老面（饅頭包子麪包用，可冷凍儲存）

有些方子裏用到波蘭種，法國老面等，麪粉和水的比例有所不同，但我覺得可以統稱“老面”，原理都是用一個發酵過頭的麪糰來增加麪包饅頭的韌性、柔軟度和幫助發酵。嚴謹的人可以按常用的配方里給到的比例使用，但製作方法和儲存方法都一樣。
爲了使用時方便計算，採用了1:1比例的老面，要在沒有老面配方的食譜中添加老面，一般按麪粉重量的20%-30%使用，再減去相應重量的麪粉和水（或牛奶）即可。比如，原方500克高粉，300克水，按20%比例添加100克老面，那麼麪粉量爲450克，水爲250克，乾酵母減1克，其他不變。添加時老面剪成小塊，和其他材料混合揉麪。
做好的老面可以分小份冷凍儲存，使用前解凍剪小塊。
可以換一部分黑麥粉或者全麥粉製作不同的老面。

用料  

老面（饅頭包子麪包用，可冷凍儲存）的做法  

1. 所有材料放碗裏

2. 用筷子攪拌

3. 攪拌到沒有乾粉的狀態

4. 蓋蓋子或保鮮膜（蓋子和保鮮膜都不要完全密封，要留個小孔透氣），26度左右發酵到2倍大。
   然後放入冰箱冷藏17-24小時。

5. 做好的老面，分割成每次使用的重量，冷凍儲存。（帶手套或者手上沾水更好操作）