老面製作、儲存、使用

食譜坊饅頭 2.63W

最近一直學着用老面發麪，反覆研究老面饅頭的製作過程。終於學會用老面發麪了👍👍👍
掌握老面發麪的方法後我覺得特別有趣。
老面也特別的神奇😜😜😜

用料

老面製作：
高筋麪粉	100克
溫水	80克~100克
酵母	1克
麪糰發酵：
麪粉	400克左右
水	150克~200克
奶粉	10克~15克（可不用）
老面	150克

老面製作、儲存、使用的做法

一、
老面的製作和儲存：
保鮮盒量溫水。
加入酵母靜止5分鐘。
加入麪粉。
用筷子攪拌均勻。
室溫下等待發酵。
東北冬季室內溫度較高，大概2.5小時~3小時的樣子就能發酵2倍大。
放冰箱裏面冷藏24小時後就能用了。
二、老面的使用（發麪）：
把冰箱裏面冷藏的老面拿出，全部倒入盆中加水化開，再加麪粉揉成光滑的麪糰常溫進行發酵。
⚠⚠注意：不要加酵母了。因爲有老面😁
這是發酵好的樣子。
蜂窩狀態。
⚠⚠把發酵好的面再拿出150克左右用保鮮盒裝上放冰箱裏面冷藏繼續做老面備用，以後每次以此類推。
老面一般存放3天~5天沒問題的😁
揉麪墊上均勻撒上面粉和麪鹼（一捏兒，量的多少自己掌握哦😊）把發酵好的面倒在混合麪粉上面揉成光滑狀態，這時酸鹼中和已經沒有酸味了。
⚠⚠⚠必須多揉一會兒，我大概揉300~400下。
用盆扣上醒發15分鐘。
下面是看鹼大鹼小的方法：
從揉好的麪糰上切一小塊兒面揉成一個小小的饅頭，上鍋蒸一下，看看鹼的大小，如果吃着酸的話再加點鹼面，顏色黃的話再揉裏點面或把揉好的麪糰多醒一會兒😜😜😜
把酸鹼中和好的麪糰搓成長條狀。
切擠子。
組織狀態。
每個擠子繼續揉100下左右。
揉好的饅頭放入屜上繼續發酵長大。
看，表面揉的特別光滑。
發酵20分鐘~30分鐘後狀態。
大火燒開蒸15分鐘~18分鐘，關火3分鐘出鍋。
老面發麪蒸的包子。