吐乾淨了。
   洗花甲方法(三)
   先將花甲洗乾淨，然後用篩子盛起，放在冰箱裏1小時，這樣花甲不但不會死，而且還全部張口吐出沙泥了。
   洗花甲方法(四)
   把花甲放在鐵容器裏，大力的顛顛它們，反覆幾次很乾淨。另外也可以在水裏放鐵釘，讓花甲在裏面泡幾個鍾，這樣也能夠把花甲給洗乾淨。
   總結清洗花甲除沙的主要方法：水裏加油、加鹽、加醋、加鐵器。無論使用何種方法，在用水泡花甲的時候，水都不能太多，一般剛好淹過花甲的高度即可，因爲花甲的觸角是需要進行呼吸的，買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養着花甲，這樣花甲存活壽命更長。然後放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時候再洗一遍，花甲壽命不長，做生意準備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經放了多久了）。
   新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，選購時首先要看清存放花甲的水質是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利潤如果會收縮就可以選取。

3. 四、奇香紅油的製作及注意事項，根據需要，調料重量同比增加或縮小。
   所需配料：
   食用油800克、郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。
   所需大料：
   乾紅辣椒20克（根據當地吃辣程度選擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

4. 製作步驟：
   （一）將香料泡十分鐘洗淨，備用。
   （二）把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然後放入香料，轉小火熬製20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬製好的香油）。
   （三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香（煸到有點起焦時間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬製8到10分鐘（水分熬幹即可），轉小火熬製20分鐘左右根據材料的量時間不同。
   注：熬製過程中注意持續翻拌以免糊鍋，時間根據分量多少適當調節。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發掉。
   

5. 一、百年老湯的製作與儲存
   （根據需要，調料重量同比增加或縮小）
   （一）把雞骨架放在清水裏面浸泡半小時左右，目的是爲了解凍和去血水（雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店裏買，2.5元左右一個）。
   （二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開後把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗乾淨。準備一個高湯鍋在鍋中加入5斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開後用漏勺把水面雜質撈出然後放入大蔥段15克、老薑片15克，然後改用小火，煮至一個半小時。
   （三）煮至一個半小時的時候後，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然後把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買。
   （四）再將雞骨架、大蔥段、薑片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以）
   注：老湯儲存方法是“收攤時用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱冷藏保管”。

6. 六、開心花甲製作過程
   當大家將前面五項準備工作都準備妥當之後，就可以按照下面的操作步驟，進行完整的開心花甲製作了。
   （一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗乾淨，粉絲用開水燙熟；
   （二）老薑、大蒜洗淨切沫，香蔥洗淨，切成蔥花；
   （三）錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿裏，然後用手輕輕拍打，使錫紙窩起來；
   （四）將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內，再依次加入雞精1克、白糖2克、薑末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經熬製好的高湯250克，將其口紮緊，包好之後放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時間會相對久點（因天氣火候會有所不同）。可增減紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。
   （五）只要看到錫紙出現冒蒸汽了，證明裏麪湯已經滾開，這個時候再繼續烤5分鐘之後，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來後放在盤子上，開啟錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可。
   注意事項：香料和辣椒一定要選的時候看有沒有起蟲子。大料方面，要買上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人來了再加熱後放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如果沒有張開證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因爲裏面都是泥沙。

7. 爆炒花甲製作方法
   原材料:花甲400克、姜15克、蒜頭20克、香蔥10克、紅尖椒2個、香菜一顆，花椒2-3克（根據口味來放。）
   調味料:鹽3克、味精3克，雞精2克、白糖3克、香油8克、黃燈籠辣醬3-5克（海南定安生產）料酒3克、李錦記牌子蠔油5克、蒸魚豉油5克，生粉3克。

8. 製作方法
   1.花甲用清水養2-3小時，待其吐沙後洗淨備用。
   2.用蒸魚豉油和生粉調好汁；
   3.姜洗淨、切片；蒜頭洗淨、拍碎；蔥洗淨、切段；紅尖椒洗淨、切絲或切段；
   4.鍋內燒開水，將花甲倒入至殼張開，撈起用冷水衝淨瀝乾；
   5.熱鍋倒油燒熱，姜、蒜、辣椒段入鍋爆香，花甲入鍋翻炒數下，再倒入料酒翻炒；
   6.依次下鹽、味精，雞精、白糖、黃燈籠辣醬、蠔油香蔥、香菜，爆炒片刻，最後倒入用蒸魚豉油和生粉調好的汁翻炒均勻即可出鍋。
   特別提示：蒜頭可用多些，這樣纔好味！喜歡味濃的朋友可加豆瓣醬或少許剁辣椒炒更有味！