豬肉皮的華麗變身——響皮

我家春節團年家宴中總有一道保留大
菜——小燒什錦，必加炸制豬肉皮(響皮)，泡軟後加入湯中，肉皮嫩黃肥厚，膨鬆多孔，酥鬆透裏，能吸飽湯汁的精華，咬一口鮮香四溢，卻不油膩，又稱"假魚肚"。真是不起眼的豬肉皮的華麗變身，食感驚豔。

用料  

豬肉皮的華麗變身——響皮的做法  

1. 將新鮮豬肉皮剔下，分成長15㎝，寬7㎝左右的長段，刮乾淨皮內殘留的白色油脂，兩面刮洗乾淨，將肉皮掛在通風乾燥處七八天左右，風乾呈乾硬透明狀，有光澤時，用熱水洗乾淨瀝乾水份。

2. 炒鍋中放入足以淹沒所炸肉皮的植物油(油量爲乾肉皮的三倍)，肉皮冷油下鍋，(重要事情說三遍，冷油冷油冷油)，開小火讓油慢慢升溫。

3. 油升溫過程中，用線勺或漏勺將肉皮按壓浸入油中，使每塊肉皮充分浸入油中。

4. 待鍋中肉皮吸飽油受熱捲成小卷，皮面上泛出一粒粒細小的細泡時，關火，用線勺將肉皮撈出。

5. 將撈起的肉皮放入濾網中濾去多餘的油，同時中火繼續加熱鍋中的油。

6. 待鍋中油溫升至160℃-180℃時，放入肉皮繼續炸。

7. 炸至肉皮膨鬆起泡，肉皮各部位全部膨脹鼓起，用手勺敲時能聽見清脆的響聲，顏色嫩黃即可。希望肉皮顏值更高些，可用食品夾和鍋鏟配合，將蜷縮的肉皮伸展開，也可不斷翻動，讓肉皮均勻受熱炸透即可，只是不太好看而己，不影響食用效果。

8. 炸好的豬肉皮烹飪時用70℃左右溫熱水泡軟，再浸入5%濃度熱鹼水中，輕輕按揉，泡去油膩，再用清水漂淨鹼味，浸入清水中，至使用時再撈出瀝乾再擠一下。
   響皮適合燒，燴及煮湯。

小貼士

炸制食物的油量宜大，炸制效果越好，我是因爲炸油最多隻重複使用一次就要丟棄，所以捨不得一次用太多的油，都選擇少量多次的炸，但是寬油高溫炸肯定是最好的。
肉皮部位的選擇，以豬後腿皮，背脊皮爲佳，這兩個部位的肉皮組織內含膠原蛋白質比較豐富，漲發效果最好，而夾心皮，奶脯皮組織中膠原蛋白質少，彈性蛋白質多，漲發比較困難，容易有硬心。
處理新鮮豬肉皮時，要儘量將肉皮內的白色油脂刮乾淨，颳得越乾淨，肉皮炸後起泡越好，也可把肉皮稍煮後再刮油，那樣比較容易刮乾淨油。肉皮上如果有脂肪存在，可影響傳熱的速度，造成肉皮受熱不均勻，引起局部蛋白質變性，影響持氣力，使肉皮不能完全漲發起來。
肉皮要在新鮮時處理成能放進油鍋的15釐米左右的長段，曬乾後是切不動的，太長不能完全浸入油中。
肉皮必須乾透，如果肉皮水分太多，在浸油階段，肉皮中膠原蛋白質被水解成明膠，降低膠原蛋白質的收縮性，影響復炸膨脹。
簡單的說，製作響皮就四步，扦皮去脂，風乾，升溫浸油，高溫炸制。
響皮炸好使用前處理三步，溫水浸，鹼水泡，清水漂洗。