裏脊【過油肉】蒜薹

過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。

用料  

裏脊【過油肉】蒜薹的做法  

1. 裏脊肉片上漿（鹽雞精胡椒粉料酒蛋液生:粉油）、寬油滑熟。蒜薹木耳焯水斷生。

2. 底油蔥薑蒜熗鍋，放入原料加入味汁（鹽雞精白糖生抽料酒生:粉。）。最後烹入陳醋。

小貼士

“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最爲重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
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菜品配料
⒉肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。
⒊此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
⒋烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。（勺子美食）