開菲爾酸奶Kefir的餵養及儲存

寫這篇帖子是因爲最近送了朋友一些開菲爾菌株，想記錄一下平時餵養的一些注意事項和儲存方法。下面先給大家普及下開菲爾酸奶的由來以及它的益處。

      開菲爾是英文Kefir的諧音，產自裏海和黑海之間的高加索山脈，所以也叫做“裏海酸奶”或“高加索酸奶”。

       開菲爾這種古老菌種的產生可追溯到公元1300年左右，高加索山區某牧人把擠出的羊乳，放進羊胃袋內貯存待飲，並帶着羊胃袋到處活動，因胃袋不斷晃動和受陽光下曬暖（當地很冷），不知何時開始發酵變質，牧人生性節儉，不願棄掉，飲時發覺羊奶已轉化成風味更好的開菲爾酸奶！

    於是牧人嘗試把開菲爾奶加入新鮮奶繼續培養，結果成功，其後更發現羊胃袋內璧出現了粒狀的開菲爾菌母！牧人把開菲爾菌粒分給其他村民培養開菲爾酸奶，直到大部分的高加索村民能享用開菲爾酸奶。

      由於長期飲用開菲爾奶，高加索的村民身體變得強健，同時很少疾病，九十幾歲的村民仍可經常擔着重物上山，平均壽命也延長到100歲，所以被人稱爲[長壽村]！

開菲爾的益處：

1.含有能增強免疫力的益生菌，同時降低血清膽固醇含量，增強肝臟功能

開菲爾含有許多益生菌、化合物和營養物質，如生物素和葉酸，有助於提高免疫系統。尤其是一種專門針對開菲爾的益生菌，叫做開菲爾乳桿菌，研究表明它有助於抵禦沙門氏菌和大腸桿菌等有害細菌。這種菌株和其他幾種菌株一起，幫助調節免疫系統，抑制有害細菌的生長。

它還含有另一種只有在這種益生菌飲料中才發現的強效化合物，一種叫做kefiran的不溶性多糖，它被證明含有抗菌特性，可以對抗念珠菌。

此外，它還能幫助降低氧化應激、膽固醇和血壓水平。研究發現，這種飲料中的細菌羣對一些代謝綜合徵參數有良好的影響。

2.增強骨骼強度
由全脂乳製品製成的開菲爾是鈣、維生素K和其他礦物質的良好來源，有助於骨骼健康。更重要的是，它含有的生物活性化合物可以幫助人體吸收鈣並阻止骨骼退化。

維生素K2已被證明對提高鈣吸收以及骨骼健康和密度至關重要。這種飲料中的益生菌能促進營養吸收，而且乳製品本身含有提高骨骼強度的所有最重要的營養素，包括磷、鈣、鎂、維生素D和維生素K2。

3.有助於對抗癌症
Kefir 乳品中含有抑制癌細胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細胞的四碳二羧酸，可降低癌症的發病率。
在一些體外研究中，益生菌飲料中發現的某些化合物已被證明有助於防止胃癌細胞的擴散。

喝開菲爾飲料可以幫助減緩早期腫瘤的生長，以及它們的酶從非致癌物轉化爲致癌物。一項體外試驗表明，它能減少56%的乳腺癌細胞，而酸奶則能減少14%的細胞數量。

4.支援消化和腸道健康
開菲爾粒中的活菌對結核分枝桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌、 沙門氏菌等病原菌均有強烈的抑制作用，經常食用Kefir飲品可在人體胃腸道中保持有益菌羣的優勢作用。

此外，有證據表明，由於它可以以積極的方式改變腸道菌羣的組成，因此研究發現喝開菲​​爾可能有助於改善身體機能並對抗身體疲勞。

5.改善過敏症狀
各種形式的過敏和哮喘都與體內的炎症問題有關。開菲​​爾飲料可以從源頭上治療炎症，減少過敏和哮喘等呼吸道疾病的風險。

《免疫生物學》上的一項動物研究顯示，開菲​​爾可以減少破壞小鼠肺部和氣道的炎症細胞，並減少粘液的積聚。

開菲​​爾飲料中的微生物似乎可以幫助免疫系統自然抑制過敏反應，並幫助改變身體對系統過敏爆發點的反應。一些科學家甚至認爲，這些過敏反應可能是由於腸道中缺乏有益細菌造成的。

6.支援面板健康
開菲爾的有益細菌對面板的健康也有幫助。它不僅能幫助解決系統性面板問題，還能幫助面板從燒傷和皮疹等問題中恢復過來。

除了益生菌有助於免疫系統的健康，在開菲爾中發現的碳水化合物被稱爲kefiran，也被證明可以提高面板傷口癒合的質量，也可能對結締組織有保護作用。

7.改善乳糖不耐症症狀
Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白質和乳脂肪，其中的有益菌羣將牛乳中的乳糖大部分水解爲對人體有益的 L(+)- 乳酸，只生成極少量的 D(-)- 乳酸。據測定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量爲2%～5%，遠比普通酸奶(25%～60%)低，因爲人體缺乏D(-)- 乳酸代謝酶，食用D(-)- 乳酸易患酸性血液病。故 Kefir 乳品對乳糖不耐症者適宜飲用。同時在L(+)- 乳酸作用下改善了人體對鈣、磷、鐵的吸收，而且Kefir中B族維生素( VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、尼克酸等) 的含量亦增高。

用料  

開菲爾酸奶Kefir的餵養及儲存的做法  

1. 開菲爾酸奶和普通菌粉製作的酸奶有什麼區別？
   1-普通酸奶需要恆溫發酵並冷藏以後食用。而開菲爾酸奶只需要在室溫發酵即可也不需要冷藏。
   2-開菲爾酸奶當中富含的腸道益生菌（多達32種以上）要比傳統酸奶（1-7種）要多很多。傳統酸奶的益生菌24小時就被代謝掉了，而開菲爾酸奶中的有益菌可以在腸道紮根繁殖。
   3-發酵中的開菲爾可以把牛奶和羊奶中的乳糖可以全部轉發成單糖，乳糖不耐受的人也可以放心飲用。而傳統酸奶卻達不到這一點。
   

2. 【開菲爾的口感和味道】
   開菲爾酸奶和傳統酸奶質地差不多,發酵時間短的話會比酸奶稀,如果發酵到位是菌株周圍會包圍着類似豆腐腦質地的厚狀酸奶。奶的表面會有很多發酵產生的氣泡。
   

3. 【需要的材料】
   開菲爾菌株、牛奶/羊奶、尼龍過濾網、木勺/塑料勺、玻璃瓶（塑料蓋）

4. 【開菲爾菌的選擇】
   開菲爾菌分兩種:一種是固體未激活的菌粒;一種是已經激活,像小白菜花一樣的菌粒。我某寶買的是後者，比較省事。
   注意：西藏雪蓮菌和靈菇菌雖然也同開菲爾同屬於一個家族，但是由於菌種不同，功效略有差異，酸度也有所不同。
   

5. 【牛奶的選擇】
   開菲爾對牛奶的質量非常敏感。蛋白質含量高的牛奶發酵過後比較稠，而且菌株繁殖的速度也更快。
   
   按照牛奶的品質排列如下：
   最佳品類：保質期較短的無激素有機草飼冷藏全脂鮮奶
   第二品類:巴氏殺菌無激素有機草飼全脂牛奶
   第三品類:巴氏殺菌無激素全脂牛奶
   【備註】：雖然大神SUNNY姐不建議用超巴氏殺菌（ultra- pasteurized)和UHT奶(超高溫滅菌奶,常溫儲存那種)。但是我個人食用覺得不影響，如果菌株本身活力OK的話還是可以養好的。我自己用過的牛奶有：有機犛牛奶、金典有機奶、蒙牛有機奶、歐亞有機奶，這些常溫滅菌乳都可以養開菲爾。相比而言，犛牛奶餵養的開菲爾酸奶會更稠更濃一些。當然你也可以用羊奶來餵養。
   不建議使用各種有添加的牛奶飲品和高鈣奶。
   

6. 【餵養方法】
   1-首次餵養操作和日常續養
   *如果是某寶購買的菌株，那麼操作步驟如下：
   把袋子裏所有菌種以及母液(菌種袋子裏的奶液)一起倒入一個瓶子(母液有助於菌種快速適應新環境),再倒進100ml牛奶,然後蓋上瓶蓋擰緊密封靜置發酵。
   *如果是朋友贈送的（我一般會用玻璃瓶裝菌株並加入100ml牛奶郵寄給朋友），收到以後直接可以按照下面步驟2處理。
   2-發酵好後倒進濾網過濾,用勺子輕輕翻拌過濾出菌種放回玻璃瓶，再倒入新的牛奶就可以開始新的一次發酵(過濾出的菌種無需沖洗直接加奶發酵,平時不要用水沖洗,更不要去接觸自來水)。過濾出的酸奶就可以食用。
   
   【過濾小技巧】
   可用勺子在濾網來回攪拌輔助過濾
   
   
   【注意】玻璃瓶、過濾網和勺子等工具需要消毒。不要使用金屬容器,推薦使用玻璃容器,使用前容器和濾網等工具洗淨並且開水燙過後使用。瓶蓋,濾網等塑料製品,太燙會軟化變形,等開水稍稍冷卻一點在進行燙洗消毒。菌種偶爾接觸到金屬工具沒什麼影響,但不要長期接觸。容器等其他接觸菌種的工具建議專用,不可接觸油煙。
   
   
   
   

7. 【發酵時間和溫度】
   開菲爾酸奶的發酵所需要的時間不是固定的,溫度高就發酵快,溫度低發酵就慢，以實際發酵情況爲準。
   
   夏季高溫時,一般不到1天就可發酵完成:冬季室溫低,發酵較慢,需適當延長髮酵時間。可以放溫暖的地方加速發酵,溫度調整在28-30℃左右即可(比如放有暖氣房間或使用電熱毯加溫)。
   
   但要注意不可以接觸40℃以上的溫度,會燙死菌株。發酵完成後及時更換牛奶。

8. 【發酵奶量】
   菌種是會繁殖生長的,隨着菌種的繁殖變多,可以製作的酸奶量也會隨着增加,每製作15-30次左右菌種即可繁殖一倍,可以製作的奶量（需要餵養的奶量）也能翻一倍。

9. 【濃稠度】
   菌種是純天然的,無任何添加,所以濃度不會太稠,不同牛奶發酵後表現的濃度略有不同,使用鮮牛奶的稠度相對要比使用常溫牛奶要好,但總體而出,還是不會太稠的,這是正常的。
   

10. 【發酵程度和味道】
    在室溫24-26℃左右發酵12小時後,奶會變開始有微酸,仍是水狀液體。
    
    發酵24小時後,奶變稠,像酪奶的濃度,有明顯發酵的酸味。這時用來做奶昔特別合適。
    
    發酵超過24小時以上，容易出現透明狀液體,是牛乳中析出的乳清,這個不是壞了,可以食用的。下次做適當調整發酵時間以及奶量即可。攪拌後,會變回酸奶狀,這時可以透過乳清過濾器製成開菲爾奶酪（類似老酸奶質地），過濾出來的乳清可以單獨飲用。
    
    味道上,發酵程度低的味道輕,發酵程度高味道重,熟悉發酵後可以根據自己的喜好口味調整發酵程度（調整菌株量、奶量、發酵溫度和時間）。菌株繁殖太多可以吃掉一些或分享給朋友。
    
    加入糖,蜂蜜,果醬等調味品一起喝,味道更好,飲用時不要空喝,具體飲用時間段可自己喜歡,沒有具體要求。薦晚上8-10點飲用,是人體吸收的最好時段。
    

11. 【菌種的儲存】
    長時間不用的時候,需要加入牛奶放冰箱速凍層冷凍起來,冷凍時間最好不要超過3個月。冷凍後的菌種自然解凍後,換上新的牛奶就可開始重新發酵。
    
    短時間不用,加好牛奶放冰箱保鮮層冷藏儲存,時間建議4天內。時間再長的不推薦冷藏,請選擇冷儲存,更安全可靠。
    

小貼士

1-發酵時間超過24小時，酸奶的酒精濃度會增加，因此建議大家每24小時餵養一次。
2-餵養的比例：一般一茶勺的菌株餵養100L牛奶，翻倍以後奶量也翻倍。或根據自己的口味來調節用奶量。
3-初次餵養大家最好記錄下每次菌株量和奶量以及發酵溫度和時間。以便了解自己喜歡的口味然後進行調整。注意不需要將開菲爾人爲的放入恆溫的環境發酵。
4-夏天如果發酵過快，可以一段時間在室溫一段時間在冷藏來延緩發酵時間。但是不要長期放在冷藏，會影響菌株的活力。
5-平時餵養不需要洗玻璃容器，只需要消毒過濾網和勺子即可。因爲容器上有很多有益的細菌。大家不要去破壞這個環境。