廚師長教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑

廚師長教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑

用料  

廚師長教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑的做法  

1. 首先我們準備現宰殺的肉兔半隻
   砍下前後腿之後再依次將肋骨，腿骨，脊椎骨取下
   去骨的目的是方便老人和小孩食用
   當然嫌麻煩的同學也可以忽略

2. 然後直接將兔肉切成小條再切成小顆粒
   同學們切記兔肉的胸部部分韌勁比較強
   所以在切的時候必須將菜刀磨鋒利

3. 兔丁切好之後下一步開始初加工
   盆中加入少許的小蘇打（1克）
   然後加入適量的冷水抓洗1分鐘
   這一步的目的是去除血水和增加兔丁的嫩度
   抓洗乾淨之後撈出擠幹水分備用

4. 下一步開始準備醃製
   盆中加入少許的食用鹽（約0.5克）
   加入適量的黃酒攪拌至上勁

5. 中途加入適量的紅薯澱粉充分的攪打
   沒有紅薯粉澱粉的同學也可以用土豆或者玉米澱粉代替

6. 澱粉拌勻之後再加入少許的蛋清增加嫩度和滑度

7. 最後加入適量的植物油拌勻即可

8. 下一步開始準備輔料
   準備嫩玉米2根均勻的取下玉米粒備用
   採用新鮮的玉米粒香味和口感最佳
   沒有的同學也可以用玉米罐頭代替

9. 準備青紅椒各半個去籽之後切成小顆粒備用
   同學們最好選擇略帶甜味的辣椒
   這樣成菜的口味更加溫和清甜

10. 再準備紅蘿蔔1小塊切成小粒備用
    紅蘿蔔可以增加菜品的顏色和口感
    最後準備少許的生薑和小蔥白切成小粒即可

11. 下一步開始調料汁
    碗中加入少許食用鹽（約1克）
    加入適量的胡椒粉（約0.5克）
    加入適量的清水
    再加入1小勺土豆澱粉攪拌均勻

12. 最後再加入少許香油即可

13. 下一步開始製作
    首先我們在鍋中加入適量的清水和食用鹽

14. 大火燒開之後加入切好的玉米粒和輔料焯水（青紅椒，紅蘿蔔）
    中途加入適量的植物油保色

15. 焯水至斷生之後倒出控水備用
    鍋燒熱之後加入適量的底油滑鍋
    然後將熱油倒出之後重新加入底油

16. 油溫燒熱之後將醃製好的兔肉下鍋滑散
    同學們切記兔肉下鍋不可以馬上攪動
    必須煎幾秒鐘後再翻動
    否則容易脫漿或者粘鍋

17. 兔肉滑散（斷生）之後加入姜蔥爆香
    姜蔥爆香之後加入輔料爆炒幾下

18. 輔料爆香之後加入調好的料汁（注：即味汁，芡汁，碗汁）
    然後翻炒幾下收汁亮芡之後即可出鍋裝盤
    此菜爲清甜清淡爲主
    不適合重油重辣
    兔肉最好去骨之後再烹飪
    這樣更適合老人孩子

19. 下面開始技術總結：
    原材料以新鮮的嫩玉米爲佳，配上青紅椒胡蘿蔔豐富顏色觀感

20. 兔肉看似很嫩實際筋膜較多，烹飪前最好用小蘇打或者食用鹼破壞肌纖維，使其充分吸收水分變嫩

21. 兔肉成熟後會變大所以應儘量切得小顆且均勻

22. 原料下鍋前段大火翻炒，後半段需要改成中小火收汁亮芡成菜更美觀