川菜魚香肉絲

四川那些魚香肉絲的做法太複雜，就跟成都人打麻將一樣，萵筍絲、胡蘿蔔絲、黑木耳絲一大片，難得準備。一個胡蘿蔔只用三分之一，剩下的還不好存放。重慶人民簡單直爽，配菜只需大蔥5根，而且一次性用完，一切OK。

用料  

川菜魚香肉絲的做法  

1. 豬瘦肉洗淨、大蔥去皮洗淨只保留蔥白部分，大蒜去皮，沒有泡姜也可以用生薑代替

2. 瘦肉改刀成和圓珠筆芯差不多粗細的肉絲，勾濃芡，加入少許鹽，少許生抽（一瓶蓋左右），手抓拌勻；大蒜、泡姜切粒；泡椒切段；大蔥切1釐米長左右的段

3. 鐵鍋置火上，熱鍋冷油（油稍多一點），油熱後倒入肉絲炒約10秒，待肉絲炒散後用漏瓢舀出待用，剩餘油倒入油盅之中

4. 另加適量油，加入豆瓣醬炒香出紅油，再加入泡姜粒、泡椒段、蒜粒炒香，倒入肉絲翻炒上色後，加入大蔥段、糖、醋翻炒均勻。

5. 加入水澱粉收汁亮色，成菜

小貼士

1、豬瘦肉我選擇川渝人稱“眉毛肉”的瘦肉（就是火鍋館裏用做老肉片的那部分瘦肉），較之夾子肉，眉毛肉瘦肉縫隙中含有肥肉，還有部分肉筋，炒成之後肉絲口感更加Q彈，有嚼勁。
2、肉絲勾芡時加入少許生抽是爲了肉絲上色，也可不加。肉絲稍微切粗一點。
3、白糖和醋的比例略微2:1
4、炒的過程火候要大，講究快進快出，整個菜炒的時間不超過1分鐘
5、最後勾芡收汁的水芡可以適當稀一點，這樣成菜的水色較好，不然收汁太濃，影響品相。