【轉】湯種的煮法，使用和儲存法【麪包祕訣】

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湯種的煮法，使用和儲存法【麪包祕訣】
 
湯種法是源自陳鬱芬的《65°C湯種麪包》這本書的理念。湯種麪包的組織可以拉絲，非常綿密細緻鬆軟。


湯種基本上是用1份的高筋粉和5份的水煮成的麪糊（比例是1：5），放涼至室溫或者冷藏後（也可以放冷藏隔夜） ，就可以使用。

煮湯種的方法也簡單容易：

麪粉和水的比例是1：5
先把1份的高筋粉（麪粉50克）過篩，然後分二，三次倒進5份的水（250毫升）中，完全混合，確定沒有粉粒。

倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到面粉水越來越濃稠。

直至煮成一面糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麪糊表面的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了。

把煮好的湯種倒進一碗中，然後用保鮮膜蓋着。
保鮮膜要緊貼着麪糊表面，這樣麪糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮。湯種保持溼潤。

湯种放涼後，即可使用。餘下的湯种放入冰箱中可儲存數天，只要不變灰色就可以使用。



如果想把一個原本不是用湯種做的麪包食譜，轉做湯種麪包，可以怎樣加入湯種呢？

把麪包食譜中的溼材料（溼成分譬如蛋，牛奶....）和乾材料（幹配料譬如麪粉，奶粉......）的份量/重量加起來，把總和數×20％就是湯種的份量（據說湯種不可超過25％，但敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麪包質感。）

然後用這個20％的份量，計算出：1份高筋粉和5份水

記得在主麪糰的份量中，扣除拿出來做湯種的麪粉和水的份量，就可以。

用料  

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1. 湯種的煮法，使用和儲存法【麪包祕訣】
    
   湯種法是源自陳鬱芬的《65°C湯種麪包》這本書的理念。湯種麪包的組織可以拉絲，非常綿密細緻鬆軟。