廚師長教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鮮香,豆花嫩滑入味
大家好,本期視頻和大家分享一道四川特色菜“豆花牛肉”,這道菜的製作與“水煮”系列菜品非常相似,所以也會稱爲“豆花水煮牛肉”,喜歡麻辣川味的同學不要錯過。其中牛肉的處理與醃製一定不要嫌麻煩,只有完全按照此步驟才能保證牛肉夠嫩;輔料中的刀口辣椒面是製作“水煮”系列必備,一般在超市就可以購買,但現做的刀口辣椒麪在香味辣味方面更爲醇厚
用料
牛裏脊 | 400克 |
雞蛋清 | 半個 |
土豆澱粉 | 適量 |
使用油 | 適量 |
豆花 | 1兩 |
萵筍 | 半根 |
海鮮菇 | 適量 |
黃豆芽 | 適量 |
芹菜 | 幾根 |
生薑 | 適量 |
大蒜 | 適量 |
泡姜 | 適量 |
紅油豆瓣醬 | 一勺半 |
牛油火鍋底料 | 適量 |
青花椒麪 | 適量 |
刀口辣椒麪 | 適量 |
熟芝麻 | 適量 |
豆花甜湯 | 適量 |
水澱粉 | 適量 |
蔥花 | 適量 |
香菜 | 適量 |
廚師長教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鮮香,豆花嫩滑入味的做法
首先我們準備牛裏脊400克,放入盆中加入適量的清水將牛肉清洗乾淨。
牛肉清洗乾淨之後先切成2.5釐米左右的厚片,然後用刀背將牛肉橫豎敲鬆散,這一步的目的是讓牛肉的纖維放鬆,方便醃製以及改善口感。
牛肉敲好之後切成3毫米左右的片備用,下一步開始準備醃製。
盆中加入食用鹽1勺(約2克),加入1勺生抽醬油
加入半勺老抽,然後將牛肉攪拌均勻,攪拌至牛肉有明顯的粘手即可。再加入適量的料酒拌勻吸收,料酒吸收之後加入半個雞蛋清拌勻,蛋清拌勻之後加入適量的土豆澱粉拌勻,澱粉的量可以適當的加重一些,這樣才能夠將牛肉收得更緊更幹。
最後加入適量的食用油拌勻即可,加油拌勻的目的是使其下鍋自動散開,不結成一團,牛肉醃好之後下一步開始準備輔料。
準備豆花1碗將其劃成小塊備用,沒有豆花的同學可以用內酯豆腐或者嫩豆腐代替。
準備萵筍半根切成片備用
,沒有萵筍也可以用鳳尾或者麥菜代替,準備適量的海鮮菇把根部撕開備用,準備適量的黃豆芽備用,最後準備芹菜幾根切成小段備用,配菜可以根據個人喜好充分發揮,下一步開始準備料頭。準備等量的生薑,大蒜,泡椒,將其拍散之後剁碎備用,準備紅油豆瓣醬1勺半放入碗中備用。
準備適量的牛油火鍋底料切散備用,同學們切記,牛油火鍋底料的量可以適當的大於豆瓣醬,這樣搭配才能做到麻.辣.鹹.鮮.香。
最後開始準備撒料,準備適量的青花椒麪備用,準備適量的刀口辣椒麪,再準備炒香的熟芝麻。
最後準備適量的大蒜將其剁成蒜末備用,這裏需要注意,撒料的蒜蓉必須和切生肉的菜板分開操作,否則生蒜很容易交叉污染,下一步開始製作。
首先我們在鍋中加入適量的清水燒開,中途加入食用鹽1勺,水燒開之後將準備好的蔬菜下鍋焯水煮熟。
蔬菜下鍋之後加入少許的食用油一起煮,這樣有利於綠色的蔬菜不變色發黃,將其煮熟斷生之後倒出瀝乾水分,然後再裝入盤中墊底。
然後我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入適量的底油 ,油溫6成熱之後加入剁好的姜蒜泡椒末爆香,料頭爆香之後加入準備好的豆瓣醬和底料下鍋。
醬料下鍋之後轉小火將其炒化,同學們注意,火鍋底料的耐熱度不高,切記不能炒糊。
醬料炒香之後加入適量的刀口辣椒麪,翻炒幾秒鐘之後加入適量的清水開大火燒開,中途我們加入豆花碗中的甜湯增加清香味,沒有的同學也可以不加。
醬料炒香之後加入適量的刀口辣椒麪,翻炒幾秒鐘之後加入適量的清水開大火燒開,中途我們加入豆花碗中的甜湯增加清香味,沒有的同學也可以不加。
湯汁收濃之後再依次下入醃製好的牛肉和處理好的豆花,同學們切記,湯汁收濃可以讓牛肉煮得更滑更嫩,也能保證在成菜之後牛肉和豆花可以掛湯汁,使其更有味道。
原料下完之後轉微小火煮3分鐘,這一步的目的是讓牛肉在微開的狀態下成熟,也能夠讓豆花更加地入味,中途需要用炒勺往前輕輕地推動防止糊鍋。
3分鐘之後將豆花牛肉倒入盆中,然後均勻地撒上蒜末、刀口辣椒麪、熟芝麻
,撒料完成之後下一步開始潑油。鍋中加入適量的植物油燒至7成熱,然後將熱油均勻地潑在牛肉上面,潑完油之後再撒上適量的青花椒麪,最後在邊上撒上適量的蔥花,以及在中間撒上適量的香菜即可上菜。
一道麻辣味厚重的豆花牛肉就製作完成。
技術總結:
第一,任何部位的牛肉都可以採用,較老的部位可以錘重一些,將纖維敲散再醃製。第二,豆花或者豆腐的出水率較高,且吸收鹽的量比較大,所以牛肉在醃製和後期調味的時候,儘量鹹味略重一些。
第三,最後的撒料必須先將大蒜、辣椒麪和芝麻用油潑,然後再撒上花椒麪、蔥花和香菜即可。
豆花牛肉的技術總結完畢。