廚師長教你：湖南名菜“血鴨”的第二種做法，原汁原味，香辣可口

大家好，本期視頻和大家分享“血鴨”的第二種做法。湖南永州之行其實品嚐到了非常多種血鴨的做法，但我還是認爲最簡單不加過多配料的“血鴨”最爲經典，所以這種做法和18年分享的做法區別不是很大，着重優化了鴨肉的炒制方法，鴨血的處理及下鍋技巧，這樣製作沒有鴨腥味還多了一種特殊的鮮香味。最後需要特別注意的是此菜要儘量做到現宰現炒，保證食材新鮮從而達到最佳口感。

用料  

廚師長教你：湖南名菜“血鴨”的第二種做法，原汁原味，香辣可口的做法  

1. 以下含有處理家禽的血腥畫面，未成年人請在成年人的陪同下指引觀看。

2. 首先我們準備麻鴨1只（約1500克），第一步用手捏緊鴨翅膀，第二步將鴨腳反過來捏在翅膀下面
   ，第三步將鴨頭反過來夾在翅膀中間。

3. 最後去掉鴨毛將鴨血放出，鴨血放出之後加入適量的高度白酒攪拌均勻，同學們鴨血必須經過充分的攪拌，否則很容易凝固。

4. 經過反覆多次驗證，鴨血存放不能超過2個小時，必須在1小時內下鍋烹飪才能達到最佳效果。

5. 然後將鴨子放入開水中略燙8秒鐘左右，鴨子燙好之後放入冷水中過涼即可拔毛。

6. 鴨毛拔乾淨之後再去除鴨腳和鴨嘴的黃皮，鴨身處理乾淨之後再剖開肚子，取出內臟清洗乾淨備用，處理內臟的時候必須將胸骨和尾骨中間的雜質去除乾淨，下一步開始剁鴨。

7. 首先將鴨腳的腳趾去除
   然後再剁成大小均勻的小塊備用，同學們注意，需要根據鴨子的老嫩來決定塊的大小，一般來說老鴨子剁小塊一些，嫩鴨子剁大塊一些 ，這樣更方便成熟入味，下一步開始準備輔料。

8. 準備適量的大蒜切成顆粒備用（約100克），準備適量的青椒切成滾刀塊備用，準備紅椒1個切成滾刀塊備用，準備適量的小米辣切成顆粒備用，不能吃辣的同學可以忽略。

9. 準備仔姜1小塊切成顆粒備用（約50克），最後準備幾個八角放入碗中備用，下一步開始製作。

10. 首先我們把鍋燒熱
    鍋燒熱之後加入植物油1勺（約200克），油溫燒熱之後加入切好的大蒜下鍋炸香，大蒜炸香之後撈出備用。

11. 然後將準備好的八角下鍋炸香，中途加入剁好的鴨子開大火爆2分鐘，這一步的目的是將鴨子爆香去除鴨腥味，鴨子爆香之後再盛出多餘的油。

12. 然後加入切好的小米辣翻炒幾下，中途加入適量的料酒（約3克）。

13. 料酒揮發完成之後加入適量的辣椒麪（約10克），利用餘溫將其炒香炒紅，然後加入少許的米醋（約2克），再加入適量的生抽醬油從鍋邊淋入（約15克）。

14. 大火翻炒幾下炒出醬油的香味之後加入適量的清水，水的量能沒過鴨子即可，大火燒開之後再撇去浮沫。

15. 再加入適量的老抽調底色（約5克），然後轉小火蓋上鍋蓋燒15分鐘。

16. 15分鐘之後開始調味，鍋中加入食用鹽半勺（約1克），加入少許雞精（約1克），加入少許胡椒粉（約1克），調好味之後再小火燒2分鐘。

17. 2分鐘之後加入炸香的大蒜，翻炒均勻之後加入切好的仔姜和青紅椒，然後開大火翻炒幾下炒至斷生。

18. 中途再加入少許的蒜末。

19. 蒜末炒香之後倒入一半的鴨血炒熟，鴨血炒熟裹上鴨肉之後再倒入剩餘的鴨血，這一步在行業中稱爲“血包漿”。

20. 經過兩次鴨血包裹之後即可出鍋裝盤。

21. 一道非常美味的湖南血鴨就製作完成（第二種做法）。

22. 下面開始技術總結
    第一，麻鴨有少許的鴨毛拔不乾淨屬於正常現象，正所謂“寧吃鴨毛半斤，不吃雞毛半根”（出自湖南永州）。

23. 第二，此菜最好現殺現做，口感和味道最佳，燒製的時候需要根據鴨子的老嫩來確定烹飪的時間。

24. 第三，鴨血最好分兩次或者多次下鍋進行包裹，這樣成菜鮮香味更足。