蔥包燴/檜（兒）杭州名點

2020年8月25日去西湖區孤山遊玩，午餐在景點小店吃蔥包檜，景區賣的東西就是貴，十塊錢兩小卷蔥包檜，當地人做法是一卷蔥包檜壓扁煎熟，在底部塗抹甜麪醬，另一卷蔥包檜挨着一起放入紙袋就可食用。今天嘗試製作，全部原材料製作。
2020/09/02  11：57：59 水  晴

用料  

蔥包燴/檜（兒）杭州名點的做法  

1. 先製作油條，材料備好。沒有添加小蘇打，添加劑能不加就不加

2. 將155克溫水（30℃）一小部分倒入酵母粉攪拌溶解，另一部分水倒入鹽中攪拌溶解。酵母水倒入麪粉中，筷子攪動一下，再倒入鹽水。

3. 其餘溫水再倒入麪粉中，攪拌時從四周往中間攪動（跟做麪點饅頭不一樣，不要打圈攪拌）

4. 接下來揣面，注意不要揉麪，做法視頻中握拳按壓揣面，一面揣光滑後翻面繼續揣面。直到麪糰光滑爲止

5. 揣好的麪糰表面塗一層食用油，碗裏四周及碗底也塗一層油，蓋上硅膠保鮮蓋，放冰箱冷藏室冷藏發酵八小時許，晚上23點放入冰箱的

6. 趁麪糰發酵期間做春捲皮，備好以上材料

7. 所有材料放玻璃盆中，用蛋抽按一個方向攪拌，攪拌細滑無顆粒狀，攪拌後蓋上蓋醒發30分鐘以上

8. 大硅膠保鮮蓋被拿去用了，用不鏽鋼揉麪案板蓋30分鐘

9. 準備平底不粘鍋，一個不鏽鋼勺子，硅膠刷蘸麪糊塗抹不粘平底鍋上，均勻刷四五遍，直徑16CM左右，開小火加熱

10. 看到麪皮起小泡就關火

11. 當週圍翹起用手指或不鏽鋼勺子輕輕揭起

12. 輕輕揭起，放案板上消消水汽。春捲皮製作完成。

13. 第二天08：26：03從冰箱取出冷藏發酵好的麪糰，可以看到體積是原來的兩倍大。案板和手上抹點油，將麪糰放在案板上，擀成0.5CM厚的片，放置20分鐘

14. 20分鐘後面皮切成2指寬的條

15. 兩條重疊，中間用筷子壓倒一起，稍微捏住兩端拉長一點。

16. 再兩端用手指捏緊

17. 鐵鍋中倒入300克油，煤氣竈開中火加熱，可放小麪糰測溫，看到扔進去的小麪糰浮起表明油溫夠了（視頻一半吞了看不到了），再轉小火

18. 炸好後的油條。

19. 最後做蔥包燴，油條切段，春捲皮裹上油條和蔥，趕時間沒有做甜麪醬，內部塗抹禾然有機豆瓣醬後包裹起來就可以了。

20. 平底不粘鍋裏倒少許油，小火加熱冒煙時放入蔥包燴，鏟子壓緊，翻轉使兩面均勻受熱。等兩面煎至金黃色，盛出，表面刷上豆瓣醬即可。

21. 結末附油條草稿

22. 附春捲皮及蔥包燴草稿

23. 附甜麪醬草稿，沒豆瓣醬可以製作甜麪醬

小貼士

1.油條製作中的麪糰揣光滑後表面抹油蓋硅膠保鮮蓋後直接放冰箱冷藏發酵八小時多，沒有進行3次揣面，做出來的油條口感也不錯
2.不粘鍋不能空燒，空燒一個是怕鍋燒壞變形，另一個怕塗層燒壞脫落，因此草稿中我用第二中方案，用硅膠刷在不念平底鍋上刷四五層再開小火。