豆腐如何點滷

豆腐前前後後做了也有一年了，滷水的掌握一直不能明瞭，最近多次觀看老手藝人點滷視頻才悟透了。

1.滷水的調製：一斤幹豆鹽滷水用量——12克鹽滷+60克水
這個比例不是一成不變的，它可以是12+20克水，或者12+30克水，或者是別的更多比例，這裏的意思就是一斤幹豆用量你儘量的不要超過12克鹽滷，其實12克鹽滷下去，豆腐應該已經不嫩了，是老鹽滷豆腐。
2.點花的要訣，不能配方量的鹽滷水一股腦下去，應該是看量幾滴一點點的下，每次下去的儘量要讓它與鍋裏的豆漿融合，四散開去，融合到每個角落。（鹽滷水調的濃的，一滴兩滴下，調製的稀一點的半小勺子的下，總之看濃度決定下鹽滷水的量和速度），點花點到見花馬上停手，具體看第  4 圖解釋。

所以在這個基礎上，我們用更少的鹽滷點出均勻完全的豆花，纔是豆腐老和嫩的關鍵。

預調滷水會有餘，★★★此次配方量豆漿實際不要超過24克鹽滷+120克溫水
配方用不用超過24+120=144克，100克鹽滷水用好了已經夠夠的了。

★★★下面配方中給的鹽滷量不是一次用完的，請看清，這是一次多兌一些，以備不時之需，以後不用每次都去化開鹽滷水，可以存着以後用。

用料  

豆腐如何點滷的做法  

1. 1.豆子清洗後提前浸泡，泡豆子的水宜多不宜少，太少豆子吸不飽會不飽滿，你就盆大一點，多點水吧，我也基本上隨意放，多點水就行，我一般早上泡好丟冰箱晚上回家做，你也可以晚上泡了放冰箱第二天早上做，天熱豆子放外面要常常換水，不然豆子臭了不划算，總體就是把豆子完全泡開，才能用，大概不要低於6小時吧。

2. 2.用原汁機磨溼豆+水，記得一定是水和豆子一起磨，幹磨溼豆是不出汁的，500克溼豆+1500克水的比例，舀進去的豆子都是帶着水去榨汁的。如果最後水不夠了就把先磨好的豆漿加到豆子裏磨，★豆子始終是帶着汁水在研磨的狀態，這個也很重要的。
   
   沒有原汁機就破壁機帶水破壁打磨，後面用紗布過濾，不過這種過濾挺磨人的，我不喜歡。

3. 3.★磨好的豆漿一定要用120目紗布過濾一遍，否則殘留的豆渣會增加溢鍋，糊鍋的因素。豆漿入鍋前，先煮500克白開水煮開後再倒入豆漿，這樣能減少糊鍋底。
   
   ★當第一次豆漿快要煮開，開始上溢的時候關火一下，然後開啟中偏小火煮3分鐘，這樣能減輕溢鍋風險，溢鍋太可怕了，大家注意。
   
   然後再開大火煮到99度，100度上不去了，沒法，就這樣了，99度煮開後再小火煮幾分鐘關火。
   
   這個時候蓋子不要蓋了，等待降溫，用溫度計測量，溫度降到85度，再開始點滷。

4. 4.★當豆漿溫度降到85度開始點滷，點滷嚴格控制下去鹽滷水的水滴多少，原則就是每次下去不要很多，★★幾滴幾滴來（可以裝瓶子裏，蓋子上搞個小孔，擠出來，這樣容易控制。點滷的區域可以分幾個，一個一個來，每次四散開去，一鍋可以分三五個點，點這個滷水，點完一處換個沒點過的地方點。或者讓滷水隨着你的勺子走，也是可以的。原則就是滷水下去，勺子第一時間把滷水蘊開撥均勻那種。
   
   左手點，★★右手一個湯勺從鍋底撥起暗波，這一撥就是使你的豆汁在鍋裏充分的，儘快的，均勻的傳導開去，用的是一股子巧勁，溫柔的那種四兩撥千斤的感覺，不是讓你用勺子拍打水花四濺那種。可以自己用一鍋水體驗找找感覺。
   
   ★★點滷原則是最後見花收勺，不能再搗了，更不要下滷水了，多了就多了，留着下次用。再搗就是碎花，做出來的豆腐細膩度偏差，氣孔偏多。
   
   

5. 5.這種就是成片的豆花，不散，用這種做出來的豆腐組織纔會細膩棉柔。點好後鍋蓋蓋起來，蓋五分鐘保溫一下。
   
   期間去準備模具備用，把紗布打溼鋪好，理好棱角。模具可以直接放置在水槽裏，方便漏水。

6. 6.五分鐘以後開啟鍋蓋，用大勺子全部舀到鋪好紗布的模具裏面。
   我煮了兩鍋，一鍋過度攪拌點了散花，另一鍋深鍋點的剛剛好。但是兩種都可以做，圖片下面是成片花，上面是散花，將就看看吧。

7. 7.這鍋就是碎花，花不成片，一朵朵散開，這種就是見花勺子又搗了兩下，手癢範的錯。你們就不要這樣了。
   
   如果出現一半花，另一半牛奶狀，說明你的滷水都去了花那邊，那邊花偏老，另一邊根本沒點上，這樣也是錯誤狀態。

8. 8.把餘下的紗布蓋在上面重疊起來，然後再蓋上模具上面的木板。

9. 9.★壓半盆水，不要太多，略微把豆腐氣孔壓出去組織連密就可以拿走重物了，壓的目的不是把豆腐水全部壓走，只是收壓一下空隙的地方。也就壓幾分鐘的樣子。

10. 10.壓好拿開水盤拿開上面的板，整個移到烤盤裏面，因爲還會自己出一點點水，移烤盤裏不會流的到處是水。

11. 11.把紗布開啟，側面鋪平，豆腐上面完全沒有紗布後，把邊框從新扣上去，把另一塊板也放上去，然後全部拿起來反轉。場景自己想一下，沒拍這個圖片。

12. 12.反轉後，拿走底盤和框子，光滑那一面就在上面了。然後想切多大自己切吧。

13. 13.我點這塊豆腐好像只用了五分之三的鹽滷水（144*0.6=86.4克），這樣的豆腐，因爲最高限度的鹽滷水沒有完全用掉，所以豆腐不會很老，柔韌中帶有彈性，口感也是豆香滿滿，細膩如脂。

14. 再看一眼，哈哈哈！

小貼士

原汁機打好的豆漿不要偷懶，一定要過濾，豆渣如果留在裏面溢鍋會很嚴重。


一斤幹豆子，鹽滷用量不要超過12克，12鹽滷+60溫水（是其中一種合理配比，可用，也可以用別的老師的比例，不是什麼問題），多預留一些鹽滷汁，以備不時之需。

煮了發現豆漿一點點上漲就要當心，接下來不改火或者關火就是益鍋，最可怕的事——重中之重。

85度合適點滷溫度，最低不要低於80度，溫度在下降過程中，不小心涼涼了，可以再煮一下升溫到85度，再開始點花步驟

下滷水不要急，慢慢來，一點點下一點點攪勻，再下。  出花立刻停手，加蓋保溫五分鐘。

壓模不需要太重不是把水壓掉，只是壓出空氣。