黴豆（豆瓣醬、燜醬）

媽媽做的豆瓣醬至今都最讓我懷念的了，在那個60～80年代初，每年的梅雨季節就會看到大人們開始做黴豆，做好黴豆後曬乾，等待夏天用黴豆曬豆瓣醬，冬天用黴豆做燜醬，真的是很香很下飯。讓我最喜歡的是曬好的豆瓣醬燒成肉絲辣椒醬然後夾饅頭特別好吃

我的母親比較能幹，會做很多好吃的給我們，母親喜歡曬豆瓣醬，不太做燜醬，那個年代每每這個季節就會看到母親做香噴噴的豆瓣醬，記得母親用黃豆泡豆，煮豆、裹面、捂豆、曬黴豆，這5個步驟，黴豆曬乾好後，等到伏天天氣好的時候就開始下醬放在太陽下暴曬，現在母親早已離去，可我已經記得母親的那些做黴豆的方法以及曬醬的要領了。N多年前我也開始學母親的樣做豆瓣醬給家人吃。一直做的都很好，現在讓我的女兒也喜歡吃我曬的豆瓣醬了，可以後就不知道我的女兒會不會再做黴豆與曬醬了，現在的孩子想吃什麼大都會到超市去買。那可就沒自家做的乾淨味道好了。
（💥做香噴噴的豆瓣醬和燜豆，黴豆是最關鍵的一部，在整個過程中最主要的是控制好溫度，才能夠黴出黃綠色的有益菌黴💥，黑色的菌就不好了，如果有點黑色的菌也沒關係，只要豆子沒壞，乾爽爽的也可以曬醬，在暴曬的過程中太陽會殺菌消毒的呢）

用曬好的豆瓣醬，鍋裏油燒熱爆香姜、蒜、放入肉絲、新鮮紅辣椒、放入曬好的豆瓣醬在鍋裏炒再熬一會放入糖、大蒜，肉絲辣椒醬就做好了，夾在饅頭裏特別好吃，我女兒也特別愛吃我曬的豆瓣醬。也常告訴我說：媽媽曬些豆瓣醬吧😄

2017.6.14晚19.20
🍄如果親們喜歡那就跟我一起先做黴豆吧。
對南方的新手而言6月的黴雨季節做黴豆最能成功呢

🌼🍄黴豆：今年2017.7.25號，大伏天氣，天氣好熱好熱哦，大約38℃—39℃（其它的城市都達到了41℃）
我試做了2斤黃豆，也黴的比較成功哦，看來伏天也能做黴豆，但一定得控制好溫度成功的希望才大。

🌞曬豆瓣醬：2017.7.23號，伏天開始曬豆瓣醬了，曬醬得看好天氣，最好一個星期以上都得是好天氣哦
  （黴豆2斤，水4斤，鹽6兩）

❄️燜醬：覺得冬天氣候冷做的燜醬才香纔好吃呢。
（黴豆1斤、辣椒4斤、鹽5兩、酒4兩、糖4兩、大蒜和生薑根據自己喜歡的量）
一起攪拌均勻壓到養水壇裏醃製一個月就可以吃了。醃製的越久約好，醃製久了亞硝酸就會減退，
自家做的小菜就是乾淨夠味。

用料  

黴豆（豆瓣醬、燜醬）的做法  

1. 23號晚
   黃豆泡一夜一上午，本來是一夜就可以（因沒空去煮）
   🍄24號下午
   泡好的黃豆放鍋裏注入清水煮大約1—2個小時，煮爛就可以（吃到嘴裏有點綿綿的就可以，但一定不能煮太爛）。煮好後瀝乾水稍微放涼也可以冷涼再拌麪

2. 這樣的杯子大約有5～6杯麪粉（2斤黃豆），九陽豆漿機裏的量杯。

3. 🍄有點餘溫或涼透都可以（但黃豆一定得乾爽才能拌麪），放入普通麪粉就行，我試過低筋麪粉不可以哦，用筷子慢慢的攪拌（最好是把麪粉放入煮好的黃豆上，用手端着盆上下顛簸，讓黃豆均勻的裹上面粉），用東西攪拌會把裹在豆上的麪粉搞爛。明白了沒😊。

4. 🍄用手端着盆兩邊就這樣抖動顛簸，讓豆子在顛簸的過程中均勻的裹上面粉，（因我不好拍所以用一個手兩邊顛簸，讓親們看個明白呢）

5. 🍄黃豆裹上面粉白白的（拌勻後得是一粒一粒的纔好）
   竹扁子上面放張乾淨的紙（白紙或牛皮紙），再把裹上面粉的可愛的小白豆抖落在紙上鋪平大約一節手指厚度。上面再蓋層紙就可以等待發酵了

6. 🍄這是用面剛拌好的豆子

7. 🍄豆子拌麪的過程我不會用手去攪拌，看我的手沒粘到一點麪粉哦

8. 🍄25號第一天
   上午觀察發酵沒什麼變化。
   下午觀察有點烏，這是黃豆開始發酵變化的過程，是好的

9. 🍄26號第二天中午
   看到沒有，黃豆開始穿上白絨絨的貂皮大衣了呢😄。真的很神奇漂亮。
   注（7月的伏天做黴豆，氣溫大約在38℃～39℃，豆子裹好麪粉後算起18個小時後，能看見豆子上有白色的毛並且發熱，就可以翻曲一次，也就是第二天的傍晚，
   如果6月的氣候在26℃～28℃可以延長髮酵的時間再去翻曲，大約2天時間，）
   （觀察這個圖下午可以翻曲了）
   

10. 🍄26號第二天下午
    如果看到黴豆長出一點白色的毛而且發燒發熱，就得把黴豆翻個身。讓其散熱，不然捂的溫度高了就會長出黑黴，黑黴不利於身體健康，黃綠色的黴菌纔是有益的菌
    （這個圖是翻過曲的）
    

11. 🍄27號第三天，老下雨天氣也比較潮溼，溫度也比較低，豆子下的白紙幾天都換了三次，發現有點黑黴的跡象，下邊的白紙都是潮溼的，趕緊把黴豆掰開一粒一粒的，房間得通風，掀開黴豆上面的白紙讓黴豆乾爽乾爽（我是把電風扇開啟吹了個把小時），然後再用白紙蓋上，就不用再去管了，
    （如果是7月的伏天38℃～39℃，18個小時翻過曲後，上面可以再用紙給蓋好捂上，得時時觀察，其會發酵很快呢）

12. 28號沒看也沒過問
    29號第五天
    兩天就有了很大的變化，豆子都開始穿上漂亮華麗的黃綠色的絨衣，
    從24號這天算起開始捂豆一直到29號期間演變成這樣的顏色很神奇吧👍👌。
    

13. 30號第六天
    期待好的天氣曬曬呢😄
    待續……

14. 🌞2017.7.23號早上用鹽開水下醬，🌙頭一天晚上把2000的水與300克的鹽放入鍋裏煮開後靜置那裏冷涼一晚，
    第二天把黴豆放入大盆裏或瓶子裏，冷涼一晚的鹽開水倒入瓶子裏或盆裏，上邊蓋快乾淨的紗布還得用鬆緊帶勒起來，放在太陽下暴曬。
    （這瓶是給女兒曬的豆瓣醬）

15. 🌞24號，因瓶口太小曬的慢，我換了一個大口的跛子盆。大口盆最
    好了，口的面積大曬的好曬的快，上邊用紗布蓋上或白色玻璃，但玻璃下一定得放入兩根筷子用來透氣（因太陽曬溫度高裏面會有水蒸氣）
    

16. 🌞25號曬了2天的豆瓣醬。
    每天清晨用乾淨的筷子攪拌下，可千萬不能曬到傍晚攪拌，因曬了一天的醬很熱如果攪拌會變酸哦。
    大約得曬一個月，吃起來更香更好吃。
    待續……

小貼士

註明——伏天做黴豆，豆子裹上面放入扁子裏18個小時後可以翻曲一次，因7月份是伏天氣候比較熱38℃～39℃發酵18個小時後得翻曲，翻曲爲了是讓曲散熱，如果6月天氣在26℃～28℃就得更加要長一些時間，大約2天時間吧。
🍄一定得瀝乾水，拌麪的時候豆子都得均勻的裹上面粉，豆子裹上面粉得一粒一粒的，豆子不能裹在一起纔好。
🍄黴好的豆子等待夏天有好天氣大太陽的時候用來曬醬。
    （步驟：頭一天把水放鹽煮開冷涼，第二天把黴豆放入冷涼的鹽水盆裏，盆上面蓋快紗布用繩子紮起來，紗布防止蒼蠅進去，也可以再蓋上個白色玻璃，玻璃下可以放個筷子支撐透氣。）
🍄黴好的豆子還可以等待冬天做燜醬
      （步驟：首先把紅辣椒、大蒜、姜剁碎，但不要太碎了，剁碎好後放入黴豆攪拌均勻好後按入罈子裏醃製個把月就可以吃了，特別鮮美）