玉米白菜餡蒸餃/附上柳葉餃和波浪餃的包法
用料
豬肉 | 500克 |
薑末 | 15克 |
雞蛋 | 1個 |
蠔油 | 20克 |
料酒 | 10克 |
芝麻油 | 10克 |
白胡椒粉 | 1/2茶匙 |
白糖 | 5克 |
生抽 | 15克 |
鹽 | 1/2茶匙 |
胡蘿蔔 | 120克 |
捲心菜 | 220克 |
水果玉米 | 220克 |
水 | 250克 |
麪粉 | 500克 |
鹽 | 2克 |
豬油 | 5克 |
玉米白菜餡蒸餃/附上柳葉餃和波浪餃的包法的做法
主鍋加入水250克,3分鐘/60°/速度小勺把水燒熱,倒入麪粉,加入鹽和豬油,30秒/速度3-6預和,再3分鐘/揉麪模式。取出麪糰揉圓,蓋上溼布醒半個小時以上。醒面的時間我們來調製餡料。
在肉餡裏頭加入料酒,蠔油,白胡椒粉,薑末,白糖,香油,雞蛋,生抽和鹽,順時針朝着一個方向攪勻。
主鍋放入胡蘿蔔,3秒/速度6.5打碎,倒出。再放入切塊的捲心菜,3秒/速度5.5打碎,然後加入玉米粒,把這些輔料和已經上好勁的肉全部拌在一起,不用再額外加什麼調料了,直接拌勻就可以。
把醒好的面搓成長條,切成大小均勻的劑子,擀成圓形餃子皮。
柳葉餃:把肉餡放於餃子皮當中,肉餡的形狀放成一個橢圓形。
柳葉餃因爲是長條型的,所以就用左手的拇指和食指來控制它的形狀。
包制的第一個動作起了三個褶皺,是爲了讓柳葉餃的底部看起來是圓的。褶皺分別是左右各一下往前捏。請注意看我的右手拇指,每捏兩個褶皺,我的右手拇指都會輕輕的往中間推一下再繼續。
推的這一個動作非常重要。往裏推,餃子的縫隙纔會隱藏在裏面,而不是暴露在外面。還有一個關鍵的原因是,你往裏推的時候,餃子皮的邊緣就會突出來,這才便於你捏下一個褶皺。
這是成品。你能看到褶皺,但不會有一條明顯外凸的縫隙。
波浪餃:這種包法的餃子餡就是圓形的放置於餃子皮上。對摺,形成一個半圓形,然後把邊輕輕的捏攏。
右手拇指和食指交替着一前一後的把皮推薄,這樣就現成波浪紋了。
開始的四五個波浪會不那麼明顯,不用急,然後往後一直一邊捏一邊推,越到後頭它的波紋往前面擠的時候,波浪形就會越來越明顯了。
成品圖
主鍋加入500克水,水沸騰以後放上蒸屜,15分鐘/Varoma/速度1。這一個步驟,記得是水開再放蒸屜,放上去以後再蒸15分鐘。
蘸上陳醋紅油,好好吃😋😋😋
小貼士
蒸餃皮最好是用60~70°的水來和麪,這樣做出來的麪皮吃起來口感勁道,蒸熟過後也不容易變形,蒸餃看起來也是有點透明的,重要的一點是冷了後面皮也不會發硬。