學院派 蛋黃酥詳細配方

學院派配方，講究口感，不計較成本，所以更適合私家烘焙或者自己做來吃
有問題請留言，能解答的會認真回答，不能解答的也會告知
希望跟大家多交流互長，作者玻璃心，不喜請繞道，不用留下墨寶，謝謝

用料  

學院派 蛋黃酥詳細配方的做法  

1. （製作油酥：1.搓擦均勻，細膩成團即可，包保鮮膜，冷藏5min。
   2.分割14g/個，滾圓。）

2. 製作油皮：：打面時預留一部分水，打至表面光滑，能拉長不易斷開。（先慢速，成團之後，轉快速，面溫不宜過高，會出油。）

3. 出缸放在硅膠墊上，摔打約10次左右。（硅膠墊：麪糰有油，爲了不髒案板，不用也可。）

4. 保鮮膜包緊，冷藏鬆弛15min.
   (中間時間：1)烤蛋黃，噴灑一層朗姆酒。（60℃/10min）        
   2)做油酥。)

5. 1)油皮分割25g/個，滾圓至表面光滑，若麪糰發硬，可噴水/蓋溼布。
    2)油酥分割14g/個，滾圓，圓形即可。

6. 油皮面團捏成圓片，包油酥，（用包月餅的手法，虎口擠壓，底部捏緊。）放入烤盤，鬆弛15min。
   （防止麪糰發乾，包面袋包住。）
   中間時間：1.稱（蛋黃+豆沙）40g/個，團圓。
   2.蛋黃是定量，豆沙靈活添加至40g，
   豆沙捏成圓片，包入蛋黃，團圓。

7. 拿出鬆弛好的麪糰。
   第一次擀卷：1)鋪硅膠墊，抹薄薄一層油，擀開，（從中間向上向下，翻面，從上到下捲起。）
   2)放入烤盤，蓋上溼毛巾，鬆弛15min。
   第二次擀卷：擀開卷起，繼續鬆弛15min.（接口朝上，擀開直接捲起。）

8. 擀麪杖按壓中間，兩邊向中間捏下，收圓，爲了擀成圓形麪皮

9. 包入豆沙圓團，用包月餅手法，底部收緊無褶，表層噴水，進烤箱。

10. 烤制：1)烤盤鋪錫紙，180℃/150℃,約20min取出，晾涼約2min.
    2)刷蛋黃液，（兩遍，顏色深）再烤10-15min.烤制棕紅色出爐。

11. 附上完整步驟圖

12. 建議盆友們做之前，一定要先看下完整的步驟，再一步步來，不容易出錯。個人觀點

小貼士

若做彩虹蛋黃酥：油皮：50g/個    油酥：28g/個
1.做好油酥之後加入抹茶粉/紅曲粉/紫薯粉，揉勻，包保鮮膜，冷藏5min.
2.分割的油皮，油酥按普通蛋黃酥的2倍大。因爲第二次擀圈鬆弛之後，從中間切開，取一份按扁將邊緣擀薄，圈圈紋路儘量在中間。

注：1.若上下火一致180度，底部容易變硬。
      2.若是單火，烤盤向上層放，180度不變，墊錫紙。