「記錄」各種亂七八糟的滷料配方

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用料  

「記錄」各種亂七八糟的滷料配方的做法  

1. 抓料（打粉製作香料包）：
   花椒30克，八角40克，小茴香10克，丁香1.5克，白芷10克，桂皮12克，陳皮10克，香葉6克，當歸10克，草果10克，砂仁12克，山楂幹40克，山奈12克，肉蔻6克，草寇10克，良姜8克，黨蔘10克，甘草12克流程：
   1、豬腿骨用清水提前浸泡4個小時。
   2、鍋中加入豬腿骨，清水（沒過豬骨），薑片，料酒，煮出血沫，用清水將豬腿骨清洗乾淨。
   3、黃豆醬300克，芝麻醬160克，甜麪醬100克，郫縣豆瓣醬100克，豆腐乳100克，將所有醬料混合均勻。
   4、鍋中放入食用油100克，大蔥200克，薑片150克，中火把薑片和大蔥煸香，匯入混合醬料中小火煸炒出紅油，倒出備用。
   5、鍋中倒入食用油，冰糖120克炒糖色，小火不斷翻炒至起泡，加入240克開水（會迸濺，注意保護自己）。
   6、大鍋倒入清水30斤，開鍋後放入香料包，炒好的醬料（可以再加上幹黃醬），糖色，味精30克，雞粉40克，耗油80克，老抽200克，生抽100克（醬油可換成紅曲米），料酒80克，鹽100克，中火煮30分鐘釋放香味，將滷水過濾一遍（香料包要繼續用，其他雜質廢棄掉）。
   7、鍋中倒入過濾好的滷水，香料包，大火燒開後放入豬腿骨，再次開鍋後轉中小火滷製1.5小時，關火燜40分鐘。

2. 八角30克
   桂皮18克
   香葉18克
   陳皮10克
   花椒30克
   黨蔘16克
   香果10克
   胡椒粒16克
   小茴香30克
   良姜30克
   甘草10克
   草豆蔻30克
   山楂6克
   草果30克
   山奈10克
   蓽撥15克
   白蔻6克
   香茅草6克
   排草10克
   砂仁30克
   丁香6克
   甘鬆6克

3. 甘草3g
   香砂3g
   草果4g
   靈草1.5g
   陳皮4g
   八角3g
   桂皮5g
   白芷3g
   乾薑1.5g
   小茴香3g
   香果3g
   香葉2g
   丁香0.2g
   1、放入清水，薑片，料酒。鴨翅鴨掌焯水2分鐘，鴨頭鴨脖焯水5分鐘，鴨胗焯水3分鐘，撈出洗淨。
   2、按比例25：10水比鴨貨，辣椒100g，花椒80g，花生油500g，糖色250g，薑片100g，水開後煮20分鐘。生抽200g，老抽200g，冰糖50g，雞精20g，味精20g，鹽120g（根據自己口味來，比平時略鹹一些），放入料包煮10分鐘，
   3、放入鴨脖，15分鐘後放入鴨胗，5分鐘後放入鴨掌，鴨翅，鴨頭。滷製20-25分鐘，中間翻動一次，關火浸泡2個小時。
   4，素菜滷製時間：玉米10分鐘，藕片5分鐘，土豆片3分鐘，青菜1分鐘。豆腐皮是在土豆片放入後出現在鍋裏面的，應該是2分鐘。
   總結完畢。

4. 佐料
   
   八角13g.小苗香7g.草果13g， 桂皮5g.白豆蔻7g，香砂9g，香葉5g，當歸2g，丁香3g，陳皮9g，甘草4g，蓽拔3g，肉豆蔻5g.山奈5g，香菜籽5g，紅梔子3個，草豆蔻2.5g，花椒10g
   
   配料:
   
   大蔥200g，生薑100g，料酒100g，糖色60g，豬大骨1000g， 雞500g，食鹽適量，味精適量