「月瀾姐」廚藝技法：如何炒肉不粘鍋

炒菜我喜歡使用熟鐵鍋，安全無毒，使用壽命也長。缺點是容易粘鍋。特別是炒肉時，本來切的很漂亮的肉絲、肉片，一下鍋就粘的一塌糊塗，顏值全無。接下來怎麼炒也難有賣相和味道。

可是酒店大廚們爲什麼用鐵鍋炒菜不會粘鍋？他們到底使用了什麼方法？今天跟大家講解下炒菜技法之“ 如何炒肉不粘鍋 ”。

看視頻演示前先講下簡單的原理。如果鍋是熱的，肉是涼的（指常溫），肉一定會被粘到熱鍋上。那麼油就起到了很大的作用。如果鍋是熱的，涼肉和熱鍋之間隔着冷油，肉和油同時加熱，就不會粘鍋了。。。

用料  

「月瀾姐」廚藝技法：如何炒肉不粘鍋的做法  

1. 開大火，鍋內倒油

2. 旋轉鍋，使油附着鍋壁

3. 把熱油倒出

4. 調到中火，重新倒入冷油

5. 趁油冷時，放入肉絲

6. 翻炒，待肉絲變色後盛出

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小貼士

大家想過沒，既然熱鍋冷油炒肉可以不粘，爲什麼還要先潤一下鍋（專業稱“灸鍋”）？先解釋下“灸鍋”：燒熱鍋，倒少量油，端起鍋旋轉鍋邊，讓油在鍋壁上轉圈，使油附着在鍋壁。這樣炒鍋就能光滑油亮，稱爲“灸鍋”。灸鍋的目的是讓全部鍋壁都形成不粘塗層，無論多大幅度的炒肉動作，都可以讓鍋壁達到不粘。當你炒黏性較大的食材時都可以先灸鍋。