擀麪皮

這兩天連家屬都跟我說，網上大家都在做涼皮，我們也做吧！我考慮了一下，之前用來蒸涼皮的烤盤都放在工作室呢，沒有合適的盤子，所以就做了更麻煩一些的擀麪皮，順帶還試了烙麪皮。
其實前面的洗面步驟等都是一樣，區別就在於後面的成型步驟。網上查了查，根據我的理解，涼皮是蒸出來的，烙麪皮是跟烙餅一樣烙出來的，擀麪皮也是蒸的，但是多了發酵和擀麪皮的步驟。口味上來說涼皮是非常爽滑的，擀麪皮是非常有嚼勁的，烙麪皮介於兩者之間。擀麪皮因爲經過發酵，還會帶有發酵帶來的香味和微微的酸味。
擀麪皮的調味可以根據自己的喜好，根據我在西北吃過的，是比較簡單的調味，每家店區別基本就是看油潑辣子好不好吃了，選香而不辣的辣椒來做，才能比較好的平衡整個調味。油潑辣子這次沒有拍，大家可以根據自己家有的材料來做。

麪皮原料：
麪粉500g，水260g
大料水：
花椒一大勺，八角1個，桂皮一段，豆蔻草果香葉等可以隨意放點，水400g
調料：
大料水250g，鹽5g，雞精1小勺，油潑辣子適量，醋適量，蒜泥適量
（建議稍加一點雞精來平衡，或者加一點點生抽也可以，喜歡其它的隨意加）

用料  

擀麪皮的做法  

1. 麪粉加水揉成團，粗糙一點沒沒有關係，蓋好保鮮膜靜置30-40分鐘，讓麪筋自然形成

2. 麪糰揉光滑，開始洗面

3. 接半盆水，把麪糰放水裏抓捏，麪糰會散開沒有關係，抓捏到圖上這樣感覺洗不出來了換個盆接少量水繼續洗

4. 一直洗到水不再變的白白的，基本比較清

5. 把洗出來的面水過濾一遍集中到一起，靜置沉澱4-5小時（天氣熱的時候放冰箱靜置）

6. 洗出來的麪筋放水裏煮7.8分鐘，喜歡空洞大的可以稍加一點泡打粉揉勻蒸15分鐘左右。

7. 提前準備大料水，大料清洗乾淨，加水煮開後小火煮5分鐘浸泡着晾涼後後過濾

8. 靜置好的面水小心的倒掉表面的清水，表面會殘留一點沒法倒乾淨的沒有關係，儘量倒乾淨就好，倒完後攪拌均勻

9. 這個時候如果要做涼皮或烙麪皮就可以做了，涼皮就是把面水倒進平盤裏蒸熟，烙麪皮就是把面水倒進平底鍋裏烙成薄薄的餅，像圖上這樣中火烙到一面邊捲起翻面後表面變的花花的就好了（所以洗一次面可以做好幾種，第一天做涼皮和烙麪皮，第二天做擀麪皮）

10. 攪拌均勻的面水表面撒上一層酵母粉，攪拌均勻，蓋上保鮮膜常溫下發酵一晚（溫度低時間可以更長）

11. 發酵後應該聞起來略帶發酵後的酸味，沉澱後多出來的清水倒掉

12. 表面看起來有很多氣泡（我這個因爲溫度低，所以發酵還不是很到位）

13. 麪漿攪拌均勻，倒一半的麪漿到不粘鍋裏，小火炒至可以抱成比較乾淨的麪糰

14. 取出來趁熱揉勻

15. 分成3-4份

16. 檯面抹油防粘，擀成薄餅

17. 放到刷過油的盤子裏，每一層面皮之間都要刷油防粘，3-4層一起蒸，太多不容易熟，大火蒸8分鐘左右，然後再做另一半

18. 蒸好後稍晾一下分開晾涼（晾着的時候就被小葵偷吃了一塊）

19. 過濾好的大料水裏面加鹽和雞精化開，蒜壓成泥，麪筋切或撕開

20. 晾涼的麪皮按喜好切好，加上調料拌勻開吃吧

21. 擀麪皮，看起來是比較硬挺的，吃起來很有嚼勁

22. 烙麪皮，看起來就比擀麪皮柔軟一些