江南醃火腿（醃篤鮮食材）

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冬天不自己醃火腿，春天怎麼燒醃篤鮮？

家常醃火腿不一定要醃一條腿，就根據需求買一條後腿肉就可以，畢竟太多了也吃不了，一般5斤肉醃下來差不多剩3斤左右，差不多夠用，可以做醃篤鮮，鹹肉蒸百葉之類的，燜鹹飯，煮冬筍，煮乾絲，還可以做xo醬等用途。必須提一下，夏天用這個火腿煮冬瓜，真的是我吃過最好吃的冬瓜，沒有之一！

名字叫江南醃火腿，實際上這種鹹香口味，不管哪裏都適應吃的，不是光江南地區這麼醃哦，不要被名字誤解啦！口味很正的！

接下來你看到的每一張照片都是完全真實的自然光拍攝🌞️，沒有經過任何p圖，就是爲了讓大家更直觀的看到豬肉是怎麼樣一點點變化，最後蛻變成一塊完美的火腿的。

用料

豬後腿	5斤
花椒粒	一把
高度白酒（宜用55℃二鍋頭，清香型白酒）	60ml
粗粒海鹽	55g
細鹽	50g

江南醃火腿（醃篤鮮食材）的做法

先來一張醃篤鮮的皁片，看看覺得饞了就趕緊趁着天寒地凍把火腿醃起來啊😂️

這是我去年醃製的一塊火腿肉做的醃篤鮮，肉質緊實，顏色漂亮，纖維明顯，燉出來的湯汁奶白，鹹香四溢，口感香醇。
選取豬後腿肉，洗淨。

改刀切成寬度6cm左右一條。

圖上的這塊肉我改刀成了2條，這樣方便醃製和曬制，更容易入味和風乾。太寬了對於新手來說，中間容易醃不透。
用廚房紙控水。
用菜刀颳去豬皮上的污垢，然後在豬肉的一頭戳個洞，預備以後曬制的時候穿繩用。
準備半碗高度白酒約60ml左右。
準備一把花椒，一把粗鹽，一把細鹽。
用竹籤在豬肉上戳上幾十個孔，儘量多戳，以便入味。竹籤一定要戳到底。

然後兩個側面也戳一戳（底部帶皮的不用戳，也戳不動）。

竹籤可以用外面燒烤店用的那種尖頭，稍有點粗的那種，不要用牙籤，太細了不利於鹽份充分滲入。
如圖。
無油模式下炒制花椒鹽，全程中小火。
炒到花椒味道濃郁辛辣，鹽粒都呈現了花椒的顏色爲止。
如圖。
開始醃製火腿，先把白酒均勻塗抹到豬肉表面，四周全部要抹到，一邊抹一邊摩擦，幫助吸收。
然後塗抹炒好的椒鹽，也是四周都要抹到，一邊抹一邊搓，搓到細鹽全部融化，粗鹽不會那麼快融化，因爲粗鹽的作用就是鎮肉用的，相當於緩釋的鹽分。
然後把豬肉放進一個無水無油的容器裏，最後再在豬肉表面均勻撒上椒鹽。

圖中這麼寬的肉是不行的，後來經長輩提醒，我把這塊肉改刀成了兩條。最好就是一開始就切成5cm~6cm寬的肉條哦。
準備一個重物，石塊什麼的都可以，也可以用裝了水的桶去壓（但用水壓要小心水桶側翻，所以操作要謹慎小心）。我是用的家裏的槓鈴，套上食品袋，壓在豬肉上。
一個大槓鈴，一個小槓鈴，十字交叉壓住豬肉。這一步是爲了讓豬肉在鹽和重力的情況下，儘量析出肉裏面的水分。一般壓一週時間，到時會發現盆裏出了很多水。

因爲要醃了放在家裏好幾天，所以必須選擇溫度較低的天氣進行，一般是十度以內的氣溫才行（溫度高的地方可以利用冰箱冷藏室進行）。

把壓住的豬肉放在乾燥、通風、陰涼的地方，最好是房子北面的房間，不要使用空調和暖氣的地方（也就是溫差沒有明顯變化的地方），這個過程都不要曬到太陽，切記！
過了24小時，可以看出，盆裏析出了好多水分。
48小時時，肉裏析出的水更多了，這時候給肉翻個面，原來朝上的一面現在朝下，浸在盆中的鹽水裏，繼續壓住，再壓個四到五天。

壓制的幾天一定要注意觀察溫度，最好都是低溫天氣，如果溫度突然回暖，最好放冰箱冷藏，以免處理不當導致變質。
到了壓制的第7天，鹽分已經充分進入了肉裏，就可以曬制了。

肉的一頭戳個洞，用繩子拴好，掛在通風出曬制10天左右（具體時間要看天氣，晴天多就乾的快，如果曬制期間陰雨天多，那麼曬制時間就要延長），要曬到肉收縮，體積會變得差不多隻有原來的一半，瘦肉硬挺捏上去不軟，摸起來整條都是硬梆梆的就可以了。
曬了一天之後，下午拍的，其實曬了還不到一整天。

完全無p圖（看周圍參照物可以看出，顏色對比非常強烈），肥肉開始微微泛出油光，瘦肉表面開始收幹，顏色也開始加深，很美！（爲了拍這張，手機差點掉下去😾️）

如果曬火腿的天氣風很大，那麼效果會加倍。因爲風乾的效率很高，能使豬肉表面水分迅速失去，這樣表面很快就乾結定型了，而且顏色也很漂亮！

曬制的時候要注意千萬不要淋雨☔️！！！這一點至關重要。如果天氣不好就要及時收回來，掛在陽臺上。

每天太陽下山前記得要收回來，掛在陽臺上。這個一是防止夜間氣溫低導致凍壞，二是防止夜裏下雨而不能及時發現。
曬制第二天。可以看見火腿顏色進一步變深，呈深紅色，這是在鹽分下，和水分逐漸失去的情況下，肉質密度慢慢增加的表現。

這裏要說一下，曬制7-10天是指總的曬制時長，因爲天氣這種事誰也無法保證，晴天多肯定乾的快，如果正好碰到陰雨連綿，那也沒辦法，溫度低就掛陽臺上風乾，溫度高就只能暫時用保鮮膜包好，放冰箱冷藏起來，等到天晴再拿出來曬。

所以，做火腿前必須要看天氣預報，後面能有連續三四個太陽纔可以做火腿，確保壓制結束的時候正好有連續晴天（壓制期間不需要有太陽，反正都是室內進行，只要氣溫低就行），這樣，經過三四個太陽一曬，一次就能曬到上色，後面如果沒有太陽可以掛外面吹風進行風乾。
曬制第三天。顏色真是深酒紅色，非常漂亮！

連續三天都是晴天，效果非常好。但是明天天氣預報是陰天，只能掛外面風乾啦！
中間三天陰雨天，伴隨大霧，只能掛在陽臺上晾着，火腿表面摸起來有潮氣，表面粗鹽顆粒變小了，說明遇到溼氣融化了一部分。

今天好不容易又出了太陽，趕緊掛到外面去曬了，還好我表面抹的粗鹽緩慢釋放，太陽重新一曬，肉質一點沒受影響，聞起來香香的💕️

這時候火腿顏色更加深了，整條火腿都硬硬的，預計再曬兩天就可以收起來了。
又是過了三天陰雨天氣，然後今天出了太陽，風也很大，溫度是-4℃（凍死狗的節奏），趕緊掛出去復曬。

這時候顏色已經非常深了，深酒紅色，看色澤就知道鹽吃的很到位。

今天摸起來感覺火腿已經整條都比較硬了，再吹吹風，就可以用保鮮膜包好，收冰箱了。
今天也是晴天，昨天和今天連續兩個太陽，西北風也都很給力，火腿整根硬邦邦的，顏色是深深的酒紅色，陽光下透着點點光澤。看圖上的展現就可以直觀的看到肉質的乾硬程度啦！

接下來再曬個一兩天，就可以不用直曬了，要掛在室內陰涼通風處再風制個一段時間，比如掛在陽臺衣架上（就是吹吹風，不用在太陽下暴曬了），這樣肥肉部分會進一步收縮的。

如果你喜歡曬到更幹一些，也可以，只要你有大力士可以切的動→_→，我去年曬到幾乎全乾，到最後切的時候恨不得上電鋸@_@也就是說繼續曬也是可以的，越幹越容易儲存。
曬好的火腿瘦肉收縮到幾乎只有原來的一半，但是別看它變小了，卻非常經用，每次只需用上10cm左右一段，就夠燒一次醃篤鮮的。

吃之前用水泡一夜。

我一般是把醃好的火腿切成幾份，分別用保鮮膜包好，最近要用的放冷藏，其它的放冷凍方便以後使用。

像這次醃製的火腿長度，一根火腿我一般是分成四份，2根就是8份啦，分別包裹保鮮膜冷凍在冰箱裏，每次用一份即可。一個家庭一年對於火腿和鹹肉的需求也基本足夠了。

這是我花費時間最長的一個方子了，前前後後將近一個月，漫長的等待，看到豬肉在我的照料下一點點蛻變，中間歷經綿綿陰雨，擔憂和期盼，終於變身成一塊完美的火腿！

想說寫菜譜不容易，且用且珍惜！想要做成功，請嚴格按照步驟執行，不要隨心所欲！
切一塊火腿，取瘦肉部分，泡一夜水，然後加蔥姜料酒煮熟，撕成絲，準備做XO醬用。

可以看出火腿肉質緊實，色澤紅潤，纖維清晰，撕成絲，根根清透，泛着新鮮明豔的色澤。
補圖：今天才有空把火腿切段，分裝，進冰箱冷凍儲存。每次要用就取一塊，燒醃篤鮮，蒸臘肉，燉菜都可以。
補圖：橫切面。無p圖，火腿肉切開後，呈漂亮的深酒紅色。

小貼士

一個家庭三四人，一年醃個5斤豬肉就夠了（新手第一次製作，如果心裏不確定，可以先試做兩斤豬肉。），醃好了有三斤成品，分成6~8小份，一年足夠了。畢竟火腿這種食材平時並不是天天用，難得換換口味還是很驚喜的。

比如到了春天做應季的醃篤鮮，總不能看着別人吃，自己饞到哭吧→_→，還可以用來蒸百葉，燒冬瓜，燒豆腐，燜鹹飯，燉冬筍，燉白菜，煮乾絲，炒青椒，炒芹菜……火腿質量好，怎麼做都很好吃！

爲什麼要選擇自己做火腿呢？主要是美樹也在市面上買過火腿或者鹹肉，品質實在是不敢恭維！有的都不知道是什麼時候的陳年殭屍肉了，或者用的是質量很差的豬肉醃的，豬騷氣很重，雜味甚至陳味很重，焯了水聞聞還是不敢用，只能扔掉，浪費錢還是小事，關鍵是想做的菜做不了了，非常掃興啊！

所以就要到處請教老一輩的江湖經驗←_←，然後自己動手，既安全放心，又別有樂趣，每天看着豬肉一點點在你的照看下發生美妙的變化，是一件多麼有意思又神奇的事！

再次強調醃製火腿和鹹肉的重要注意事項：

1、溫度要低，最好是10℃以內的天氣（我是說最高溫度在10℃以內）！

2、鹽分要到位，不要怕鹽多了火腿很鹹，火腿吃之前都是要泡水的，會解掉大部分鹽分！

3、不要淋雨！

4、要確保到了曬制環節正好有充分的晴天（技巧我上面步驟裏反覆講了，看好天氣預報再做火腿，確保輪到要曬了，能有最少3到4天晴天，這樣才能一次性收幹表面。當然晴天越多越好）！