老面製作及使用方法

老面有多好，用過才知道。自用的方子，各位若覺得好，就請仔細看方子，希望操作愉快！
注意！
注意！
注意！
1有交作業的小夥伴說沾手，再次強調一下，冷藏後分割，分割時手要蘸水操作！如果再沾手就是沒有按照方子步驟進行，不是此方的問題！
2仔細看方子！方子中交代的步驟不要再問！問了也不回答！

用料  

老面製作及使用方法的做法  

1. 材料混合均勻。我用200克高粉100克全麥麪粉。

2. 常溫（26°）發酵至麪糰膨大，頂端稍有回落，或者輕晃容器，麪糰有縮小的現象，入冰箱冷藏17小時以上，我都是24小時。

3. 冷藏24小時取出，狀態。
   冷藏！
   冷藏！
   冷藏！

4. 分割裝袋冷凍。手上蘸點水，拉起麪糰，剪100克一份裝袋。
   蘸水！
   蘸水！
   蘸水！

5. 很好操作。

6. 此分量可分六份100克老面。

小貼士

老面的使用和添加:
1.可用於使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面，都可以直接用100克。多那幾十克老面實在沒什麼關係。不會影響整體面團的結構。有的麪包配方用一個蛋黃或一個蛋白，還有的用20克30克的全蛋，我實在不理解。我的方法是，都用上，把水量減減！
2.想使用老面到沒有老面配方的配方中，一般來說添加量爲原方面粉的20%，方法爲，從方中麪粉和水（或牛奶）減去老面的重量，比如原方500克高粉，300克水，添加100克老面，那麼麪粉量爲450克，水爲250克，乾酵母減一克，其他不變。添加時老面剪成小塊，和材料混合揉麪。
3.本方老面水粉比百分百。
4.很多老面留置方法，我喜歡做一次後分割冷凍，下次再重新做，不洗容器續麪粉做老面的方式不習慣。
5.如果做饅頭包子，老面的添加量就可以不必減麪粉量，比如500克麪粉做饅頭，可以直接添加100克老面。不需要計算減多少粉和水了。