粉紅女巫

食譜坊菜譜 2.76W

紫羅蘭香草甜撻皮（共計：601克）

250 克【41.60%】……麪粉

175 克【29.12%】……黃油

95 克【15.81%】……糖粉

30 克【 4.99%】……杏仁粉

50 克【 8.32%】……全蛋

   1 克【 0.17%】……香草粉（天然）

適量克【 0.00%】……紫色色粉（水溶性）

步驟：

1、將黃油與麪粉在攪拌機內用扁槳（paddle attachment）攪打至鬆散狀態，加入過篩的糖粉、杏仁粉、全蛋液、香草粉和色粉拌勻，不要過度攪拌（否則會導致出現筋性）。將麪糰在兩張硅膠烤墊（Sipat）之間擀壓至3毫米厚度，冷藏鬆弛2小時。

2、鋪入撻模內（可以製作直徑7cm或者16cm的），冷藏隔夜。

3、放入風爐以160℃烘烤約15分鐘，出爐後靜置冷卻待用。

杏仁奶油餡（共計：373克）

75 克【20.11%】……黃油（室溫軟化）

75 克【20.11%】……糖粉

75 克【20.11%】……全蛋

75 克【20.11%】……杏仁粉

5 克【 1.34%】……玉米澱粉

50 克【13.40%】……鮮藍莓

18 克【 4.83%】……黑加侖甜酒（blackcurrant cream）

步驟：

1、將軟化的黃油與糖粉攪打至奶油狀，然後分次逐漸加入全蛋液拌勻，再加入過篩的杏仁粉和玉米澱粉拌勻，最後將黑加侖甜酒加入拌勻，冷藏。

2、裝入裱花袋均勻擠入烤熟並冷卻的撻殼內，再將鮮藍莓適當鋪在表面（稍按壓到奶油餡中），放入烤箱以170℃烘烤約25分鐘，出爐冷卻後待用與最後組裝。

藍莓果醬（共計：316克）

200 克【63.29%】……藍莓

80 克【25.32%】……細砂糖#1

20 克【 6.33%】……細砂糖#2

10 克【 3.16%】……檸檬汁

   2 克【 0.63%】……檸檬酸

   4 克【 1.27%】……NH果膠

步驟：

1、厚底平底鍋中將藍莓與80克細砂糖、檸檬汁和檸檬酸混合，小火加熱煮10分鐘，然後加入提前拌勻在一起的20克細砂糖與NH果膠粉，攪拌均勻並煮沸2分鐘。

2、冷藏30分鐘後，擠在撻內，冷藏靜置待用。

紅漿果慕斯（共計：506克）

160 克【31.62%】……紅漿果果茸（混合紅色水果果茸）

34 克【 6.72%】……吉利丁液（1:6）

96 克【18.97%】……細砂糖

48 克【 9.49%】……蛋白

24 克【 4.74%】……水

144 克【28.46%】……35%淡奶油

步驟：

1、將果茸加熱後，拌入提前融化的吉利丁液，離火室溫冷卻至25℃。

2、將細砂糖、水和蛋白製成意式蛋白霜（僅取用一半量的蛋白霜，因材料如果按用量則很難打發）。

3、將蛋白霜與打發的淡奶油用膠刮刀混合拌勻，然後將已經冷卻的“步驟1”加入拌勻，然後擠入直徑15cm的塑料模具（PCB®）或硅膠模具內，冷凍。

粉紅鏡面淋面（共計：695克）

75 克【%】……水#1

150 克【%】……細砂糖

150 克【%】……葡萄糖漿

100 克【%】……煉乳

10 克【%】……吉利丁粉（200Bloom）

60 克【%】……水#2（冷水）

150 克【%】……白巧克力

適量克【%】……白色色粉（脂溶性）

適量克【%】……粉紅色粉（水溶或脂溶性）

※白色色粉的用途有兩個，一是與粉紅色一起調節色彩，二是使整體色彩變得更加柔和。

步驟：

1、將水#1（75克）、砂糖和葡萄糖漿煮沸，加入煉乳和融化的吉利丁液（10克吉利丁粉與60克的冷水#2混合製成），然後倒在量杯中的巧克力上並加入色粉，用手持均質機（攪拌棒）攪拌乳化並過濾，冷藏隔夜。

2、使用時回溫至35℃。

組裝&裝飾

1、脫模淋面後，放在撻上。

2、裝飾以黑莓、覆盆子（或其他水果）以及巧克力，完成。