超級簡單的自制黴豆子，無鹽幹豆豉，醬豆，鹽豆子，豆醬，大醬，納豆

喜歡吃那種無鹽的、乾的黑豆豉，要吃的時候再加入水糖油清蒸，不但鮮香，還不怕太鹹。也喜歡吃北方那種半乾臭鹽豆，嚼起來口感軟糯又有彈性。但是淘寶買現成的話，總是太鹹了。

整個網找不到做這個無鹽幹豆豉的做法。這次是試驗品，參考中醫的淡豆豉炮製方法。

想做豆豉，主要是因爲吃醋泡豆難消化，家裏好幾斤豆子，發愁怎麼吃得完，只好做幹豆豉了，幹豆豉非醃製品，發酵食品好消化，也不佔地方。

以前也買過黴豆子回來做豆醬，但質量不好。自從自己做過一次黴豆子後，實在太容易了，從此再也不會再買黴好的豆子了。

此菜譜純粹記錄心得和試驗所得，可能有點囉嗦，請各索所需，也歡迎指導！

以下資料來自百度和淘寶。

資料1：
取黑大豆，淘淨。取桑葉、青蒿加適量水煮汁，濾過，將黑大豆投人濾液中，拌勻吸盡，至膨脹不具幹心，蒸4~6小時，放至約30℃時，取出，攤於竹匾上。取米麴黴孢子，用10倍量麥粉稀釋，置紗布袋中，略拌，置28℃~30℃，相對溼度70%~80%溫室中，密閉。於初起白花時、翻拌--次，至黃衣佈滿，取出，略灑水拌勻，置壇中壓實，壇口封密，置50℃~60℃溫室中，經15~20天發酵、待香氣逸出時，取出，蒸1小時，取出，乾燥。每黑大豆.100kg，用桑葉、青蒿各7kg(《浙江》)。
評：這個發酵溫度過高了。我懷疑是不是故意寫這麼高溫，讓你做失敗的？百度不可全信啊。

查資料，說是動物體內的酶最適溫度在35到40℃之間，植物體內的酶最適溫度在40-50℃之間；細菌和真菌體內的酶最適溫度差別較大，有的酶最適溫度可高達70℃。

資料2：
黃姚幹豆豉是泡—蒸—7天發酵—泉水洗去黴菌—壓實二次發酵7天—第二次清洗—曬乾或風乾。

資料3：
制曲
     把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種，接種量爲0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間爲34小時。
發酵
1．洗豉：豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附着在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面爲宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
成品晾曬
晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即爲成品。
感官指標
1．色澤：黑褐色。
2．香氣：醬香、酯香濃郁。
3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。
評：加入青礬沒必要！那什麼瀏陽豆豉有可能就是加了這個。無苦味就是不是豆豉了，那些說不苦的豆豉，應該是沒發酵。

資料4
黃豆炒香，泡，蒸，發酵，拌上調料（花椒麪，辣椒麪，大蒜，姜，鹽），吹半乾，封壇日曬雨淋兩個月。不挪動，開壇香氣撲鼻！
評：這個做法，有點像在曬醬油，豆豉是它的副產品。這樣抽過油的豆豉沒鮮味。

資料5
買回來黴豆子後，用清水沖洗一下灰塵。（別洗久了，免得黴菌洗掉了，這個黴菌對身體有好處）再在太陽下曬乾，然後準備薑末，蒜末，剁椒，適量鹽，醬油，拌勻，裝壇，再倒入香油或者熟油覆蓋，約兩週即可食用。越久越香，放兩年都不壞。
評：這個油起密封作用。但這個方子油分大，跟吃油豆豉似的，雖然香，但不符合我的養生目的。還是每次少做點，少放鹽，不放油，儘快吃完比較好。

資料6
雲南豆豉
洗豆瀝乾，炒豆，加水泡豆約2小時，煮豆，趁熱取出放在容器裏，密封，裹上棉襖，再放入泡沫箱，如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。置溫暖處（38-42℃），3-7天后取出（使用菌粉的話，恆溫下只需14-36個小時），豆子拉絲。倒入鹽，酒，薑絲，辣椒麪攪拌均勻，裝壇，按壓緊實，倒入菜籽油蓋面，密封1個月。
納豆做好後，先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用或長期儲存。納豆的最佳科學組合：1、納豆+圓蔥2、納豆+大白蘿蔔末3、納豆+朝鮮辣白菜4、納豆+生蛋黃5、納豆+海帶6、納豆+芝麻+蜂蜜。晚餐吃納豆效果最好。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了，故生吃效果最好。
*等我興趣再濃厚些會考慮做這個，看起來比做米麴黴豆豉簡單。

用料  

超級簡單的自制黴豆子，無鹽幹豆豉，醬豆，鹽豆子，豆醬，大醬，納豆的做法  

1. 泡豆：
   
   家裏剛好有幾斤豌豆，就用豌豆吧，最好是黃豆，黑豆。
   
   幹豌豆泡6~12小時，有個別硬的要多泡幾個小時。瀝乾水分。裝在大碗裏。
   
   
   大醬：
   
   家裏有剩餘的用黃豆麪。就用黃豆麪。用鐵鍋小火幹炒，變至金黃色即可（成醬後會更香）。放入大碗，倒入1.3倍水，讓所有粉水均勻混合。
   

2. 蒸豆：
   
   豌豆放入電高壓鍋，隔水蒸15分鐘，關電，燜至少30分鐘，取出來。爛的就挑出來吃掉。
   
   如果是黃豆泡發後，倒在過濾盆裏瀝乾水分，高壓鍋蒸30分鐘。
   
   
   我家高壓鍋每次只能放一個大碗，一碗最多裝400克幹豆。但一瓶海天玻璃瓶最好裝300克黴豆。800克幹豆做成曬乾的黴豆子，只有644克。難怪淘寶買的黴豆子那麼硬，原來人家就沒給煮軟透，半生熟就去發酵了，這樣做法是重量變化不大，豆子還顯大，做成黃豆醬還不會變形！！
   
   
   大醬：
   
   溼黃豆麪蒸15-20分鐘。

3. 制曲：
   
   從高壓鍋裏取出來。倒入大鍋裏，蓋上蓋子，隔幾個小時再取出來。這時不太熱了。倒入涼開水，把黃豆（豌豆不洗）洗一遍。最後倒在簸箕上。手感溫，約35℃時，灑上菌粉，拌勻。
   
   大醬：
   等不熱時取出，倒在簸箕上，攏成圓形，但顆粒間儘量散開，大顆粒的要捏碎，上面輕微壓平即可，以免太碎了沾布上。不要模具壓實，這樣不好散熱。
   
   醬塊特別容易燒曲！
   

4. 蓋上布。
   
   最好是1-2斤一個大簸箕，這樣不翻動也沒問題。
   
   大醬：
   放在簸箕前，先墊一層紙，再倒入醬塊，醬塊比豆粒發酵快半天左右。醬塊容易發熱，所以最好是傍晚拌入菌粉，方便第二天白天可以隨時觀察，這樣可以隨時降溫（翻動，掰碎，風扇等）。

5. 放在通風陰涼處，先放一個凳子，凳子上放個透氣的架子，架子上放簸箕。18小時-24小時之間可以翻一次。一個簸箕一層豆子基本翻一次就夠了。其實量少不翻也沒事。44個小時內黃衣上遍即可。菌粉足這個時間夠了，如果菌粉不足，時間要延長，3天就足夠了。
   注意：爲了避免掉皮，豆子溼度不要太大，要適當通風，比如開風扇吹，曲子薄一點（只一層），使用底部透氣的工具。

6. 黴好後，就放太陽下曬乾，可以不蓋布，曬一天，裝瓶或者塑料袋密封。
   
   如果沒太陽，就繼續蓋布，繼續放在原地，兩三天即可收起來密封。   
   
   要乾了後再做下一步。曬乾了才香！曬好密封好的黴豆子不會過期。
   
   友情提醒：裝瓶或者翻動黴豆子的時候，粉末飄揚，對喉嚨不好。注意帶上口罩！！！

7. 二次發酵：
   
   第一次做豆豉
   
   把黴豆子倒涼開水裏輕微洗一下（孢子粉有苦味，豆類發酵時產生的那層白皮纔是鮮味來源），撈出，做無鹽幹豆豉的話，就再添加少量水泡着，經常翻動，讓所有豆子都泡到水。做有鹽豆豉的話，就用豆子重量的55%鹽水泡着，泡好後再裝瓶。
   
   黴豆子裝在瓶子裏，7分滿，壓實，用棉布封口。放在大太陽底下爆曬7-15天，直至有香味溢出，豆豉製作成功。
   
   這個二次發酵的步驟，我考慮了好久，參考了好多中醫做法。這個黴豆沒有變質，原因是水分少，全部滲透進豆子裏，本身又佈滿黴菌，這個也防止了雜菌，最後是每天大部分時間都是在黴菌發酵適宜的溫度。
   
   如果做鹹味豆豉，就要加入豆豉重量的55%鹽水，也可以拌入薑絲，花椒麪，酒等。豆子在溫度40-45℃之間開始發酵。有資料說這樣的做法發酵在4-8天內完成。
   
   據有關人員答覆，做豆豉時，可以密封也可以不密封，常溫發酵需要1-4個月，發酵溫度保持24小時恆溫40-45℃（發酵最快的溫度）則需要十幾天，若溫度達到55℃就會導致酶活力失效。我覺得做豆豉時儘量還是要蓋上蓋子，不然表面容易長毛。
   
   
   

8. 二次發酵的第七天，我就忍不住挖了30克豆豉，這時看起來已經像豆豉了。第一次加了35克水，2克鹽糖上鍋蒸。汁有點苦。
   
   圖片這個是第二次加水蒸的豌豆豉汁，不苦了，炒菜灑了少許，還有點鮮味。我覺得豆豉泡水後的汁不太鮮，可能是發酵時間不夠。
   
   第十天，已經有香味飄出來。

9. 第十四天早上，我把豆豉都倒出來，沒想到居然有股淡淡的醬香味飄散在室內！因爲沒太陽，就放在風扇下吹。味道淡鹹，淡酸，淡苦，淡醬香，！口感鬆軟！完全可以直接當零食吃！
   
   豆豉二次發酵結束後，倒在簸箕上，用風扇吹大半天，晚上就收到罐子裏。隨吃隨拿。爲了讓豆豉口感更好，減緩發酵（發酵過頭就沒味了），避免發酸，最好做成淡鹹豆豉，一個月內吃完，快吃完了再做。
   
   
   第一次做的半乾溼豆豉，每天早上曬一會太陽，中午再泡幾個小時溫水，這樣就做成功了！

10. 我覺得如果經常做豆醬豆豉，用我這個簡易方法的話，就一定得買個防水溫度計測量水溫。當然有錢的話，花五百塊錢買個酸奶發酵箱更省事。這個溫度計平時還能測空氣溫度，一物兩用，太實用了。推薦給大家。
    

11. 第二次做豆豉～～家庭最簡易方便的辦法
    
    這次二次發酵用的是16.5高，外直徑32.5大鍋，裝約七成水，把三瓶罐子（兩罐豌豆豉，裝黴豆子時要儘量裝滿壓實，裝一把就壓一下，約250克幹黴豆，洗泡水後約7～8分滿，這樣，瓶子泡溫水時不會浮起來。一罐豌豆醬，一瓶海天瓶裝的豆醬比例是220克黴豆，440克水，33克鹽。參考：醃臘腸用鹽3%，酸鹹羊奶酪用鹽2.4%。）放進去，水位線要能沒過豆豉。水多才能讓溫度保持比較久。
    
    
    這第二次做的幹豆豉和豆醬，用的鍋夠大，水夠多，高溫時間少，兩天豆豉就變色，飄出香味了！第八天，豆豉開始發黑了。
    
    這次做的豆醬，用海天黃豆醬玻璃瓶，實際總共745.3克，就再也裝不進去了，發酵時氣體上升頂瓶蓋了，而標籤上說容量800克，可見容量上有欺騙消費者行爲。其實裝七分滿就好，否則發酵前幾天液體會頂出來的。
    
    每天早上水燒到45℃，約3分鐘，然後溫度計測溫，溫度合適就把三個瓶子放進去。夏天，約3-4個小時後纔會下降到約40℃，這時再加溫1分鐘左右，又大約到45℃即可關火，再放進罐子繼續發酵。每天白天加溫四次。這個辦法適合家庭主婦。
    
    每天清晨，豆醬要攪拌一次。才兩天，黴豆就變色，變成深黃色，發出了黃豆醬的香味。第14天，聞到了與平時不同的甜味，醬變得更濃稠了。夏天每日爆曬醬，7天成型，15天后可以開始食用。若一直醃製到秋冬季食用更鮮香。
    
    豆醬發熱時儘量不要移動攪拌，不然容易發酸。鹽放少了，豆醬會發酸，但我真不喜歡那麼鹹！這次是試驗看看這個鹽水比例會不會發酸。
    
    大醬曬半個月就能開始食用了。黃豆醬曬1個月後可以食用。

12. 今天炒的幹豆豉蒜薹肉末，真正的醬香濃郁啊！！鍋氣很足！！豆豉沒放鹽，只放了少許白糖，可是味道很足，特別下飯。終於明白爲啥視頻裏說的豆豉下飯了。
    
    幹豆豉適合清蒸，特別香，半乾鹹豆豉適合炒，口感好。
    
    幹豆豉/幹醬豆吃法很多！
    1.鍋裏放油，再放半乾豆豉，青椒，洋蔥，不用佐料，直接炒熟，可以放點水。
    2.鍋裏放油，再放蒜蓉或者蒜薹粒，蔥花，半乾豆豉，肉末炒熟。
    3.香菇，豆腐，青紅辣椒，半乾豆豉，水炒成蘸料，配饅頭或者拌麪。
    4.先熱油鍋，放一湯匙半乾豆豉，炒出香味，然後再放入肉菜炒，可以代替醬油。
    5. 半乾黃豆豉炒雞蛋，特別鮮，黑豆豉蒸雞蛋，特別香，都是我最愛。
        曬得乾透的豆豉，要先放少量水，約豆豉的6成水，少許鹽糖，拌勻，清蒸5分鐘，燜2分鐘即可拿出來炒雞蛋，醬香濃郁。
    6.沒零食吃時，手頭隨手就抓一把豆豉解饞。
    7. 幹黑豆豉（做好已經存放了四個月的豆豉），適量水，糖，油，煮飯時和飯一起清蒸。具體見我的菜譜。
    8. 製作剁椒時，把幹豆豉也放進去一起醃製。
    9.少量溫開水泡軟幹豆豉，然後拌醬油，花椒麪，辣椒麪，香油，用鹽醃出水的蘿蔔丁或者冬瓜丁或者白菜。或者只加香油，鹽醃過的蘿蔔丁或者冬瓜丁或者白菜，薑絲，拌勻，靜置一下午。或者白菜，蘿蔔，熟花生米，豆豉一起醃製，悶幾天，炒熟。
    （這個像鮮納豆做法，不是幹豆豉的）
    10.半乾黃豆豉炒豬肉，黑豆豉做豆豉鴨。
    11. 幹黑豆豉蒸魚，蒸排骨，蒸雞，炒雞。
    12.紅辣椒，蒜，小蔥炒香，再倒入豆豉翻炒幾分鐘，聞到香味即可出鍋。
    
    乳酸菌最適繁殖溫度是37-45℃缺氧條件下，放在密封的地方37℃，20℃以下不生長。不耐熱。在固體培養基上菌落較小，生長緩慢。在液體發酵培養基內可以很快的生長。乳酸菌的大量繁殖，須具備以下條件：第一，青貯原料要有一定的含糖量。第二，原料的含水量適度，禾本科植物的含水65%〜75% 爲宜。第三，溫度適宜，一般以19°C〜37°C爲宜。第四，厭氧條件，將原料壓實，使原料處於缺 氧狀態。

13. 我建議家庭做的話，最好每次做出來的量滿足半年內的需求就好了，別做多了，因爲發酵越久，雖然香味越濃，但鮮味是跟着下降的，半年後鹹鮮味越來越差了，幾乎無鮮味。我個人體會是剛發酵好的黑豆豉剛開始三個月以鹹味爲主，四五個月鮮味出來了，同時開始香味越來越濃，到6個月後鮮味明顯下降了，一年後豆豉就不軟了，圓鼓而硬，也沒有啥味兒了。
    
    所以外面的醬油標稱曬足半年，我是不太信的。首先產出率太低了，影響他們賺錢，其次模擬太陽溫度，根本不用花半年時間就已經達到曬半年太陽的效果。注意看標籤就知道了，醬油全部都是有色素，味精，甚至黃豆醬也添加了味精。因爲標稱保質期兩年，發酵的鮮味在半年後就沒了，可不要加入味精？？加色素是因爲醬豆子根本沒到曬黑的程度，或者加了太多水，顏色過淡。又或者根本就是配製醬油，不是純發酵醬油。
    
    最近看資料，說是每天保持24小時恆溫40-44℃，一個月就能出醬油。