彎梳蝦餃

彎梳蝦餃顧名思義就是有點梳子的造型，蝦餃這是廣東名點，Q彈爽滑的皮子加上鹹甜適口的蝦肉陷心，喜歡他的同志那是數不勝數啊，這也是進階麪點師裏一個傳統的培訓項目。
看着好像不難，其實蝦餃的難度還是有那麼一點的，如何才能出薄但又Q彈得皮，就取決於變形澱粉的多少，這可不是隨便什麼澱粉都可以用的，切記。請選用土豆澱粉，我們叫進口生粉，廣告我就不做了。

用料  

彎梳蝦餃的做法  

1. 首先我們先來拌陷心，先講白膘和筍丁切成大小相同的小丁，白膘可以在稍微小點，因爲我只是要他肥肉的滋潤，光放蝦的話口感上和幹，在筍和荸薺這個問題上，我希望大家選用筍，因爲筍比荸薺多了一層鮮味啊，如果大家選用的荸薺差了點，蒸出來是綿軟的口感，吃不出軟硬相交的口感，筍這東西可是蒸不軟的啊。
   在將蝦切大丁，有朋友會說蝦餃皇就是整蝦啊，我承認啊，但是在口味上，還是蝦丁容易出蝦膠還有入味，也相對好包點，我們自己吃還是要講點口味的吧。

2. 將筍丁和白膘分次放入沸水中焯熟，筍丁焯水能去除苦澀味，白膘就是爲了成熟，因爲蝦餃只需要蒸5分鐘就可以了，蝦是很容易成熟的食材，但白膘是豬肉就沒那麼容易成熟了，而且煮一下，更能去出白膘的油膩，口感更Q彈，這步可千萬不能省，我照片忘記拍了···我在做這步的時候，不知爲什麼很興奮····一激動就忘記了

3. 將蝦丁放入盆裏，加入鹽，用勁攪拌吧，並用手揉搓，這是一個上漿的作用，而且必須一步一步來。

4. 在揉搓幾分鐘後，感覺蝦仁沒那麼光滑了，加入10克澱粉，繼續揉搓，可以摔打，攪拌上勁。

5. 在另拿一個盆子，將白膘和筍丁攪拌在一起。

6. 放入放着蝦仁的盆裏，依次加入糖，味精，胡椒粉，豬油，並迅速將3樣食材攪拌在一起，這可完全不是多餘動作，是很關鍵的一步，如果過早加在一起，會起一種現象，味道就會有點怪了。

7. 在加入麻油，繼續攪拌。

8. 將拌好的陷心包起來，放在冰箱裏冷藏半小時。目的是讓豬油什麼的凝固下，等會包的時候比較好包。

9. 這個時候可以燙麪了，先將200克澄面和35克土豆澱粉加入盆裏，並攪拌均勻。

10. 現在燒水，一定要燒開啊。

11. 水開了一會，將水倒入粉裏，迅速攪拌，這個燙皮是很關鍵的一步，其實我說的水量也只是一個估計值，我們一般是不稱得，直接看粉的情況的，不過，寧願軟爛點，也不能硬啊。

12. 將粉倒到桌子上，並將另外35克的土豆澱粉，揉到澄面中去，這個時候麪粉是很燙的，大家要在手上抹上點油，防止澄面黏在手上。那可是要燙死的啊。

13. 和成一個較軟的麪糰，不能硬的啊。所以一開始水量可以稍微多點，因爲畢竟還有35克粉要揉進去呢。用布或者保鮮膜蓋住麪糰，蓋的好一點啊，因爲這麪糰幹了就會變硬和開裂。

14. 拿一塊乾淨的毛巾，在毛巾上倒上點植物油。

15. 在拿一把刀來，用毛巾上的油均勻的抹在刀的一面，油不能多，多了等會抹皮的時候會打滑，不抹也不行，會黏在刀上。

16. 將麪糰搓成長條後，切成大概10到12克的劑子。

17. 大家如果抹不來皮子的話，我說個比較簡單的辦法，就是用刀先去用力的壓皮子，先壓成圓形，在用擀麪杖輕去慢慢的擀，就能比較方便的出來一張皮子，皮子一定要薄啊，厚了粉粉的感覺，不通透。

18. 在皮子裏放入15克陷心，包蝦餃用的是推法，就是說用左手的食指去推皮子，這個我實在沒辦法拍了，大家可以根據自己的能力去包，包成餃子形狀也可以。

19. 包好放在蒸籠裏，大火5分鐘就好，蝦餃不能時間長，時間長容易露餡。

小貼士

合格的蝦餃就是通透還有很Q彈得口感，澄面本身是沒有彈性的，所以要靠土豆澱粉來增加彈性，土豆澱粉的比例越高越Q，但是韌性太強的話，在包的時候也很難，所以一開始大家就照我這個比例去燙皮就好了。
我這個蝦餃陷心非常的不錯，鹹甜適口，我教過不少人，反應還不錯的，希望大家喜歡啊，有問題可以問我。我今天又交了一個廚友要我交的作業，想想我已經欠了不少菜譜了，大家容我慢慢的交啊。