家宴菜譜（共21例，含所用食材及製作方法）

食譜坊年夜飯食譜 3.19W

本選單適合宴請親人或朋友，包括8個涼菜，12個熱茶，主食爲八寶飯，共21個菜譜。因爲選單有點長，每個菜譜只是簡單的記錄所用食材、配料和操作過程。食材和配料的量可自行掌握。
       2020年年夜飯就是以此選單而做，僅此留念，儲存下來，方便以後用到時可檢視，平時宴請朋友也可參照。

選單目錄：

涼菜：
      （1）蔥拌耳絲
      （2）皮蛋拼盤
      （3）果醬山藥泥
      （4）肉皮凍
      （5）老醋花生
      （6）拌四絲
      （7）捧捧雞絲
      （8）醬牛肉、風味腸、醬肘子拼盤
熱菜：
      （1）珍珠丸子
      （2）香茹燉雞
      （3）紅燒豬蹄
      （4）鹹鴨蛋黃糯米蛋
      （5）蛋黃炒蝦仁
      （6）剁椒金針菇
      （7）香菜炒牛肉
      （8）豆腐皮卷醬肉絲
      （9）尖椒小炒肉
      （10）清蒸梭魚
      （11）紅糖糯米餈
      （12）蒜黃蚶子肉
主食：八寶飯

用料

*各食材見圖片下內容

家宴菜譜（共21例，含所用食材及製作方法）的做法

【蔥拌耳絲】
• 食材：熟豬耳朵、大蔥、香菜
• 配料：鹽、生抽、味精、老乾媽豆豉辣醬、辣椒油
• 製作：將豬耳朵切絲，蔥切絲，香菜切段待用。取一小碗，放入少許鹽、生抽、味精、老乾媽豆豉辣醬、辣椒油混合攪勻。另取一盤，放入切好後的耳絲，加入蔥絲和香菜，倒入調好的調味汁，拌勻即可。
【皮蛋拼盤】
• 食材：皮蛋
• 配料：姜、香醋
• 製作：皮蛋剝去蛋皮，一切四瓣碼盤，姜切末，取一小碗倒入適量的香醋，加入切好的薑末攪勻，吃皮蛋時可以沾一點姜醋，酸鹼中和，味道更好。
【果醬山藥泥】
• 食材：山藥
• 配料：果醬（藍莓醬更好）、蜂蜜、牛奶
• 製作：山藥帶皮清洗乾淨，切成段放鍋中隔水蒸熟，去皮壓成泥，加一點點鹽，山藥泥會更甘甜，如果山藥太乾，可以適當放一些牛奶稀釋一下，口感會更好。將入裱花袋中，在盤中擠成喜歡的形狀。另取一碗，倒入果醬，加適量純淨水和蜂蜜充分攪拌均勻，淋在山藥泥上即可。
【肉皮凍】
• 食材：肉皮
• 配料：花椒、大料、桂皮、香葉、丁香、白芷、幹辣椒、大蔥白、生薑、料酒、鹽、醬油、老抽、鮮貝露、蠔油、水
• 製作：將肉皮清洗乾淨，並把肉皮上的肥肉和沒有剔乾淨的豬毛拔乾淨。高壓鍋內放入水，並將清洗乾淨的肉皮放入鍋中。蔥白切段，生薑切滾刀塊，和花椒、大料、桂皮、香葉、丁香、白芷、幹辣椒、鹽一起放入高壓鍋中，蓋上高壓鍋蓋，開中大火，上氣後加氣壓閥，改中火，當氣壓閥開始放氣時，再改爲小火，慢慢燉30分鐘左右。時間到後關火，高壓鍋自然晾涼，直到能開啟鍋蓋。
       撈出所有肉皮，並控去湯汁，將撈出的肉皮剁成小肉皮丁待用。
       將湯汁中所有的調料品都撈出來不要了。鍋內只剩下肉皮湯了，將剁好的肉皮小丁全部倒入湯中。加入醬油、老抽、鮮貝露、耗油，不用蓋鍋蓋再次燒開，小火熬五分鐘左右即可。
       倒入一大碗中，晾涼，直至凝固成凍。
       可搭配的醬汁：醬油、醋、剁椒、蒜末混合攪勻，吃時可沾用，味道更好。
       （詳細製作方法也可見本人菜譜中的《富含膠原蛋白的肉皮凍凍》）
【老醋花生】
• 食材：花生米
• 配料：青紅尖椒、蔥白、陳醋、鹽、白糖、味精、香油、花生油
• 製作：鍋中加入花生油，同時冷油下入花生米，中小火，把花生米炸至酥脆，撈出瀝油涼透。將青紅尖椒、蔥白洗淨，切成小丁。將炸好的花生米、青紅尖椒粒、蔥白粒一起放入盤內，另取一碗，加入陳醋、白糖、鹽、味精、香油拌勻，澆在花生米上即可。
【拌四絲】
• 食材：雞蛋（也可用豆腐皮）、胡蘿蔔、菠菜、細粉絲
• 配料：蒜末、生抽、陳醋、鹽、辣椒油
• 製作：粉絲用熱水泡發，雞蛋煎成蛋皮，捲起來切成絲，胡蘿蔔切絲和菠菜燙熟過涼水擠幹水份，將胡蘿蔔絲、蛋絲、菠菜、粉絲放入一碗中，加入蒜末、生抽、陳醋、鹽、辣椒油拌勻即可。
【捧捧雞絲】
• 食材：雞胸脯
• 配料：蔥、紅辣椒、醬油、蒜末、白糖、芝麻醬、花椒粉、辣椒油、味精、鹽
• 製作：將雞胸脯肉洗淨，放入冷水鍋中，煮開，撇去上面的血沫，加入大蔥和姜，煮約20分鐘左右後，撈出晾涼。用刀背輕輕敲打雞肉，使肉質鬆軟，再將雞肉撕成5mm左右粗細均勻的絲，蔥切絲、紅辣椒切絲，將蔥絲擺入盤底，雞絲放在蔥絲上面。取一碗，先將芝麻醬用涼白開調勻，放入醬油、蒜末、白糖，芝麻醬、花椒粉、辣椒油、味精調成汁，淋在雞絲上，再撒上蔥絲、紅椒絲點綴下即可。
【醬牛肉、風味腸、醬肘子拼盤】
• 食材：醬牛肉、金鳳風味腸、醬肘子
• 配料：生抽、香醋、蒜末、老乾媽、香菜
• 製作：將醬牛肉、風味腸、肘子切片裝盤，中間用香菜分隔，用生抽、香醋、蒜末、老乾媽調成汁擺盤邊，現吃現沾即可。
【珍珠丸子】
• 食材：豬肉餡、糯米、雞蛋
• 配料：大蔥、生抽、鹽、澱粉、鮮貝露
• 製作：糯米提前泡好待用，大蔥切成沫，加入到肉餡中，再打入1個雞蛋，加入生抽、鹽、澱粉、鮮貝露，充分攪拌均勻。將泡糯米的水倒掉，瀝乾水份，選一大點的盤，用小勺取一勺拌好的肉餡，揉成丸狀，放入盛有糯米的盤中，同時再揉幾個肉丸也放入盛糯米的盤中，然後拿起盤子來回的旋轉，讓肉丸充分沾滿泡好的糯米，沾滿糯米的丸子放入準備好的蒸鍋篦子上，碼齊，剩下的肉餡進行同樣的操作。蒸鍋中放入冷水，將盛有糯米丸子的篦子放入鍋中，中大火蒸20分鐘即可。
【香菇燉雞】
• 食材：雞、幹香菇
• 配料：蔥、姜、料酒、鹽
• 製作：先將幹香菇泡發後切成小塊，蔥切成段、姜切成滾刀塊，雞剁成塊狀，將雞塊放入鍋中，加冷水沒過雞塊，中火燒開，拂去上面的血沫，將雞塊撈出，放入電高壓鍋中，湯沉澱待用，加入蔥段、姜塊、料酒、鹽，再倒入沉澱好的雞湯，蓋上鍋蓋，燜30分鐘即可。
【紅燒豬蹄】
• 食材：豬蹄
• 配料：蔥白、姜、鹽、幹辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香葉、生抽、老抽、冰糖、料酒
• 製作：將豬蹄一分爲四，放入冷水鍋中煮開，拂去上面的血沫，撈出放入高壓鍋中，將蔥白切段，姜切滾刀塊，放入高壓鍋中，加入料酒、鹽和先前煮豬蹄用的湯，蓋上高壓鍋蓋，中火燒開，蓋上氣壓閥後燜煮25分鐘關火，待自然冷卻後，開啟高壓鍋蓋，加入調料：幹辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香葉、生抽、老抽、冰糖，不加氣壓閥，煮至豬蹄上色，將湯汁熬幹即可盛盤。
【鹹鴨蛋黃糯米蛋】
• 食材：雞蛋、鹹鴨蛋黃、糯米、黃瓜、胡蘿蔔、火腿腸、玉米、幹香菇、黑木耳
• 配料：生抽、老抽、蠔油、蒜、鹽、食用油、蔥
• 製作：糯米先浸泡四小時左右，幹香菇也提前泡發，將黃瓜、胡蘿蔔、香菇、蒜都切成小丁。鍋中放油燒熱，放入蒜爆香後加入香菇丁，將泡好的糯米淘洗乾淨瀝掉水放入一大碗中，加入胡蘿蔔丁、黃瓜丁，一起倒入鍋中，加入鹽、蠔油、生抽及少許老抽，攪拌均勻待用。取一胡蘿蔔，切成厚1公分左右的片，中間稍微挖掉一些成凹狀，好放雞蛋。雞蛋用專用工具取下蛋殼尖，倒出蛋液，只要蛋殼備用。鹹鴨蛋黃上鍋蒸熟後，放入每個雞蛋殼裏，再將先前拌好的糯米用勺子裝進雞蛋殼內，八分滿即可，最後用勺子加少量水進去。將裝好糯米的蛋殼放在胡蘿蔔上，入鍋大火燒開，轉中小火蒸20分鐘即可出鍋裝盤。
【蛋黃炒蝦仁】
• 食材：大蝦仁、雞蛋、蒜苗
• 配料：澱粉、水澱粉、鹽、雞精、食用油
• 製作：將蝦仁洗淨，加入鹽、澱粉調拌均勻，雞蛋打散，加入鹽調味，蒜苗洗淨，斜切成斷。鍋中加入少量油，將雞蛋炒熟盛出，另起鍋放入少量油，煸炒蒜苗，放入蝦仁炒熟，再加入炒好的雞蛋，調入鹽、雞精，淋入水澱粉勾芡即可。
【剁椒金針菇】
• 食材：金針菇
• 配料：剁椒、蒸魚豉油、小蔥、白糖、大蒜、食用油
• 製作：金針菇剪去根部，洗淨瀝水，撕成條狀擺在盤中。取一碗，倒入蒸魚豉油，再加入少許白糖攪拌均勻待用，將大蒜剁成蒜沫，鍋內下油燒熱，倒入蒜沫，炒至金黃，將炒好的蒜沫撒在金針菇上面，再將剁椒鋪在蒜沫上面，取一蒸鍋，加水燒開，將金針菇入鍋大火蒸六、七分鐘，倒掉多餘的湯汁，倒入先前調好的醬汁，小蔥切末，灑在剁椒上，鍋中放油燒開，澆在上面即可。
【香菜炒牛肉】
• 食材：牛肉、香菜、小米椒、小蔥、蒜、姜
• 配料：澱粉、生抽、蠔油、料酒、鹽、黑胡椒粉
• 製作：牛肉整塊洗淨泡出血水，切片。加入鹽、生抽、蠔油、料酒、黑胡椒粉，加少許食用油、澱粉，抓勻醃20分鐘，姜、蒜切沫，小蔥、小米椒切小段，香菜切段。鍋中放油燒熱，放入蔥薑蒜小米椒炒香，倒入醃好的牛肉片炒至變色，放入香菜，再加點鹽和生抽，再翻炒兩分鐘左右就即可出鍋。
【豆腐皮卷醬肉絲】
• 食材：豬肉、黃瓜、胡蘿蔔、大蔥、香菜、豆腐皮
• 配料：甜麪醬、耗油、生抽、料酒、白糖、澱粉、食用油
• 製作：豬肉切絲、黃瓜、胡蘿蔔、大蔥也切成絲，肉絲中加入料酒、生抽、食用油抓勻，再放入澱粉抓勻，醃至十分鐘，將豆腐皮展開，將黃瓜絲、胡蘿蔔絲、大蔥絲、香菜碼入豆腐皮中，捲起來，按約40度角斜切成塊狀，依次碼入準備好的盤中，中間鋪蔥絲。鍋中放入食用油燒熱，放入肉絲，炒至變色，放入生抽、耗油、甜麪醬、白糖，翻炒均勻裝盤即可。
【尖椒小炒肉】
• 食材：五花豬肉、尖椒、小米辣
• 配料：蔥、姜、蒜、鹽、醬油、食用油、料酒
• 製作：鍋中放入適量清水，放入五花肉，加入適量鹽、料酒、蔥、姜，大火燒開後轉小火煮十五分鐘左右，可以用筷子扎透即可，取出晾涼切片，尖椒切條或滾刀塊，蒜切片，蔥、姜切末待用。鍋中倒入油燒熱，放入蔥薑蒜爆香，放五花肉煸炒，加入醬油，炒勻，再加入尖椒翻炒，出鍋前撒少許雞精即可。
【清蒸梭魚】
• 食材：梭魚
• 配料：蔥、姜、蒜、鹽、蒸魚豉油、紅椒、黃椒、青椒
• 製作：梭魚洗淨，從背下刀，腹部不切斷，切成8mm厚的片狀，蔥、姜切絲，蒜切片，墊在盤底，將魚擺好上屜蒸8分鐘，取出倒掉蒸出水，撿出蔥薑蒜，將紅椒、黃椒、青椒切絲，蔥、薑絲、蒜都撒在魚身上，倒上蒸魚豉油。鍋中放入油燒熱，淋在魚上即可。
【紅糖糯米餈】
• 食材：糯米粉
• 配料：紅糖、食用油、溫水
• 製作：糯米粉緩緩加入溫水，揉成光滑的麪糰，麪糰完全不粘手爲止，將麪糰搓成圓條狀，分成相同等份，每一份都揉圓、按扁。鍋中放油微熱，放入糯米糰，煎至兩面金黃。另取一碗放入紅糖，加入開水溶化，攪拌後倒入鍋中，熬到濃稠即可關火，盛盤（喜歡黃豆粉可以撒上點熟黃豆粉）。
【蒜黃炒蚶子肉】
• 食材：蒜黃、蚶子肉
• 配料：紅椒、姜、鹽、蠔油、鮮貝露
• 製作：蒜黃洗淨切段，蚶子洗淨，薑切片，紅椒切絲。鍋中加少許油燒熱，倒入蚶子肉滑炒，剷出控水。再熱鍋加油，加薑絲煸香，加入紅椒和蒜黃翻炒，倒入蚶子肉翻炒，加入鹽、蠔油、鮮貝露翻炒均勻即可出鍋，湯汁多可以勾芡。
【八寶飯】
• 食材：糯米、紅棗、百合、蓮子、花生米
• 配料：花生油、豆沙餡
• 製作：提前將百合、蓮子、花生米泡發。花生米去衣分成兩瓣，蓮子去芯分成兩瓣。將糯米、百合、蓮子、花生米洗淨後與糯米混合放入電飯煲中，加入適量水燜熟。這期間可將紅棗洗淨去核、一顆棗切成三瓣。準備一大碗，整個碗連都抹上花生油，將切好後的紅棗沿碗邊鋪滿整個碗。將燜好的糯米飯分三層裝入鋪滿紅棗的碗中，中間擠入兩層豆沙餡，然後上鍋蒸30分鐘左右，紅棗熟了就可以了。準備一大盤，將蒸好的糯米飯的碗倒扣在大盤上，退去碗即可，很有顏值咯。