飄香魚花
這是本店自創菜,暢銷了十幾年,也是本店的招牌菜。取幹辣子和紅花椒裏的香味,潑油後魚花飄香滿房,製作難度比較大,喜歡的朋友可以慢慢研究。
用料
草魚 | 一公斤半 |
鹽雞精味精胡椒白糖 | |
幹辣子 | 一大把 |
紅花椒 | 一把 |
飄香魚花的做法
草魚宰殺,注意去除腹部黑色筋膜,魚鰓要摳乾淨。
魚剔骨
魚剔骨
斜刀切魚,刀距保持一致,下刀深度保持一致,不可切斷皮。
魚改刀成魚花,寬度一指半的寬度。
魚花切好後兩勺鹽,一勺雞精味精,半勺胡椒粉,小半勺糖增鮮,不要擔心調料多味重,因爲馬上煮的時候要散失很多調味料。然後下澱粉抓勻醃製。
炒菜的勺加五勺水,勺小的話多加兩勺,水燒開下魚花煮,煮魚花控制好火候,水不能大開,否則容易把魚花煮散成渣,注意避火,魚花用勺輕輕推散,千萬不能把魚花煮過了,隨時觀察魚花形態,煮好成型候撈出裝盤。撒幾個蔥花個小紅椒丁。
鍋裏一勺油,一把幹辣子,一把紅花椒炒至圖中的顏色出鍋淋在魚花上。
魚花做好了。
小貼士
魚花要切好,考驗刀工,注意煮魚花時火候的控制,不能煮成碎渣,不能魚花還是生的,最後潑油幹辣子和花椒的顏色變化要注意,糊了魚花就是有股苦味。