天然酵母養成、儲存、喚醒和百分比轉換及使用比例

可以用一個有刻度的杯子，方便觀察剛混合完麪粉，也可用一個皮筋套在瓶子外面糊的水平線位置，標記下面糊的位置，便於直觀觀察發酵體積。

用料  

天然酵母養成、儲存、喚醒和百分比轉換及使用比例的做法  

1. 一、酵種的製作

2. 酵母液30克出來，不用過濾果肉
   
   （酵母液製作方法：）

3. Day1    7：00  加入30克黑全麥粉，筷子攪拌均勻

4. 室溫靜置到體積兩倍大，這個過程時間具體取決於溫度。溫度低的話可藉助發酵箱30度發酵。
   
   Ps:沒時間的話，2倍大後可以入冰箱冷藏發酵一夜。

5. Day2    第一次餵養後24小時的底部

6. Day2  7:00   取製作完成的30g前種，混合30g粉、30g水，攪拌均勻。同上一步。
   
   PS:如果酵種需要很長時間才能發酵到兩倍大(酵母活性弱)，也用酵母液代替水。        
   
   這裏留種的量可以看你自己的需要，按1：1：1加粉和水就可

7. 第二次餵養2個小時後

8. 底部圖，氣泡細膩

9. Day3
   
   拉開看看組織

10. 方法步驟同上餵養。放室溫1h進冰箱

11. 第3天餵養24h後，酵母變得很強大了。酵母可以一次性用完，也可以留下一些繼續養，一週記得投喂一次，可以長期使用。

12. 二、多餘的酵種儲存：
    
    如果做得太多，可以平鋪在油布上，風乾酵種

13. 掰成小塊冷凍儲存

14. 可以做發糕，可以做米漿粑粑（非常適合夏天）

15. 三、水粉比轉換
    
    100%-50%水粉比轉換：
    20克酵種（其中面10克，水10克）加面10克，揉勻後共30克，直接放冰箱冷藏儲存

16. 50%-100%水粉比轉換：
    30克50%水粉比例天然酵母（其中 20克麪粉，10克水）+10g水 ，變成100%水粉比40克

17. 四、酵種的喚醒
    
    Day1    22:00
    取30克50%水粉比例天然酵母，回溫30M，+10g水 泡一會，變成100%水粉比。
    再+15g水+15g粉喂一次（此時變70g）
    
    常溫放置。

18. Day2    8：00
    
    昨晚的常溫酵種50克+50水+50g麪粉,混合均勻，蓋蓋漲到2-3倍（大概1-2H)                    
    
    
    剩下的20克酵種（其中面10克，水10克）加面10克，揉勻後共30克，直接放冰箱作酵種儲存。

19. 可以正常開始歐包、吐司、饅頭等等的操作啦

20. 四、使用比例

21. 按一定比例添加到麪包中：
    1.無糖配方：麪粉總重量的20%
    2.低糖（含糖量在8%以下）配方：麪粉總重量的50%

小貼士

餵養的黑全麥粉是農家自己磨的，很好養酵種。後面做歐包的話可以用高粉，麪粉都可以