我會做的好吃的菜，譜2

用料  

我會做的好吃的菜，譜2的做法  

1. 回鍋魚
   
   魚肉切片（稍微厚一點，3毫米），尾巴中間的骨頭去掉，讓它立起來。
   醃製魚肉:大蔥，姜，料酒，多來點鹽。
   蒜苗拍一下，斜刀成段，頭尾分開。
   魚肉醃製好在水裏衝一下就好，撈出，一個蛋黃，豆粉，鹽，要稍微幹成團的狀態。
   倒入魚肉，魚肉含水，攪拌均勻，一片一片上乾粉。
   魚頭，魚尾拍乾粉就行。
   起鍋寬油，魚頭魚尾先下定型，撈出，三四成油溫一片一片下魚肉，撈出，七成油溫幾十秒，撈出。
   關小火，下豬油，豆瓣，豆豉，幹辣椒絲，煸炒，蒜苗頭下鍋，煸炒，魚片（魚頭魚尾不用下鍋）下鍋，炒幾下，蒜苗葉子下鍋，翻炒，給點紅油，出鍋裝盤。
   
   

2. 鍋包肉

3. 酸菜羊肉
   
   起鍋燒油，下香菜，大蔥白，薑片，香葉，八角，山萘，爆香（兩斤肉，1個八角，3個山萘，3片香葉）。
   切好的生羊肉塊下鍋，煸炒幾下，加米酒或者黃酒， 煸炒到肉油爆爆，油清晰之後，加開水，小火一個小時。
   下酸菜，下荔浦芋頭塊，大火繼續煸炒，下白胡椒粉，下入一罐啤酒（不可替代），下入鹽，二次大火收汁，20分鐘。撿出香料，裝盤。

4. 爆炒豬舌
   
   簡易版:
   豬舌在七八十度的水裏燙一下，撈出切薄片。
   姜，蔥，料酒，白胡椒粉，生抽，拌勻，香油，老抽，蛋清，拌勻，玉米澱粉，拌勻，封油。
   配菜:洋蔥，蒜片，青紅辣椒片，滾刀大蔥白。
   鍋內下寬油，熱鍋冷油，下鍋滑油。撈出。
   青椒，洋蔥，滑油。
   料汁:鹽一小匙，糖一小匙，生抽一小匙，蠔油一小匙，老抽半小匙。兌水。
   鍋內底油，紅椒，大蔥，爆香。郫縣豆瓣，爆香，下豬舌及其他所有配菜，下料汁，煸炒。起鍋前下陳醋。拌勻出鍋。
   
   進階版:小蔥爆豬舌
   豬舌水開後煮一分鐘，完全去除表面白色的物質，切成1個硬幣大小的片。
   醃製:鹽，白胡椒粉，生抽，拌勻，土豆澱粉，拌勻，芝麻香油，拌勻。
   大蔥切絲，小蔥切段，紅椒切成小蔥大小，老薑切粗絲。
   碗汁（兩根豬舌爲例）:啤酒20g，鹽1g，味精1g，適量白胡椒粉，蠔油1小勺，攪拌均勻，生抽5g拌勻。
   寬油下豬舌，滑油。
   鍋內加油，下大蔥絲，微黃撈出。下小蔥頭子，紅辣椒，姜條，炒香，下豬舌，翻炒均勻下碗汁，煸炒，關火，下小蔥尾段，拌勻出鍋。

5. 蒜薹炒臘肉
   
   紅版:
   臘肉加姜煮20分鐘，撈出切片。
   蒜薹段加底油，鹽，料酒，少許清水，煸炒到斷生。
   鍋內不加油，直接下臘肉，煸炒出油脂。紅蔥頭，薑片，蒜拍一拍，下入，煸炒。
   下入馬兜芡:生抽，蠔油，白糖，老抽，生粉，水。
   煸炒，勾一小勺的芡，幾勺紅油，煸炒起鍋。
   
   白版:
   臘肉加姜煮20分鐘，撈出切片。
   鍋內不放油，直接下臘肉，稍微煸炒出油脂，撈出。下蒜薹，煸炒至斷生。下臘肉，加薑片，小米辣，煸炒出香，加生抽，拌勻起鍋。

6. 虎皮青椒
   
   姜，蒜，切片。
   青椒去掉一點點頭，中間切斷。
   鍋內不用油，青椒小火煸炒到虎皮狀，撈出。
   （節約時間可鍋內200度高油溫寬油，免得青椒浸油，青椒炸出虎皮狀，撈出控油，鍋內底油，青椒煸炒出多餘油脂，把油脂全部倒出，再放姜蒜。）
   鍋內底油，加青椒，煸炒，下姜，蒜，爆香，關小火，加鹽，煸炒，關火，加醋，翻拌均勻，加一點點醬油，一點點香油，雞精。起鍋前再淋一點點醋。出鍋擺盤。
   

7. 包子麪糰
   
   2斤面，10g酵母，14g泡打粉，70g白糖，30g豬油，530g水。
   揉均勻後醒發20分鐘至1倍大，使勁揉出空氣，揉好後包包子，上籠醒發。